上篇我們講到了熟茶特異性中的「活」。
今天我們來(lái)把「滑」和「厚」講透。
「滑」
“滑”與“澀”相對(duì)，“滑”感接近于細(xì)膩、順滑，是品鑒常用的詞匯。
但凡用到“滑”字，全然是褒義的。
怎么感受“滑”呢？最簡(jiǎn)單的例子，軟水比硬水要“滑”。
“滑”的微觀(guān)本質(zhì)是什么？
在茶湯中，有一部分物質(zhì)是產(chǎn)生“澀”感的，比如茶多酚，尤其是其中的兒茶素；還有一部分物質(zhì)是平衡“澀”感的，產(chǎn)生潤(rùn)滑作用，比如氨基酸和一些糖類(lèi)。
氨基酸平衡“澀”感的作用極大，氨基酸與茶多酚的比值，叫作氨酚比。
茶的氨酚比越高，這個(gè)茶就越“滑”。
有人可能會(huì)有疑問(wèn)，“滑”應(yīng)該是所有好茶通有的優(yōu)點(diǎn)，為什么還要說(shuō)是普洱茶熟茶的特色呢？
因?yàn)闆](méi)有任何一種茶的“滑”能和普洱熟茶相比。
這與熟茶的加工有關(guān)。
“滑”是怎么形成的？
在整個(gè)熟茶發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚是持續(xù)降低的，兒茶素更是幾乎消耗殆盡，能造成澀感的物質(zhì)降到了極低的水平；
氨基酸方面，雖然原料本身的茶氨酸大幅衰減，但是微生物又產(chǎn)生了不少新的氨基酸。此消彼長(zhǎng)，氨酚比持續(xù)增大。
茶多酚含量極低，氨酚比極高，這是普洱茶熟茶“滑”的本質(zhì)。
原料對(duì)“滑”有兩個(gè)層面的影響。
第一層，好原料的氨酚比本身就高。
第二層，好原料的糖苷類(lèi)含量更高，更利于進(jìn)入發(fā)酵程序，利于兒茶素的減少和氨基酸的產(chǎn)生。
「厚」
“厚”是什么意思呢？
“厚”跟“薄”相對(duì)，喝茶人常說(shuō)“濃非厚，淡非薄”。
對(duì)于圈內(nèi)懂行的老手，這句話(huà)很妙，但另一方面，對(duì)圈外人又有點(diǎn)誤導(dǎo)。因?yàn)?ldquo;濃”跟“厚”雖然不是一回事，但確實(shí)有相關(guān)性。
“淡”跟“薄”也是同理。
“厚”字作為審評(píng)術(shù)語(yǔ)，它的內(nèi)涵就會(huì)被框定在一個(gè)狹窄的范圍，基本與“濃”同意，程度弱一點(diǎn)。
因?yàn)樾g(shù)語(yǔ)的意義就是精確，如果術(shù)語(yǔ)也具備多意性，這個(gè)術(shù)語(yǔ)就沒(méi)有價(jià)值了。
在實(shí)際的茶事過(guò)程中，不是每個(gè)人都是評(píng)茶員，講到“厚”，含義都是飽滿(mǎn)的，不是壓縮在術(shù)語(yǔ)中的狹義。
我們會(huì)嫌棄茶泡太濃，但不會(huì)嫌棄茶泡太厚。一個(gè)不走極端的詞，極大地保留了這個(gè)詞的褒義。
簡(jiǎn)單理解的話(huà)，“濃”就是茶湯中內(nèi)質(zhì)豐富，“厚”就是茶湯中好的內(nèi)質(zhì)豐富。
如果一個(gè)茶只是苦澀物質(zhì)含量多，這個(gè)茶可以很“濃”，但很難形容為“厚”。要有營(yíng)養(yǎng)的東西多才“厚”。
“厚”是什么感覺(jué)呢?
有點(diǎn)像喝湯和喝水的區(qū)別，比如米湯就“厚”，喝茶人也經(jīng)常用米湯感來(lái)形容茶的“厚”。
“厚”的微觀(guān)本質(zhì)是什么？
茶湯中什么物質(zhì)能讓人覺(jué)得“厚”，最好是有能量的物質(zhì)，至少是不對(duì)身體造成刺激的物質(zhì)。
糖類(lèi)、多糖類(lèi)、水溶性蛋白質(zhì)類(lèi)等，都對(duì)“厚”有貢獻(xiàn)。
茶葉中，多糖類(lèi)含量最高，是造成“厚”的主體物質(zhì)。
普洱茶熟茶的加工很利于多糖積累，在長(zhǎng)達(dá)數(shù)十天的劇烈發(fā)酵中，不停地產(chǎn)生水溶性多糖。
熟茶的多糖含量為所有茶類(lèi)之最，所以普洱茶熟茶是最“厚”的茶。
影響“厚”感形成的因素是什么？?jī)蓚€(gè)方面，工藝和原料。
既然“厚”就是水溶性多糖含量多的表現(xiàn)，那什么樣的加工能保證這一點(diǎn)呢？
熟茶在渥堆發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生大量的微生物，有些微生物有不斷的分解纖維，讓本來(lái)不溶于水的纖維分解成可溶性的多糖。
微生物中的黑曲霉，酵母等就能夠幫助產(chǎn)生水溶性多糖；但有些雜菌就只消耗營(yíng)養(yǎng)，不幫助產(chǎn)生多糖。
在發(fā)酵中如果黑曲霉和酵母這樣的有效微生物大量生長(zhǎng)，就能夠確保水溶性多糖的高產(chǎn)出，茶的厚度就有保證。
反之，雜菌生長(zhǎng)旺盛，多糖產(chǎn)出量不足，厚度就出不來(lái)了。
好的工藝就是要保證有效微生物形成優(yōu)勢(shì)。
原料方面也不能太差，因?yàn)槲⑸镏饕抢迷现械奶擒疹?lèi)作為養(yǎng)分，養(yǎng)分不足就不能進(jìn)入正常的發(fā)酵程序，不能長(zhǎng)那么多的有效菌，厚度就出不來(lái)。
原料要有足夠的品質(zhì)，才能保證有效發(fā)酵，保證成品的厚度。
講完“活”“滑”“厚”三個(gè)字，熟茶的品質(zhì)形成，品鑒重點(diǎn)就講完了。
本文首發(fā)于2020年8月的《普洱》雜志，期刊中標(biāo)題為《熟茶的個(gè)性》
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文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯｜高雯
