發(fā)酵過程中，微生物千變?nèi)f化，我們對其知之甚微?？赊D(zhuǎn)念想想天天吃的酸奶、火腿、奶酪，就差不多可以祛魅了。
熟茶發(fā)酵很臟？
昏暗的發(fā)酵房看起來是不那么清爽。可看看清酒、葡萄酒發(fā)酵，也都是那么一回事，為什么我們會覺得那些過程很美妙呢？
好的熟茶發(fā)酵，其實是個冒著熱騰騰的發(fā)酵香氣的過程。
甜香、菌香、花果蜜香，這些扯著菌絲，冒著泡泡的生命，關(guān)乎美味，更關(guān)乎大自然的可持續(xù)發(fā)展。
1、發(fā)酵是什么？
發(fā)酵就是在微生物的活動作用下，食材的原本成份被分解變化，并轉(zhuǎn)化成新物質(zhì)的過程。發(fā)酵存在于全世界的每個角落，也許存在于我們的身體里，每天都在發(fā)生。
同是微生物的活動，都令食物改變，生出異味，發(fā)酵和腐壞究竟有何區(qū)別？其實，從微生物的視角來看，他們是一回事。可在人類來看，對人類有益的才是發(fā)酵，有害的就是腐壞。
——食帖《腐的品格》
2、發(fā)酵階段的本質(zhì)：糖化和轉(zhuǎn)化
熟茶的發(fā)酵，簡單描述就是：
把一堆曬青毛茶（生普/生茶/散茶）堆放在一起，撒水，發(fā)酵。（傳統(tǒng)上一個大堆是五到十噸的茶，現(xiàn)在有人嘗試用少量發(fā)酵。）
在這個過程中，茶堆子內(nèi)部會有大量微生物活動，溫度逐漸升高。根據(jù)茶葉發(fā)酵情況，七天左右會翻一次堆子，四次翻堆后，發(fā)酵完成。
發(fā)酵完成后，需要「開溝」，目的是使其緩慢干燥以結(jié)束發(fā)酵。這個過程所用時間視天氣和場地而定。天氣好干得快，雨季就干得慢一些。
開溝干燥
從原理上說，這個過程最像清酒發(fā)酵，是「糖化」和「發(fā)酵」并行的復(fù)發(fā)酵的過程。
大多數(shù)的發(fā)酵就是個酵母吃掉糖，產(chǎn)生其他物質(zhì)的過程，比如葡萄酒。
清酒發(fā)酵用的是米，淀粉不能直接被酵母利用，所以發(fā)酵前要預(yù)先「糖化」——某種微生物（通常是曲霉）把淀粉里的葡萄糖釋放出來。
日本清酒制作（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
熟茶發(fā)酵也是，發(fā)酵的前段需要微生物把茶里的葡萄糖釋放出來「糖化」，接著酵母再吃掉糖來發(fā)酵。前期的微生物負(fù)責(zé)「糖化」，后期「酵母發(fā)酵」。這個過程有先后，但也有并行。
那為什么要翻堆呢？因為茶葉發(fā)酵是固定，翻堆才能使發(fā)酵均勻嘛！
3、發(fā)酵結(jié)果的轉(zhuǎn)化率：透
如何理解熟茶工藝呢？不論什么技術(shù)，不管是大堆、小堆、離地、落地、接菌種，關(guān)鍵是要「透」。
這就好比蒸饅頭發(fā)面。
蒸饅頭（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
像我這種不得要領(lǐng)的人，要是沒有指導(dǎo)，自己估計是發(fā)不透面的，蒸出來的饅頭大概是咬著「死死」的。
或許偶爾會好吃，看運(yùn)氣，憑摸索。
新手最初發(fā)面也許總是如此，這就好比熟茶發(fā)酵的「探索期」。
慢慢地，經(jīng)驗累積了，知道面要足夠多、足夠大盆，饅頭才容易發(fā)透，才會松軟蓬松——這就好比進(jìn)入了大堆發(fā)酵階段。
再后來，家里人少了，發(fā)面體量不夠，所以做出來的味道有時感覺不對，沒有「小時候的味道」。（這就像小堆發(fā)酵，可能會不透，不夠穩(wěn)定。）
有些北方人會制作老面饅頭?！咐厦妗咕褪恰该娣N子」，作用和酵母相似，是前一天做面食留下的一塊發(fā)好的面團(tuán)，用來發(fā)酵新面。
有人開始嘗試添加酵母。這不，現(xiàn)在的面包都打著進(jìn)口酵母的概念？
這就有點(diǎn)像是流行一時的「菌種發(fā)酵」概念。
不過添加菌種的技術(shù)不像發(fā)面，普洱茶的環(huán)境比發(fā)面要稍微復(fù)雜。
酵母要有足夠的糖出現(xiàn)才能工作，面和葡萄酒本身的糖就足夠，而普洱茶的發(fā)酵，前期需要其他菌群把茶里的糖分解出來才行。
隨便添加，環(huán)境不對，菌群便不易存活，關(guān)鍵還是要引導(dǎo)發(fā)酵環(huán)境——讓你需要的微生物有好的「場」。
也許未來普洱茶還有更多的可能，但不論用何種方法或工具，關(guān)鍵是把茶發(fā)「透」。
發(fā)透的茶，就像發(fā)透的饅頭一樣松軟可口呀~
4、附：熟茶發(fā)酵工藝史
一、歷史上的紅湯茶
古代是有紅湯普洱茶的，民國人李拂一在《佛?？h茶業(yè)概況》中就曾記述過關(guān)于紅湯茶的詳細(xì)制作方法。
后來因為歷史緣故，這種制法斷代了，與現(xiàn)今技術(shù)只存在文化上的關(guān)聯(lián)。
二、南洋潑水茶
港澳地區(qū)歷來對紅湯茶有需求，于是有人想到了將曬青毛料潑水發(fā)酵，做成紅湯茶的方法。
這種方法最終被廣東省茶業(yè)公司學(xué)去。用云南的曬青毛料拼配廣東本地的曬青毛料，一起發(fā)酵制作成紅湯茶，最后賣到香港。
這項技術(shù)的發(fā)明人據(jù)說是盧鑄勛。
這一個階段，熟茶發(fā)酵的有效轉(zhuǎn)化率相對較低。
三、七十年代大堆發(fā)酵
云南省茶業(yè)公司后來派人去廣東省茶業(yè)公司學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)，學(xué)回來后根據(jù)云南的條件改進(jìn)大堆發(fā)酵，使得產(chǎn)品和品質(zhì)都更為穩(wěn)定。
有效轉(zhuǎn)化率有所改善。
這一代工藝的代表人物是吳啟英和鄒炳良。
四、菌種添加發(fā)酵技術(shù)
九十年代開始，人們清晰地認(rèn)識到普洱茶熟茶品質(zhì)的形成與微生物相關(guān)。
周紅杰老師據(jù)此開發(fā)的外源菌添加發(fā)酵技術(shù)也具有極大的啟發(fā)意義。
五、小堆離地發(fā)酵
小堆離地發(fā)酵最初由于清潔化生產(chǎn)的要求而產(chǎn)生，但人們很快發(fā)現(xiàn)小堆發(fā)酵的其它好處——它解決了堆味問題。
更重要的是由于起堆體量縮小，使得更多的人和更好的原料可以參與到熟茶發(fā)酵中，這對熟茶品質(zhì)的提升起到了決定性的影響。
六、第五代熟茶工藝
這項工藝其實原理非常簡單，就是通過技術(shù)精確地識別微生物。
通過含氧量，含水量和溫度的控制去促進(jìn)優(yōu)勢微生物的形成，避免無效微生物浪費(fèi)活性物質(zhì)，提高最終產(chǎn)品的有效轉(zhuǎn)化率。
以對微生物環(huán)境的理解作為底層邏輯，精確控制溫濕度，干凈可控；以大堆發(fā)酵為形式，保證菌群豐富齊全，轉(zhuǎn)化率高，發(fā)得透。
5、本周推薦：食帖《腐的品格》
當(dāng)然，這本書是用來開拓視野和種草的。至于嚴(yán)謹(jǐn)度嘛，看到茶這一章，就知道翻翻就好啦～
