沱茶是云南茶中相當古老的制品,早就暢銷省內外?,F(xiàn)代形狀的云南沱茶創(chuàng)制于清光緒二十八年(1902),至今已有八十多年的歷史,是由思茅地區(qū)景谷縣所謂“姑娘茶”(又叫私房茶)演變而成現(xiàn)代沱茶的形狀。云南沱茶,創(chuàng)制于云南下關,故又名下關沱茶。產制歷史悠久,早在明代(1368—1644)謝肇制的《滇略》一書中有“士庶用皆普茶也,蒸而團之”的記載。
下關沱茶產地位于終年積雪的蒼山之麓,碧波蕩漾的洱海之濱,這里常年清風吹拂,泉水甘洌,有著名的“風花雪月”四景,下關雖不產茶但是是加工精制茶葉的理想環(huán)境。普洱熟茶大益好,普洱生茶還數(shù)下關最好。好茶也需要好的沖泡方法。下面我們來學習沖泡下關沱茶中比較重要的幾點。
1、選壺:壺的選用最好是續(xù)溫力強的、稍大(比喝烏龍時大約兩三倍),選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的、出水比較流暢的會比較好些,所謂“好鞍配好馬”。
2、置茶量:沖泡下關沱茶時控制茶量是相當重要的。一般的七子餅、茶磚、沱茶,置茶量約為壺容量的四分之一即可。因為它是緊壓茶,泡開了就很多了。
3、沸水降溫:細水高沖的降溫會減免酸味,但是如果風味沒了,降溫也失去本來需要的風味。降低沸水的溫度目的是降低普洱茶中的澀味、單寧和酸味。風味,好象是控制濃度的問題,事實上,要將那種濃稠的底泡出,需要“浸泡時間”。
4、沱茶適時出湯:以第二泡沖出香味為例,第三泡沖沸水,隨便就好,除非一定需要很高的溫度。這個時候可以看湯色,湯色適宜了就出湯,湯色還不夠過一會再出湯。
5、沖泡后的沱茶:在壺中留點水之后,開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上;比較重的澀味、苦味、酸味等開蓋壺口沒有蒸汽時,用手指壓壺身,若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上,再將壺蓋蓋上。壺中留點水,主要讓沖泡出的東西溶解在水中;溫度要控制,因為這是主要的沖泡。這個停壺的時間目的是為了讓普洱茶中的物質和水融在一起。
6、緊結茶性:在緊結茶中(沱、餅、磚),沖泡到某一泡后,緊結茶泡開之后,溶解速度很快,這個時候出湯就要快一些。
下關沱茶品質特征:用曬青綠茶為原料蒸壓而成的稱云南沱茶;用黑茶為原料蒸壓而成的稱云南普洱沱茶。其品質特征是:云南沱茶,外形呈碗狀,外徑8厘米,高4.5厘米,外觀顯毫,香氣馥郁,滋味醉厚回甘,湯色澄黃明亮;云南普洱沱茶,外形似碗,緊結,色澤褐紅,有獨特的陳香,滋味醉厚回甘,湯色紅濃明亮。