普洱茶的【酸味】究竟怎么回事

　　說到普洱茶的【酸味】，開始往往會(huì)有一些不好聯(lián)想，其實(shí)并不盡然。

 

　　怎么來理解普洱茶里面的酸味呢？這個(gè)酸味到底好不好？我們該怎么處理？

 

 

 

　　所有的茶都一定是有酸的。區(qū)別在于客觀的濃度、與主觀的喜好和敏感度。

 

　　傳統(tǒng)市場中部分茶客對于酸味持有一些負(fù)面評價(jià)，認(rèn)為茶做酸了，就是沒做好。甚至在標(biāo)準(zhǔn)審評中，跟酸直接相關(guān)的詞，都是貶義。

 

　　但酸在茶的生津與香氣中，都扮演著重要的角色。

　　粗糙的品鑒者才會(huì)因?yàn)樗岚巡枰话糇哟蛩溃嬲匈|(zhì)感的品鑒，會(huì)解讀酸，理解酸，并找到它合理的存在位。

 

　　過度明顯的酸當(dāng)然不是普洱茶應(yīng)有的特征，但適度的酸可以讓茶湯更飽滿、平衡、生津。

 

　　我們常說的一個(gè)茶有棗香、梅子香、提子香、果香等氣味，都有酸在發(fā)揮作用。

 

 

 

　　我們要明確茶葉作為一種植物，本身就含有機(jī)酸。同時(shí)，茶葉中的糖分也有可能被微生物轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。

 

　　當(dāng)有機(jī)酸積累，而沒有及時(shí)被氧化的時(shí)候，茶葉就會(huì)有發(fā)酸。

 

　　茶葉酸的濃度與品種，制作工藝，倉儲等因素都有關(guān)。

 

 

　　茶的品種一定程度上決定了含酸的濃度。

 

　　有人會(huì)說臨滄茶比較容易酸，就是因?yàn)檑聨齑笕~種的簡單水解單寧含量偏高，容易積累沒食子酸。所以勐庫大葉種的茶天然沒食子酸含量就偏高。（順便一說，這樣的酸感我認(rèn)為對品質(zhì)沒有減損，只是一種風(fēng)格。）

 

　　與之相比，勐海大葉種就沒有那么多的簡單水解單寧和沒食子酸，相對來說就不容易酸。

 

　　有人說這是地域味，實(shí)際上它的背后主要是品種。

 

　　品種決定了先天的物質(zhì)含量，也在一定程度上決定了茶的酸度。

 

　?。槑аa(bǔ)充一句，樹形的成熟度也決定了物質(zhì)含量，大樹茶的內(nèi)質(zhì)更為豐富，尤其糖和糖苷類含量比小樹更高，但這與酸度的聯(lián)系需要結(jié)合加工來看。）

 

　　品種之外，加工也會(huì)影響茶的酸度。除了天然就有酸，茶葉中的糖也會(huì)被微生物轉(zhuǎn)化變成酸。但是酸又很容易散逸掉或者被氧化消除。

 

　　有經(jīng)驗(yàn)的制茶師，會(huì)利用這些化學(xué)反應(yīng)，平衡酸味在茶中的比例。

 

　　在德宏和緬甸，就有酸茶工藝。在發(fā)酵中，人們通過微生物利用茶葉的糖和糖苷，產(chǎn)生大量有機(jī)酸，并充分保留，最終得到的干茶成品就會(huì)很酸。

 

　　與之相反，在制茶過程中，如果大量做前氧化。而后又長期通風(fēng)儲藏，茶葉里含有的有機(jī)酸就會(huì)被充分氧化。如此可以徹底消除酸味。

 

　　也就是說，酸味是可以通過加工增強(qiáng)或減弱的。

 

　　除了品種和倉儲外，還有倉儲也影響酸味。倉儲可以看作是一個(gè)長期的發(fā)酵過程。

 

　　在倉儲過程當(dāng)中，緩慢的發(fā)酵，也會(huì)導(dǎo)致有機(jī)酸的產(chǎn)生。

 

　　初期含糖量較高的茶，遭遇陰雨天氣，倉儲密封不足，含水量失控導(dǎo)致微生物生長較多。進(jìn)而糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榇罅坑袡C(jī)酸。

 

　　這種酸來得快。

 

　　正常工藝的茶，在正確倉儲中有機(jī)酸也會(huì)漸漸積累，存到相當(dāng)年份之后才會(huì)有明顯酸感。

 

　　這種酸來得慢。

 

　　所以倉儲的條件，具體就是干燥或潮濕，以及通風(fēng)或密閉，與酸度也緊密相關(guān)。

 

 

　　如果你就是看不慣酸味，非要處理掉怎么辦？不難，了解茶葉產(chǎn)生酸味的原理，那處理酸味就簡單了。

 

　　利用有機(jī)酸很容易被氧化的原理就能去掉酸味。

 

　　讓茶葉在一定含水量的條件下自然氧化，過段時(shí)間酸味就能消除。

 

　　比如有輕微酸味的茶，撬開醒茶一至二天即可減輕酸感。這是較為簡單的方式。

 

 

　　我們要跳脫出一個(gè)傳統(tǒng)的誤區(qū)，不是所有的酸味，都是品質(zhì)差的體現(xiàn)。

 

　　酸是屬于我們?nèi)祟愇队X中一個(gè)基本味覺。關(guān)于它的好與壞，與濃度和你的敏感度有很大的關(guān)系。

 

　　品飲普洱茶時(shí)，有人會(huì)覺得茶的酸度太濃令他覺得不太舒服，也會(huì)有人偏好酸茶。

 

　　這時(shí)，就不應(yīng)該單純的看茶葉，更多涉及到的是個(gè)人的價(jià)值判斷和審美。

　　傳統(tǒng)審評中，雖然用到“酸”字的術(shù)語都是貶義，但我們能在茶圈當(dāng)下的語境中察覺到市場到對酸一定程度的包容。

 

　　當(dāng)我們提到生津，亦或是棗香、梅子香、果香等評價(jià)，酸味其實(shí)已經(jīng)蘊(yùn)含在其中，只是沒有直白地用“酸”這個(gè)字而已。

 

 

　　在這樣的語境中，品味會(huì)漸漸變得更加細(xì)膩化和多元化。

 

　　這種多元，就是進(jìn)步。