苦澀是普洱茶的原味，可謂不苦不澀不為普洱茶，而品茶并不是品嘗茶湯的苦味，而是苦味之后的回甘，體驗茶湯不同層次的沖擊，甚至有人會以普洱茶是否會帶來回甘評判茶的好壞，事實上，普洱茶的回甘不僅是一口滋味，而是一個轉(zhuǎn)化的過程。
品茶是一個循序漸進的過程，優(yōu)異的普洱茶都會出現(xiàn)回甘的現(xiàn)象，回甘是伴隨著苦味產(chǎn)生的，入口的時候是苦澀占據(jù)上位，慢慢的口腔中的味道會開始變化，甜味超過苦澀味了，就會以甜味結(jié)束，這種苦盡甘來的層次變化就是大家喜歡喝茶的原因。回甘的甜味是間接的，是需要一個緩沖過程的，不同于茶湯本身的甜味。
回甘是口腔的一種錯覺
茶湯中會有咖啡因、兒茶素等苦味成分，這些苦味就是回甘的基礎，是不會長久留存在口腔的，很快就會化掉，從而導致味覺的改變，出現(xiàn)錯覺，呈現(xiàn)回甘，這樣的錯覺就好比是你喝了一杯苦瓜汁，然后再喝白水，你就會覺得白水是甜的一樣。
回甘是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果
茶葉中的茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合會形成一層不透水的薄膜，導致口腔肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，肌肉恢復，就會出現(xiàn)回甘生津的效果，這樣就可以很直觀的感受苦盡甘來的奇妙變化。
茶葉甜味物質(zhì)的存在才是茶會甜的原因
造成茶葉苦澀的物質(zhì)包括咖啡堿、茶多酚，當口腔中苦澀的感覺化掉以后就是回甘了，而茶葉中甜味物質(zhì)的存在才是茶葉為何甜的原因，茶葉中甜味物質(zhì)有三類，以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）、帶甜味的氨基酸和兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物。
普洱茶回甘是滋味，更是時間轉(zhuǎn)化過程
普洱茶的茶性，決定了內(nèi)含物質(zhì)的飽滿度，回甘不僅僅是一個茶的感受，更是時間轉(zhuǎn)化的一個過程，是提高層次，給品飲者享受的樂趣。
第一，品質(zhì)好的普洱茶非常的耐泡，而且內(nèi)含物質(zhì)很豐富，隨著沖泡數(shù)的增加，茶湯會越來越甜，原因在于多數(shù)沖泡以后苦澀味的物質(zhì)被析出，而多糖物質(zhì)比較慢析出，最后苦味減少，甜味就越來越明顯。
第二，初品普洱茶的時候苦味重，最后甜味重，是因為茶葉中的苦澀殆盡了，而甜味物質(zhì)有所保留，普洱茶先苦后甜，就是其給人的一種品茶感受。
第三，普洱茶的原料是云南大葉種曬青茶，內(nèi)含物質(zhì)豐富，加上制茶工藝，可以長期保存，茶葉中的物質(zhì)會慢慢的變得溫和，多糖類物質(zhì)會保留在茶葉中，沖泡時苦澀減少，口腔中會陸續(xù)出現(xiàn)甜味。
盡管我們對味道的感受不同，無法簡單的以回甘與否判斷茶葉好壞，但是回甘強度和持久度是判斷的標準之一，讓我們更加直觀感受茶性，獲得更加愉快的品飲體驗。不得不說，普洱茶回甘，這個必須得有！
