回甘和生津是普洱茶價(jià)值韻的主要表現(xiàn)，任何茶都有苦澀，所以任何茶都能引起回甘生津，這是茶的基本展現(xiàn)。
但普洱茶尤為突出，這主要是由普洱茶原料的化學(xué)成分和制作工藝決定的，這種普洱韻主要表現(xiàn)為：
一是回甘生津特別悠長(zhǎng)；
二是原料、配方、工藝決定其回甘生津的時(shí)間長(zhǎng)短和平衡；
三是儲(chǔ)存決定回甘生津的轉(zhuǎn)化；
四是品質(zhì)決定回甘生津在人體部位的反應(yīng)，越好的品質(zhì)越產(chǎn)生體感，且體感越深，余留時(shí)間越長(zhǎng)，越舒服，而體感越好，則說(shuō)明茶品質(zhì)越好。
總之，檢驗(yàn)普洱茶的價(jià)值，韻是極為重要的決定指標(biāo)！
通過(guò)韻，可以裁定普洱茶品質(zhì)高低，普洱茶創(chuàng)作從韻中可得以全面體現(xiàn)。當(dāng)然，殘留在口腔中的麻、刺、燥、掛、粘等情況是不好品質(zhì)的表現(xiàn)，雖有余香，不可用韻而贊美之。
前面綜合闡述了普洱茶生茶的品鑒因素，再說(shuō)一下熟茶的品鑒。
實(shí)際上，品鑒熟普與品鑒生普是比較類(lèi)似的，在此基礎(chǔ)上，品鑒者還需根據(jù)感知，分析歸納出一款熟普茶品的原料內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)及配方、渥堆發(fā)酵工藝及精制水準(zhǔn)、倉(cāng)儲(chǔ)存養(yǎng)的真實(shí)狀況，并對(duì)其進(jìn)行客觀準(zhǔn)確的綜合評(píng)定。
與生普相比，熟普在滋味、外觀條型、葉底及湯色和香氣、韻境等方面都和生普
有著較大區(qū)別，因此，熟普的品鑒又和生普的品鑒有所區(qū)別。
而這種區(qū)別中最重要的內(nèi)容就是：熟普品鑒必須緊緊抓住對(duì)渥堆工藝的感知。原因很簡(jiǎn)單，熟普的一系列滋味、外觀、湯色、香氣、氣韻等特質(zhì)，主要就是由渥堆工藝產(chǎn)生的。
所以，熟知渥堆工藝機(jī)理，全面理解熟普渥堆實(shí)質(zhì)是品鑒熟普的基礎(chǔ)。熟普渥堆的實(shí)質(zhì)是以微生物的活動(dòng)為中心，通過(guò)微生物的胞外酶，微生物熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的組合作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，從而塑造了熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。
渥堆過(guò)程中微生物大量繁殖，體內(nèi)物質(zhì)代謝旺盛，同時(shí)分泌出各種胞外酶，成為有效的生化動(dòng)力，作用于渥堆葉內(nèi)的各種相應(yīng)底物。同時(shí)由于微生物代謝釋放的生物熱，堆溫常高出室溫（12℃-25℃），有升有降，35天左右，維持在40℃-70℃之間，這種溫度又促使胞外酶和原酶作用效率的提高。
因此，渥堆中以酶促反應(yīng)為主，微生物的呼吸代謝熱與茶坯水分相結(jié)合的濕熱作用為輔，三者共同推動(dòng)了渥堆葉的一系列復(fù)雜的生化變化。
以多酚類(lèi)物質(zhì)、氨基酸、糖、咖啡堿等為主體的茶葉滋味物質(zhì)，以微生物分泌的胞外酶及原酶的酶促作用和濕熱作用為主要?jiǎng)恿Γl(fā)生氧化、聚合、降解、分解、轉(zhuǎn)化，使兒茶素和氨基酸的總量，組分減少或內(nèi)部組分比例改變，嘌呤堿內(nèi)部相互轉(zhuǎn)化，有機(jī)酸增加，這些鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質(zhì)綜合協(xié)調(diào)，形成了熟普醇和微苦微澀的口感。
多酚類(lèi)物質(zhì)在微生物胞外酶和原酶的作用下，部分氧化聚合形成了水溶性的有色物質(zhì)茶黃素、茶紅素和茶褐素。殘余的葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素及其降解產(chǎn)物，兒茶素的氧化產(chǎn)物等與未氧化的黃酮類(lèi)及氨基酸和糖類(lèi)的縮合產(chǎn)物綜合作用，形成了熟普黃褐的外形，葉底色澤及橙黃紅的湯色特征。
茶坯中固有的揮發(fā)香氣成分及各香氣先質(zhì)，如糖類(lèi)、氨基酸、脂肪、類(lèi)胡蘿卜素、萜烯類(lèi)、兒茶素及其氧化產(chǎn)物等，在強(qiáng)烈的濕熱作用及渥堆中微生物分泌的各種胞外酶和原酶作用下，發(fā)生轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合、偶聯(lián)等反應(yīng)，形成了以萜烯醇和酚類(lèi)為主體的香氣組分與配比。
盡管渥堆在品質(zhì)形成中占有十分重要的地位，但其它工序亦在很大程度上影響著熟普的品質(zhì)，有如茶坯濕熱的溫度及時(shí)間，還有殺青、揉捻、曬青、干燥等外源環(huán)境都是不可忽視的重要方面。
以上闡述了普洱熟茶的渥堆實(shí)質(zhì)及由此而帶來(lái)熟普滋味、外觀條型、葉底及湯色和香氣改變的實(shí)質(zhì)。總之，渥堆發(fā)酵在減弱滋味強(qiáng)度的同時(shí)，產(chǎn)生了熟普的醇和、厚滑、柔爽品質(zhì)特征。
將剛寒勁猛的生普轉(zhuǎn)變?yōu)槿崤瘍?yōu)雅的熟普，既暖心又養(yǎng)胃。
品質(zhì)上佳的熟普，區(qū)別于傳統(tǒng)意義上一般熟普。一是絕無(wú)堆味，即餿悶味；二是絕無(wú)草辛味，即堆辛味；三是絕無(wú)酸麻布味；四是更無(wú)泥腥霉味。熟普的研發(fā)開(kāi)啟了新的歷史里程碑，將傳統(tǒng)熟普擊的粉碎，它是癡茶者的福音，是高端消費(fèi)追逐享用的目標(biāo)。
注：文來(lái)源普洱雜志，作者鄧艷波，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
