普洱生茶制茶工藝過程
揉捻主要是要使葉片受到力的作用,使細(xì)胞壁破裂,部分茶汁滲出,同時增加茶葉的表面粘度,調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度,從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度。
1、對于粗枝老葉,由于革質(zhì)化程度高,所以即便使用重度揉捻,依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變。
2、對于中壯等級的茶青,則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了,要香氣高揚,則輕揉捻,要味道濃,則重揉捻。
3、對于芽尖這種嫩葉,則本身就不適合怎么揉捻。
揉捻的作用在于,擠破茶葉的細(xì)胞壁,使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合,而后也使得茶葉有機會再日后的時間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉,由于細(xì)胞壁完整,其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出,不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸,不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。所以,適度揉捻對于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要。