人體的味覺，目前學(xué)界認(rèn)為有「苦、甜、酸、咸、鮮、脂」六大類，而麻、辣、澀這類刺激，其實(shí)都不屬于味覺，而是觸覺。
那么：
1、澀感到底是啥？
2、澀感與生津是什么關(guān)系？
3、澀感分為幾種？
4、加工和倉(cāng)儲(chǔ)可以改變澀感嗎？
今天我們集中把「澀感」說透。一一講解：
1
澀感到底是啥？
所謂「澀感」，在茶葉審評(píng)中也時(shí)常被稱為「收斂感」。
「澀」的本意就是不滑。
濇（今作「澀」），不滑也。
――東漢·許慎《說文》
△澀，說文解字
今古同義，喝茶時(shí)口感中的「澀」，說得就是不潤(rùn)滑的感覺?？谇槐砥な諗苛?，皺縮了，也就不滑潤(rùn)了。
從微觀上來看，口腔中本身的潤(rùn)滑感是由黏蛋白貢獻(xiàn)的。茶湯當(dāng)中含有很多的酚類，酚類有疏水鍵，會(huì)導(dǎo)致黏蛋白失水，失去對(duì)口腔的潤(rùn)滑作用，于是導(dǎo)致「澀感」。
如果把「澀」的范圍擴(kuò)大，那么由于灰塵造成的異物感，也會(huì)讓人覺得「干澀」，但這與酚類造成的澀很容易區(qū)分。
本文還是集中說狹義的澀，也就是酚類造成的澀。
2
澀感與生津是什么關(guān)系？
喝茶人常說苦回甘、澀生津，好像澀與生津之間有著某種因果關(guān)系，這是真的嗎？
澀的產(chǎn)生我們剛剛已經(jīng)表述完備了。我們現(xiàn)在來說說，什么是生津？
生津就是流口水。一般來說，有生津感的飲料，是因?yàn)轱嬃现泻杏袡C(jī)酸，刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌。
我們梳理一下澀感與生津的關(guān)系：
多酚類導(dǎo)致黏蛋白失水造成澀感
有機(jī)酸刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌
這兩者之間沒有直接因果關(guān)系
正是因?yàn)槿绱?，才有寡澀、干澀這種體驗(yàn)，就是光澀不生津；同時(shí)，有些茶也有澀而生津的體驗(yàn)。這就說明了澀與生津其實(shí)是兩個(gè)并列的感受，沒有直接因果關(guān)系。
但是，沒有直接因果關(guān)系，不代表沒有關(guān)系。
由于生津帶來的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢復(fù)潤(rùn)滑，這種干澀之后的潤(rùn)滑會(huì)比平時(shí)的潤(rùn)滑顯得更滑。這就叫對(duì)比效應(yīng)。
3
澀感分為幾種？
剛剛說了，澀有寡澀、干澀，也有較舒適，很快褪去的澀。
澀感在時(shí)間上有持續(xù)長(zhǎng)短的不同，在瞬時(shí)感受上也有強(qiáng)弱的區(qū)別。本質(zhì)就是茶湯中酚類的含量，以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。
比如酯型兒茶素造成的澀感，就比非酯型兒茶素造成的澀感要強(qiáng)，要持久；兒茶素造成的澀感，又比簡(jiǎn)單葡糖苷造成的澀感強(qiáng)。
具備糖苷結(jié)構(gòu)（簡(jiǎn)單糖-有機(jī)酸）的酚類，在水解之后會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，刺激導(dǎo)致生津，進(jìn)而緩解和消除澀感。
△糖苷類結(jié)構(gòu)示意圖，葡萄糖+沒食子酸是最簡(jiǎn)單的結(jié)構(gòu)。（左側(cè)為葡萄糖，右側(cè)為沒食子酸。）
有些澀感強(qiáng)而持久，比如酯型兒茶素。有些澀感弱而生津，比如葡糖苷。
尤其需要注意，喝懂糖苷造成的澀感是品鑒進(jìn)階的關(guān)鍵。
糖苷在口腔中發(fā)生吸熱水解反應(yīng)，造成暫時(shí)的澀感，此刻把注意力集中在有澀感的部位，捕捉清涼、回甘、生津的聯(lián)動(dòng)反應(yīng)。
在澀感不斷消退的同時(shí)，清涼感與回甘生津不斷涌現(xiàn)。找到這個(gè)感覺。
在品鑒茶葉時(shí)，尤其需要注意，酯型兒茶素與葡糖苷都能造成澀感，但是對(duì)茶葉的品質(zhì)貢獻(xiàn)卻大不相同。（在「茶葉進(jìn)化論」的知識(shí)體系中，糖苷含量高低對(duì)品質(zhì)有決定性影響，而酯型兒茶素過高則對(duì)品質(zhì)略有減分。）
專業(yè)評(píng)茶人，一定要通過訓(xùn)練，準(zhǔn)確地把握不同類型的澀，絕不能遇到「澀」就一棒子打死。
4
加工和倉(cāng)儲(chǔ)可以改變澀感嗎？
遇到澀不要怕，因?yàn)榉宇惖乃ネ撕苋菀?，通過氧化就可以。
但我們知道「澀」的背后可能是兒茶素，也可能是糖苷。只想著降低澀感，當(dāng)時(shí)緩和了口感，卻也可能同時(shí)損失了潛力。
在曬青毛茶的加工中，通過前氧化就可以大幅降低酚類含量，比如過度攤放（萎凋）、低溫長(zhǎng)炒、殺青后燜黃等等，都可以降低澀感，但是這些方法都會(huì)導(dǎo)致糖苷被提前分解，影響后期潛力。
唯獨(dú)揉捻這一環(huán)節(jié)需要注意：揉成緊條的過程中，葉表皮相互摩擦，會(huì)產(chǎn)生出很多溶于水的果膠和游離氨基酸，可以有效中和澀感。
△揉捻
在倉(cāng)儲(chǔ)中，只要通風(fēng)氧化，就可以促進(jìn)酚類的衰退。
所以有些馬上要喝的茶，又嫌它澀，可以撬開來通風(fēng)氧化一段時(shí)間，澀感就會(huì)有效降低。但是如果要長(zhǎng)期存放，氧化太重就會(huì)影響到后發(fā)酵。
講到這里，關(guān)于普洱茶的澀感就基本表述完整了。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
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