一
在回答這個問題之前，我們不妨先來看看目前國標對于普洱茶工藝的界定：
根據2008年12月1日開始實施的《地理標志產品普洱茶》（GB/T22111-2008）的規(guī)定，按其加工工藝和品質特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。按外觀形態(tài)分為普洱茶（熟茶）散茶和普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。
具體工藝如下：
普洱茶（生茶）
曬青茶精制—蒸壓成型—干燥—包裝
普洱茶（熟茶）散茶
曬青茶后發(fā)酵—干燥—包裝
普洱茶（熟茶）緊壓茶
普洱茶（熟茶）散茶—蒸壓成型—干燥—包裝
二
本人對此問題的簡要回答如下，與大家交流：
1、普洱茶在長期的生產加工過程中，其工藝存在動態(tài)演化的現象，不同時期，工藝有所不同。
就筆者所看到的民國時期、2008年之后這三個不同時期對于普洱茶加工工藝的記錄或界定，有相似之處，也有不同之處。
2、即便在同一個“普洱茶”的稱謂之下，不同形態(tài)的產品，如圓茶、磚茶、沱茶和緊茶等，其加工方式也可能略有不同。
3、所謂“古時”，需要界定相對具體的時間，才能具體展開討論。
4、筆者從民國時期的兩份文獻中，不難看到，當時普洱茶的加工工藝，與現在的普洱茶加工工藝所存在的不同。兩份文獻，一份是曾任佛?？h長的著名茶人李拂一先生的《佛海茶業(yè)之概況》，另一份是徐方幹的《滇茶產銷之研究》。部分內容截圖如下，大家可自行比較。
以下為李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》一文的節(jié)錄，原文載于1939的《教育與科學》，第5期P147-163。
李拂一（1901—2010），1923年進入西雙版納，1949年以前曾擔任佛?？h（屬今西雙版納勐海縣）教育科長、佛海簡易師范學校校長、省參議員、“國大”代表、車里縣（今西雙版納景洪市）縣長等職；1949年下半年移居泰國，1950年移居香港。李拂一先生是傣學研究(尤其是泐史研究)的著名學者。
以上紅色劃線部分文字節(jié)錄如下：
四、制法及包裝
佛海茶業(yè)制造，計分初制，再制兩次手續(xù)。土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使萎凋，取出于竹席上反復搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹子籜（籜，[tuò]竹筍上一片一片的皮，筆者注）（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶以拳或棒搗緊壓使其層層緊密，是為“筑茶”。然后封口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱曰“散茶”。
以下為徐方幹的《滇茶產銷之研究》，原文載于《經濟匯報》，1945年[第11卷第6期。徐方幹是著名茶葉專家，在茶葉方面的著述頗豐。
從這篇文獻的記錄可以看出，滇茶制造，分為初制和復制。
其中，關于初制的記載，與李拂一先生文獻的記載基本一致。
關于復制，則分為：揀茶（底茶、高品、梭邊）、剁茶、潮茶、稱餅、揉制、酦酵、包裝。
這些工序中，與現在差異較大的是酦酵：制茶之最后手續(xù)為酦酵，將制成之茶，堆積于地板上，約四五日，即起酦酵作用，（俗稱發(fā)汗）發(fā)汗后，則茶身硬實，不易壓壞，茶身內外起黃霉，色如松仁霉愈多，則茶味愈佳。
從以上文獻資料可大體看出，民國時期的普洱茶加工工藝與現在的異同。
而工藝決定茶葉內質。由此我們可以說，就民國時期的普洱茶而言，既不是現在的老生普，也不是現在的熟普。
5、順著這個問題中的”稍微延展，我們不妨思考一下，所謂的古法，到底是什么？
對于現在許多人口口聲聲所謂的古法，由于制茶工藝經常存在的動態(tài)演化現象，我們可以這樣說，如果不對時間有一定的界定，則無法對于特定時間范疇內的具體工藝及其對應的茶葉品質進行考察。
也即，如果你無法說清楚所謂“古法”的價值或優(yōu)點何在，那么對于所謂”的標榜，無異于街頭江湖郎中賣大力丸式的吆喝。
在那些對于所謂“古法”的無原則的標榜，與對于所謂“古樹”的無原則標榜，實則是一個路數。
“逢‘古’必好”的背后，如若人心不古，那么所謂“古法”，很可能就是一種忽悠。
