1.什么是渥堆？
渥堆是普洱熟茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,決定了其品質(zhì)高低。即將曬青毛茶以一定的潮水量均勻發(fā)水后，堆成一定體積的茶堆進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)堆溫達(dá)到一定程度后對(duì)其進(jìn)行翻堆解塊，達(dá)到發(fā)酵適度后完成渥堆。
2.渥堆的實(shí)質(zhì)
將曬青毛茶的內(nèi)質(zhì)成分作為基質(zhì)，在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶,蛋白酶,纖維素酶等）酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分濕熱的協(xié)同下,發(fā)生茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，形成了普洱熟茶特有的滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的品質(zhì)特征。
3.潮水量對(duì)渥堆質(zhì)量的影響
普洱茶渥堆前的茶坯潮水量是渥堆前的一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)，曬青毛茶一般含水量9%~12%之間，必須增加茶葉含水量才能發(fā)酵,潮水必須根據(jù)茶葉老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況，掌握潮水的比例，潮水宜用潔凈無(wú)污染的冷水。但茶水比例有一定的技術(shù)要求，茶濕地不濕，加水太多，會(huì)造成茶汁流失，降低制茶品質(zhì)，而且會(huì)加大制茶損耗，增加制茶成本。
低潮水量茶葉無(wú)論香氣，滋味還是葉底都還具有生茶的某些特征，表現(xiàn)為發(fā)酵不足。而在適當(dāng)?shù)匿锥殉彼肯?，可以比傳統(tǒng)渥堆時(shí)間縮短一半。
4.環(huán)境溫度和濕度對(duì)渥堆質(zhì)量影響
渥堆環(huán)境溫度和濕度對(duì)渥堆質(zhì)量有很大影響，溫度是普洱茶渥堆發(fā)酵中最關(guān)鍵的因素，直接影響普洱茶品質(zhì)。適宜的溫度能使酶類活性保持在高水平，對(duì)促進(jìn)發(fā)酵茶葉的生化變化有顯著影響，渥堆過(guò)程中產(chǎn)生的黑曲霉、酵母等真菌能分泌多中水解酶和氧化酶，加上渥堆葉中原有的內(nèi)源殘留酶都是渥堆茶葉物質(zhì)變化的生化動(dòng)力，渥堆發(fā)酵過(guò)程中的最低溫度不能低40℃，最高溫度不能高于65℃。溫度過(guò)低不利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，太高會(huì)抑制酶的活性，甚至造成燒爛。
一般相對(duì)濕度85%左右，茶坯水分含量保持在65%左右，水分過(guò)多，容易漚爛；水分過(guò)少，渥堆緩慢，且化學(xué)變化不勻。
5.氧氣對(duì)渥堆質(zhì)量影響
由于渥堆過(guò)程中一部分的物質(zhì)變化是氧化作用，例如茶多酚的氧化需要大量氧氣，才能形成普洱茶特有的色香味。微生物的生長(zhǎng)繁殖也需要氧氣，保持空氣的流通能更有利于微生物的生命活動(dòng)和呼吸作用，其有氧活動(dòng)對(duì)渥堆茶葉的品質(zhì)貢獻(xiàn)作用更大。因此渥堆發(fā)酵過(guò)程需要在有氧環(huán)境中進(jìn)行，盡量避免無(wú)氧發(fā)酵以及無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精氣味。在生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)常翻堆，以此來(lái)增加堆的氧氣量，避免缺氧導(dǎo)致堆芯腐爛。
因此，在普洱熟茶渥堆過(guò)程中要掌握好潮水量、堆環(huán)境的溫度和濕度、及時(shí)通氧，將這些工序完美結(jié)合才能做出一杯好茶。
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