最近，有茶友在后臺給小編留言：什么時候出一篇關(guān)于泡茶的指南？尋思很久，今天終于推出這篇文章啦。其實小編也一直糾結(jié)于一個難以定義的問題：【泡茶】究竟應(yīng)該是復(fù)雜的？還是簡單的？
這是【普秀茶薈】的第3篇文章
普洱茶沖泡指南
普洱茶的沖泡方法隨著歷史而不斷改變，由唐代以前的烹茶，宋代的點茶法，至明代廢團茶而改用散茶后，沖泡茶的方法才漸漸有了固定的方式。沏一手好茶，先要掌握器具的使用。
壹
茶器認識
1、茶道六君子
茶筒、茶漏、茶則、茶匙、茶夾、茶針
茶筒:盛放茶藝用品的器皿。
茶漏:置茶時放在壺口上，防止茶葉掉落壺外。
茶則:又稱「茶撥」，壺內(nèi)茶葉沖泡過后，往往會緊緊塞滿茶壺，茶則用于挖取泡過的茶葉。也可配合茶匙，撥弄茶葉進入茶壺使用，故名茶撥。
茶匙:又稱「茶勺」形狀像湯匙，用于盛茶入壺。
茶夾:又稱「茶鏟」茶夾功用與茶則相同，可將茶渣從壺中挾出，也常有人拿它來挾著茶杯洗杯，防燙又衛(wèi)生。
茶針:又稱「茶通」茶針的功用是疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)(蜂巢)，以保持水流暢通當壺嘴被茶葉堵住時用來疏浚，或放入茶葉后把茶葉撥勻，碎茶在底，整茶在上。
其他茶道配件:茶盤、茶席、茶巾、茶寵、茶杯墊、養(yǎng)壺筆、茶濾網(wǎng)、茶荷、茶葉電子秤……
泡茶器具
2、常用泡茶器具
蓋碗、壺（紫砂、陶）、鐵壺、飄逸杯、快客杯
講究型：蓋碗
蓋碗、濾網(wǎng)、公道杯、品茗杯
蓋碗泡茶適用面較廣，蓋碗可以在沖泡的過程中不斷調(diào)整，以是茶湯達到最理想狀態(tài)。
瓷質(zhì)蓋碗釉面光滑，吸水率低，導(dǎo)熱相對較快，茶湯浸出的溫度環(huán)境相對穩(wěn)定。泡茶不失真，不走樣，原汁原味，著重展現(xiàn)茶之本味和凸顯茶的香氣，是評審和鑒定茶品時的最佳選擇。
使用玻璃公道杯可以欣賞普洱茶湯，碰到渾濁發(fā)暗的茶湯也可判斷其品質(zhì)。品茗杯以白瓷或青瓷材質(zhì)且杯壁較厚者適宜，白瓷更利于觀賞茶湯，杯壁較厚不燙手。
蓋碗沖泡對于新手的難點在于怕“燙”。采取正確的抓握姿勢，蓋碗其實并不“燙”。
內(nèi)涵型：紫砂壺（或：陶壺）
紫砂壺、公道杯、品茗杯、濾網(wǎng)
紫砂壺具有良好的透氣性、保溫性，能給普洱茶提供充足的熱量，很好的發(fā)揮普洱茶茶性；紫砂由于附著能力強，茶葉在注水時旋動幅度不大，能讓茶和水融合度更好，且紫砂吸水率較高等因素，令茶湯苦澀度降低，湯感的軟度、厚度及粘稠感便會有不同程度提高。
小壺沖泡可以用開水沖淋壺身加溫，對需要高溫的茶品來說可以泡出更好的效果。
小壺與蓋碗沖泡最大的不同在出水環(huán)節(jié)上，小壺的出水會有時間上的后延，所以操作中要留出余量，茶將要合適之前就要開始出湯，把最佳時機控制在出水一半時，這樣茶湯才會剛好合適。注意不要堵了壺的出氣口，適當保護壺蓋不滑落。
佛系型：鐵壺煮茶
鐵壺、公道杯、品茗杯
鐵壺煮茶適用于：級別較粗老的熟茶或老茶。
鐵壺煮茶可以有三種不同的流程：先泡后煮；熱水煮；冷水煮。投茶量依次遞減，600ml的壺投茶5到7克即可。
煮茶可以使茶內(nèi)的可溶性物質(zhì)充分溶解到茶湯中，操作中要注意兩點，一是加水不要太滿，沸騰后會有大量的泡沫溢出；二是要注意防止燙傷，鐵壺壺身的溫度不比蓋碗，真的會把人燙傷，操作過程中要多加小心。
冷水煮茶更能夠把茶內(nèi)的物質(zhì)充分溶解，投茶量要適當減少。
瀟灑型：飄逸杯沖泡
飄逸杯、品茗杯
把茶葉投入濾斗中，潤茶后同蓋碗的操作。用飄逸杯泡茶，可以使茶葉、茶湯分離，并自動過濾。其獨特設(shè)計，省去了不少泡茶用具，如茶海、濾網(wǎng)等，非常方便。但真正的好茶我們還是不建議用飄逸杯來沏泡。
自我型：快客杯
快客杯是為個人茶飲而設(shè)計的品茶蓋杯，快客杯的設(shè)計很符合現(xiàn)代生活的快節(jié)奏。簡單明了的上杯下壺的結(jié)構(gòu)組合，非將壺杯合二為一，壺嘴自帶過濾功能，可將茶與水及時分離，方便快捷，個性十足。
貳
泡茶流程
1、撬茶
打開綿紙，將茶放置于解茶盤中央；將餅茶或沱茶凹心向上，左手壓住槽邊，右手持茶針順茶餅分層處，用力將茶針插入茶層中，然后上下撬動使茶層松動，用手掰下已松動的茶塊。撬取時里茶和面茶搭配才能準確反映緊壓茶的品質(zhì)特征。
2、稱重
沖泡前取出茶葉電子秤，根據(jù)人數(shù)和茶具容量，按照普洱茶茶水比例1：20的比例稱重。最后將稱好的干茶放于干凈的茶荷中。一般1-2人以3-5克茶葉為宜，若人多，可取普洱茶8-10克不等。
剛從倉庫里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段時間，能讓倉儲味散發(fā)的同時與空氣充分接觸喚醒茶性，可使沖泡效果更佳。
3、溫杯
用沸水溫潔（沖淋）蓋碗、公道杯、品茗杯，有利于茶香散發(fā)。
4、投茶
將干茶投入杯中，合蓋，輕啟杯蓋聞干茶香。把要沖泡的普洱茶投入蓋碗中。茶與水的比例關(guān)系對整泡茶的影響很大，100毫升左右的蓋碗推薦投茶5—8克左右為宜?？砂达嫴枞藬?shù)多少以及個人口味決定取茶數(shù)量。
5、洗茶
普洱茶長期貯放難免落上塵埃，洗茶不僅可以去其雜味，清潔茶葉，還能起到潤茶、醒茶的作用。洗茶一到兩次，速度要快，以免影響茶湯滋味。
沿著蓋碗杯壁定點、低點緩緩注水入蓋碗中，喚醒茶葉，讓茶香散發(fā)、內(nèi)含物充分溶解。將潤茶水舍棄。
6、泡茶
沖泡分：注水和出湯
注水的速度會影響到水的溫度，注水快則溫度高，注水慢，水流細則水溫相對要低一些，針對所泡茶葉特性的不同來做出適當調(diào)整。
注水的角度會影響到水對茶葉的沖擊和茶葉的翻滾，豪較多的茶和熟茶不能過于沖擊和翻滾，否則茶湯會渾濁不透亮。
把握好出湯的時機，出湯過快則茶湯寡薄，出湯過慢則會太濃，將茶湯通過濾網(wǎng)倒入公道杯中。
7、品茶
將茶湯分到品茗杯當中品茗，倒置七分滿。三口為品，小口慢慢喝。
品茶，要品茶湯的色、香、味、形等。一觀湯色、二聞香氣、三品滋味。
觀湯色：一杯茶，品鑒從觀賞茶湯開始。普洱茶茶湯湯色因品質(zhì)、年份變化不同。主要看茶湯的顏色、亮度和清濁度，茶湯的明暗程度也能反映茶品品質(zhì)。
聞香氣：主要品鑒普洱茶香氣的高低、香型及變化等。
品滋味：品嘗普洱茶湯，入口后可讓茶湯在口腔中停留2-3秒，讓口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶湯濃淡、醇厚、回甘生津等。
其實泡茶的方法大同小異，只要掌握茶性水溫及投茶量，再加上注水的方式，泡好一杯茶是不難的，難點在于茶性不同，這需要長時間的積累。
沖泡技巧
沖泡技巧是依茶性而定的，技巧的目的是為了盡量發(fā)揮不同茶性的優(yōu)點，盡量避免不同茶性的弱點。
茶性包括：生、熟，老、嫩的程度，茶氣的釅、淡，發(fā)酵的輕、重，條索的整、碎程度，年頭的長、短。茶性決定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水溫、注水方式、沖泡時間等等。
一、原料等級（粗老、細嫩程度）
偏嫩級別，沖泡時要求水溫略低，建議泡茶器具選用蓋碗為宜。
較細嫩的普洱茶，不耐泡，可嘗試“留根沖泡法”，即每泡茶湯不出盡，以保持其滋味的穩(wěn)定性。避免高溫、多次、長時間洗茶而導(dǎo)致茶內(nèi)有效成分的無謂流失，失去品味和飲用價值。
較粗老級別，沖泡器具蓋碗或紫砂壺均可，水溫98~100度，高溫醒茶有利于激發(fā)茶香，浸泡時間適中，出湯盡量濾凈。粗老茶因內(nèi)含物減少則要大大增加投茶量。
老茶頭屬特殊產(chǎn)品，其干茶較為緊實，沖泡時使用紫砂壺效果更佳，高溫沖泡，醒茶2次，頭三泡浸泡時間稍長。煮飲也是不錯的選擇。
醒茶次數(shù)：級別越高茶葉越嫩，茶性易于喚醒，醒茶一次；級別越低茶葉越粗老，茶性不易喚醒，可醒茶兩次。
出湯方式：嫩者內(nèi)含物質(zhì)較豐富，須低溫快出，防止?jié)馊玑u湯；粗老者內(nèi)含物質(zhì)不豐富，須高溫久泡，方能出味。
二、新、老、生、熟
新生茶
茶性上較接近綠茶，沖泡中要避免出現(xiàn)“燙熟味”，水溫要略低，出湯要快。把握好其原料特征，如茶區(qū)、樹齡、生態(tài)等。原則上滋味濃強的水溫略低，浸泡時間要短，滋味清淡的則相反。
新熟茶
新熟茶與老熟茶相比，有一些不足之處，例如茶湯不夠透亮，香氣不夠純正，滋味不夠醇厚，有“堆味”或較重的苦澀味等。
新熟茶的水浸出物溶解很快，可通過高溫洗茶以去雜味，略降溫沖飲，沖泡節(jié)奏略快以避免苦澀味和“醬湯”狀。完整地沖泡品飲新茶（從濃到淡到無味），可以確定茶的貯存價值。
老生茶、老熟茶
老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。相對來說，老生茶投茶量要低于老熟茶，而沖泡水溫老熟茶要略高。對于許多老生茶，在泡與泡的間隔開蓋，使葉底稍稍降溫后再續(xù)泡，會有不一樣的感覺。
3年以上老茶選用紫砂壺沖泡效果更佳；熟茶投茶量較多，生茶投茶量較少；每次沖泡，沸水封存壺蓋及壺身夾縫處，以有效保溫。有的老茶因貯存不當而有異味，高溫和多次洗茶可盡量排除，陶壺或紫砂壺沖泡對雜味也有很好的修正作用。
老茶茶性難以喚醒，尤其是陳年熟茶，5-10年以上老茶沸水醒茶兩次；通常5年以上老茶沖泡水溫均是100℃；沖泡老茶每一泡都需要沸水；明火鐵壺煮水，能有效保持水溫。
三、條索松緊重實程度
散茶和緊壓茶因其條索的松緊重實與否影響著其后期的陳化空間和速率；散茶的陳化空間小于緊壓茶品。
一般而言，較緊結(jié)重實的茶投茶量較小，其不宜于喚醒茶性，沖泡水溫要高；而條索松散的茶，其茶葉不耐泡，投茶量要多。注水與出湯時，散茶慢進快出，緊壓茶快進慢出。
有些年頭的緊結(jié)重實的茶要控制沖泡的節(jié)奏，通常是“前緊后松”，洗茶慢，出湯快，經(jīng)過出湯較快的數(shù)泡之后，可以放緩沖泡節(jié)奏。
四、發(fā)酵程度
熟茶經(jīng)過人工后發(fā)酵工藝，內(nèi)含物質(zhì)相對生茶較少。生茶茶性易于喚醒，因此沖泡水溫略低于熟茶；同一泡茶器，生茶投茶量應(yīng)稍少于熟茶。
輕發(fā)酵熟茶口感鮮活，茶氣十足，陳化空間相對廣闊；重發(fā)酵熟茶陳香馥郁，口感粘稠甜醇，具有陳化高峰期，通常5-10年便達到陳化高峰點。
發(fā)酵越重，沖泡水溫越高，發(fā)酵越重，內(nèi)含物質(zhì)越少，浸泡時間越長。
技巧把控
水溫的控制
沖泡普洱茶的水溫，根據(jù)具體茶性（年份、嫩度等）以及各地沸點為基準進行調(diào)節(jié)一般在90—100℃之間。
水溫的高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素，水溫過低，茶葉香味激發(fā)不出來；水溫過高，容易燙傷較嫩的茶葉，造成茶湯顏色和葉底暗黃。水溫高低，因茶而宜。
水流的控制
在注水過程中，水流的粗、細、快、慢都是影響茶性揮發(fā)的因素。建議沖水時以定點沖泡為宜，入水以輕為宜，以免茶湯渾濁。（因茶而異，部分茶品需要展現(xiàn)個性也可以使用高沖，如彰顯香氣的茶）
除醒茶外的前3泡，沖泡目的在于抑制雜味，提升湯感。注水方式采取定點注水，緩慢注入的手法。
中間的3-8泡，沖泡目的在于達到香氣和口感協(xié)調(diào)相融。注水方式是避免猛沖開水，采用穩(wěn)定、緩慢、低沖的旋水注入方式。
最后3泡茶追求的是香高水滑，湯甜味淡。注水方式是急沖注水，使葉底保持持續(xù)高溫。
在泡茶過程中，切勿搖晃、攪動或者撥動葉底，否則會致使茶湯渾濁苦澀。
時間的控制
釋放快的熟茶，前5-6泡基本可以立即出湯，不必浸泡。從7、8泡開始逐漸延長浸泡時間。
一般的熟茶、生茶，第1泡可以浸泡3-5秒后出湯，第2泡至第6、第7泡稍微一泡即可出湯，之后逐漸延長浸泡時間。
同樣的茶，同樣的水，沖泡的時間不同，茶味差異甚大。沖泡時間短，茶味沒有泡出；沖泡時間長，茶內(nèi)物質(zhì)溶于水茶湯滋味過濃，還會有悶濁味。
【透】和【悶】的應(yīng)用
透：指的是沖泡過程中不加蓋（杯蓋、壺蓋等），快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發(fā)。
悶：是指沖泡過程中，加蓋（杯蓋、壺蓋等），通過保持相對溫度，發(fā)掘茶品香氣。
透和悶，是普洱茶重要的沖泡技巧。透和悶的應(yīng)用，視普洱茶嫩度狀況而定。嫩茶以透為主，多透少悶，老茶以悶為主，多悶少透。
幼嫩的茶葉容易悶熟，過悶，會使香氣不易顯露，水味重。粗老原料的茶葉，質(zhì)地厚實硬脆，“粗老味”重，以高溫和悶透結(jié)合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質(zhì)風格。“高溫”悶泡，逼出“粗老氣”，“透”則釋放“粗老味”。
“透悶”原則，也是選擇茶具時應(yīng)注意的。
透氣性好、散熱快的茶具（如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等），適宜沖沏嫩度較高的普洱茶。
質(zhì)地厚實、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具（如紫砂厚壁壺、容量多的大壺），適宜沖沏原料較粗老的普洱茶。
叁
泡茶禮儀
1、泡茶的茶具圖案面向客人，表示尊重。
2、燒水的水壺壺嘴不能指向顧客，在茶事中這是不禮貌的行為。
3、取放茶具需做到輕、準、穩(wěn)，展示茶者的優(yōu)雅動作和較高素養(yǎng)。
4、泡茶過程中，切勿用手直接抓取茶葉和品茗杯，利用茶具中的輔助工具。
5、蓋碗或紫砂壺出湯前要將底部多余的水滴用茶巾沾凈后再出湯，以免底部的淤水伴隨出湯倒流進濾網(wǎng)和公道杯中。
奉茶語言
1、分茶七分滿為宜，留下三分是情誼。
2、奉茶時用杯托，必要時使用奉茶盤奉茶。
3、奉茶時須用手勢表示請用，既右手伸掌禮。姿勢為：四指并攏，拇指內(nèi)收，手掌略向內(nèi)凹，側(cè)斜手掌伸于敬奉的茶杯旁，面帶微笑并點頭示意說出：“請品茶”。
4、奉茶時，一般從自己右手邊的顧客從右到左逐一奉茶。必要時，有先后順序，如先長后幼、先主后從等。
