有一句俗語(yǔ)，叫：好茶不怕開(kāi)水燙。
這話(huà)沒(méi)毛病。沸水有利于內(nèi)含物質(zhì)的浸出，用沸水泡茶，茶葉所有的特點(diǎn)將一覽無(wú)余。
這么泡也好喝的茶，當(dāng)然是好茶。
反過(guò)來(lái)說(shuō)，如果一個(gè)茶有明顯缺點(diǎn)，用沸水沖泡，就會(huì)更容易把缺點(diǎn)暴露出來(lái)。那么，泡這種茶，往往需要適度降溫，可以對(duì)缺點(diǎn)略加掩飾。這是降溫沖泡的妙用。
1.好茶降溫的意義
在這個(gè)前提下，有人做推論——
既然不完美的茶不宜用開(kāi)水去泡，那么好茶就必須要用開(kāi)水去泡；同時(shí)如果某款茶刻意降溫，一定是品質(zhì)不好的茶。
這個(gè)邏輯過(guò)于想當(dāng)然。審評(píng)和品鑒是兩個(gè)概念。當(dāng)我們的目的是評(píng)茶時(shí)，當(dāng)然用高溫；當(dāng)目的是審美、愉悅時(shí)，當(dāng)然是怎么更好喝怎么來(lái)。
首先，降溫這個(gè)動(dòng)作的意義是什么？讓內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)的呈現(xiàn)過(guò)程放緩。在這個(gè)動(dòng)作下，茶有缺陷，可以掩飾；茶沒(méi)有缺陷，某些品種的好茶就更有層次感。
為什么呢？可以看下圖這個(gè)表：
僅以香氣來(lái)說(shuō)，每一種香氣分子的散逸指數(shù)是不同的。有些好茶的某種香氣很富集，但也有其它香氣，直接用沸水泡，別的香氣就被掩蓋了，我們就享受不到了。
另外，某些輕盈感很強(qiáng)的茶，稍微低溫一點(diǎn)、鮮爽度、生津感會(huì)更強(qiáng)，比如冰島。
2.降溫具體如何操作呢？有什么要注意的？
一般來(lái)說(shuō)，65度到85度之間都叫降溫，溫度越低，溶出就越慢，相應(yīng)就越好控制。
降溫沖泡，有上述妙用，但也有缺點(diǎn)。溶出慢容易導(dǎo)致茶湯不夠有滋味、會(huì)顯得有水味、甚至茶水分離。因此每一款茶都有最適合的溫度和節(jié)奏，需要去試。
3.以文山頂為例
這款茶的木香和花蜜香很濃郁，如果直接用沸水沖泡，濃郁的花木香氣會(huì)遮蓋住一種很有意思的蜂蠟香。你想要感受這個(gè)蜂蠟香，就需要開(kāi)始幾泡用85度的水溫沖泡。這層香氣才會(huì)展露出來(lái)。
這個(gè)溫度下，它的木香和花蜜香展現(xiàn)的不那么明顯，容易被這些香氣遮蓋的香才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。
需要注意的是：當(dāng)茶湯開(kāi)始有水味時(shí)，就升溫延時(shí)沖泡；或者說(shuō)預(yù)測(cè)到會(huì)有水味之前就升溫，那這個(gè)茶所有的特點(diǎn)就可以慢慢延展開(kāi)來(lái)。
所以啊，那么好茶為什么要降溫泡呢？為了樂(lè)趣啊。
