茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。就云南普洱茶的沖泡技巧而言,粗老茶不同于細嫩茶,青餅不同于熟餅,陳茶不同于新茶,輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶,"苦澀底"茶(苦澀味偏重)不同于"甜底"茶等等。
因此,對普洱茶要進行必要的試泡,通過試泡熟悉茶性,確定沖泡要領(lǐng)。
1、新生茶
茶性上較接近綠茶,沖泡中要避免出現(xiàn)“熟湯味”,因而水溫要略低,出湯要快。關(guān)鍵在于味濃強的水溫略低,浸泡時間要短,滋味清淡的則相反。
2、新熟茶
新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要盡量做到揚長避短,通過高溫洗茶以去雜味,略降溫沖飲,沖泡節(jié)奏略快以避免苦澀味和“醬湯”狀。
3、老生茶、老熟茶
老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。相對來說,老生茶投茶量要低于老熟茶,而沖泡水溫老熟茶要略高。有的老茶因貯存不當而有異味,可通過高溫和多次洗茶來盡量排除,選用陶壺或紫砂壺沖泡對雜味也有很好的修正作用。
4、條索松緊重實程度
一般而言,較緊結(jié)重實的茶投茶量較小,而沖泡水溫略高,水溫高可以充分醒茶。緊結(jié)茶一散開,溶解速度就會很快,所以投茶量相對要少。
5、粗老、細嫩程度
較細嫩普洱(如宮廷普洱)不耐泡,多可用“留根沖泡法”,即每泡茶湯不出盡,以保持其滋味的穩(wěn)定性。
水溫也要適當控制,避免“煮茶”,粗老茶因內(nèi)含物減少則要大大增加投茶量,延長沖泡時間,可采用高溫沖泡,甚至煮飲。
6、發(fā)酵程度
發(fā)酵過度的茶葉,需用沸水沖泡,并延長浸泡時間,反之則出湯要快,否則就濃如醬湯難以入口。
7、勻齊整碎度
茶葉較碎,其浸出物溶解也快,出湯相對的就要快。
8、“透”和“悶”
“透”和“悶”,是普洱茶的沖泡技巧。“透”:指的是沖泡過程中不加蓋(杯蓋、壺蓋等),快速降溫,使茶香自然而緩慢揮發(fā)。“悶”:是指沖泡過程中,加蓋(杯蓋、壺蓋等),通過保持相對溫度,發(fā)掘茶品香氣。
一般說來,嫩茶以透為主,多透少悶,老茶以悶為主,多悶少透。
對于泡普洱茶,要多練習,才能熟能生巧,才能找到最佳的沖泡方法,泡出最好的味道,飲下最好的滋味。