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　　原文標(biāo)題：茶味至味｜茶葉滋味大揭秘

　　一說到茶葉滋味，大家都會(huì)很好奇，什么樣味道的茶葉才算是好茶呢？

　　“無味之味是至味”

　　關(guān)于茶界，一直流傳著這樣一個(gè)典故：“無味之味是至味”！

　　據(jù)傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南，久慕西湖龍井之名，特到杭州品飲此茶。待茶農(nóng)泡好，乾隆輕啜幾口，一下子竟沒能感受到其中的真味，頗為失望之下，遂在紙上寫了四個(gè)字：“淡而無味”。接著，又喝了幾口，才面露異彩。細(xì)細(xì)觀之，湯色碧綠，芽芽直立，煞是好看。幾番啜飲之下，回味甘甜，唇齒留芳，于是又寫下八個(gè)字：“無味之味，乃是至味。”

　　無味之味不是沒有味道，實(shí)則無味處即為真味，真味才是最佳的味道。所謂真味，就是物質(zhì)的自然味道與基本味道，它是其它味道的基礎(chǔ)。而對(duì)于六大茶類來說，不論是什么茶，都在追求茶葉本身的真味。

　　早前我有幸也喝到過一款“無味之味”，朋友說是產(chǎn)自易武的曬青毛茶，對(duì)那款茶我至今念念不忘。茶葉特別耐泡，泡了30多泡湯色和滋味都未曾減弱半分，茶湯的穩(wěn)定性和協(xié)調(diào)性極好，一直都是清甜的味道，有冰糖韻，香氣也變化豐富，甜香、花香、靈芝香、山野氣息，層出不窮，稱它為“無味之味”一點(diǎn)不為過。至今回味起來依舊會(huì)覺得那才是人間至味，滿滿的都是幸福和滿足。

　　這種味，不僅是人的味覺器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)，如甜、苦、澀、酸、鮮等，更是心理上甚至精神上的一種愉悅和享受。

　　關(guān)于茶葉滋味

　　茶葉滋味受水溶性呈味物質(zhì)的影響，各種呈味成分含量多少，彼此之間的比例都會(huì)影響茶湯滋味。茶葉鮮葉中的呈味物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機(jī)酸、茶皂苷等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大。

　?。?）茶多酚——苦澀味

　?。?）茶多酚氧化物——刺激性、收斂性

　　（3）氨基酸（茶氨酸）——鮮爽

　?。?）生物堿（咖啡堿）——苦味

　?。?）糖類——甜味、甘滑

　?。?）茶皂苷——味苦而辛辣

　?。?）微生物——甘滑、醇厚

　　茶葉在不同的加工過程中，內(nèi)含物發(fā)生不同的變化，進(jìn)而形成了不同風(fēng)味的六大茶類。

　　綠茶滋味：鮮濃醇

　　▲綠茶在加工過程中最大限度地保留了茶多酚，且氨基酸、可溶性糖總量增加。

　　綠茶中鮮爽度的呈味因子主要是氨基酸，蛋白質(zhì)水解可使部分氨基酸增加，提高鮮爽度。

　　濃度的呈味因子主要是茶多酚，茶湯中酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高，其中酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)；簡(jiǎn)單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。

　　醇度與茶湯中茶多酚與氨基酸的比值密切相關(guān)，即酚氨比，在茶多酚有一定含量的基礎(chǔ)上，酚氨比比值較低者醇度較好。綠茶初制過程中，多酚類因氧化沉淀而減少，使酚氨比降低，茶味因此濃而鮮爽；糖類也因淀粉水解而增加，在味覺上與苦澀味拮抗，使茶味變醇。

　　紅茶滋味：濃強(qiáng)鮮

　　▲形成紅茶滋味的主要化學(xué)成分有多酚類化合物、咖啡堿、糖類、氨基酸等。

　　多酚類化合物是構(gòu)成紅茶滋味濃強(qiáng)的主要成分。在紅茶發(fā)酵過程中，保留了部分兒茶素，主體是酯型兒茶素，對(duì)茶湯濃度和強(qiáng)度有重要影響。茶多酚整體減少，經(jīng)多酚氧化酶、過氧化物酶催化生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，其中茶黃素具有較強(qiáng)的收斂性，茶紅素則滋味醇和，二者含量豐富比例適中，是形成高品質(zhì)紅茶的主要原因。

　　構(gòu)成茶湯鮮爽的主要成分有氨基酸、茶黃素、咖啡堿等。氨基酸是帶鮮味的物質(zhì)。紅茶制作過程中蛋白質(zhì)水解形成各種游離氨基酸，它與多酚類化合物協(xié)調(diào)配合，形成了紅茶濃醇鮮爽的特點(diǎn)。同時(shí)，咖啡堿總量增加，與茶黃素、茶紅素結(jié)合，影響茶湯滋味和鮮爽度。

　　紅茶甜醇的滋味主要是加工過程中可溶性糖增加的影響。萎凋葉中糖類物質(zhì)淀粉產(chǎn)生了較多可溶性糖，高熱干燥階段多糖裂解使可溶性單糖增加。

　　烏龍茶滋味：濃醇鮮爽

　　▲烏龍茶醇厚耐泡，主要是因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)豐富，比例協(xié)調(diào)。其內(nèi)含物一是由品種決定，二是特殊的地域產(chǎn)生其特有的物質(zhì)比例，三是加工過程中轉(zhuǎn)化而成。在烏龍茶加工過程中，茶多酚減少，茶多酚氧化物增加，咖啡堿減少，氨基酸和可溶性糖總量稍有增加。

　　形成烏龍茶滋味濃厚鮮爽的主要原因是豐富的可溶性物質(zhì)，以及茶黃素、茶紅素、殘留的兒茶素、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿的合理配比。其中茶多酚的氧化適度起決定作用。若氧化發(fā)酵過度，或鮮葉粗老，滋味會(huì)變寡變薄，反之茶湯苦澀單調(diào)。

　　黑茶滋味：醇厚甘滑

　　▲黑茶的特有滋味與多酚類化合物的可溶性氧化物密切相關(guān)?？Х葔A與多酚類氧化物中和，構(gòu)成了茶湯的濃度。在渥堆中多酚類化合物總量減少，其中花青苷及其衍生物等有所減少，可溶性的茶多酚類經(jīng)氧化作用也有減少，從而降低苦澀味。

　　游離型單糖和雙糖能溶于水，具有甜味，是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)。黑茶中可溶性糖含量變化表現(xiàn)先降后升，形成成茶品質(zhì)甘滑。尤其是水溶性果膠的增加，提升了茶湯的黏稠度。

　　微生物酶促作用決定黑茶品質(zhì)的形成，它在渥堆過程中起主導(dǎo)作用。黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸等為形成黑茶甘滑醇厚的品質(zhì)特色奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)；青霉對(duì)普洱熟茶的陳醇具有重要作用；根霉分泌果膠能力強(qiáng)，有利于形成茶湯黏稠的品質(zhì)；適當(dāng)?shù)慕湍妇河欣谛纬珊诓韪省⒋?、厚等品質(zhì)特點(diǎn)。

　　黃茶滋味：醇厚鮮爽

　　▲黃茶在加工過程中茶多酚減少，茶多酚氧化物增加，咖啡堿減少，氨基酸總量增加。

　　受濕熱作用，多糖、蛋白質(zhì)水解形成單糖和氨基酸，構(gòu)成了黃茶鮮爽的特點(diǎn)；在干熱作用下，酯型兒茶素裂解為簡(jiǎn)單兒茶素，進(jìn)一步增加黃茶的醇和度，在整體上呈現(xiàn)醇厚鮮爽的特點(diǎn)。

　　白茶滋味：清鮮甘醇

　　▲萎凋時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)白茶品質(zhì)形成有直接關(guān)系。萎凋時(shí)間過短，氧化不夠，多酚類含量高，苦澀味重；時(shí)間過長(zhǎng)，主要成分消耗多，滋味淡薄。

　　白茶在加工過程中萎凋適度，茶多酚、咖啡堿減少，氨基酸和可溶性糖增加，形成了它清鮮甘醇的滋味。

　　有關(guān)普洱茶的滋味變化則更為復(fù)雜。普洱生茶在茶多酚、咖啡堿、氨基酸等的綜合作用下形成醇厚飽滿的滋味品質(zhì)特征；普洱熟茶在微生物作用下，多酚類物質(zhì)發(fā)生一系列變化，形成醇和甜滑的滋味品質(zhì)特征。此外，普洱茶在后期轉(zhuǎn)化過程中因內(nèi)含物質(zhì)此消彼長(zhǎng)而形成越陳越香的品質(zhì)特征。