云茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入21世紀(jì)，在眾多云茶人的努力下，取得了很大的發(fā)展。尤其是普洱茶，由過(guò)去無(wú)幾人知曉的邊銷茶，運(yùn)作成產(chǎn)品遍及全國(guó)的名茶品類，甚至在2014年全國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌評(píng)選中位居第四。但是，普洱茶（生茶）收藏已經(jīng)走入死胡同，普洱茶已經(jīng)病了，普洱茶需要進(jìn)行產(chǎn)業(yè)變革。
普洱茶病了
2010—2014年，由古樹(shù)茶帶動(dòng)起第二次高潮。受大環(huán)境影響，普洱茶于2014年下半年至今再次進(jìn)入低谷。網(wǎng)絡(luò)上有很多文章在評(píng)論這一現(xiàn)象，大家普遍認(rèn)為，普洱茶再次出問(wèn)題了，甚至有人講，普洱茶病了。
普洱茶的市場(chǎng)運(yùn)作在相當(dāng)程度上是與炒作相聯(lián)系的，普洱茶為什么一直與炒作相伴，因?yàn)槠斩璐嬖谥@著的短板。“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理論，既有低端的熟茶可以現(xiàn)喝，又有高端的老茶可品，又有可以升值的生茶可藏，看似很兼顧、很美好。但在一定程度上，真實(shí)的情況卻是“熟茶不好喝、生茶不能喝、老茶等不起”。
熟茶不好喝，主要是因?yàn)槭觳枞斯や锥寻l(fā)酵帶來(lái)的堆味，這是渥堆發(fā)酵工藝胎帶的，存放一定時(shí)間，會(huì)淡化一些，但不會(huì)根本去除。喝普洱熟茶，第一次就從口感上接受的人很少，也就是說(shuō)普洱熟茶非大眾口感。喝普洱熟茶的人大多是沖著它的保健功效（減肥、降血糖等）和與綠茶、鐵觀音相比較暖胃來(lái)喝的。
生茶不能喝，云南高原低緯度、高海拔的地域特征，造就了云南大葉種茶芽葉茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富的顯著特征。這一特征發(fā)展發(fā)酵類茶是優(yōu)勢(shì)，但做綠茶卻是劣勢(shì)，眾所周知，普洱新生茶較烈、較苦澀刺激胃，空腹喝可能會(huì)出現(xiàn)醉茶、心悸等狀況。大多數(shù)人享用不了。
普洱茶2007年崩盤后，產(chǎn)業(yè)界所做的挖掘古樹(shù)茶價(jià)值而帶來(lái)古樹(shù)茶的興起，就是對(duì)生茶不能喝的較有效的解決方案。因?yàn)楣艠?shù)茶和臺(tái)地茶生茶相比，不那么苦澀、茶韻悠長(zhǎng)，現(xiàn)喝基本可以接受，再加上古樹(shù)茶的稀缺性而帶來(lái)的物以稀為貴。問(wèn)題是古樹(shù)茶當(dāng)然好、當(dāng)然有價(jià)值，但全行業(yè)都來(lái)做數(shù)量比例很小的古樹(shù)茶就不正常了。
老茶等不起，一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成老茶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般說(shuō)法在15年以上，二三十年，甚至50年的老茶都可以喝。于是老茶被標(biāo)榜成“可以喝的古董”，存儲(chǔ)普洱茶是“收藏”，“老子做茶孫子賣”。
普洱生茶收藏風(fēng)險(xiǎn)何在
我們應(yīng)該清楚，老茶是飲品而非古董，作為商品屬性，它的流動(dòng)性并不好，甚至很差。于是業(yè)界把生茶倉(cāng)儲(chǔ)搞成了收藏，越陳越香搞成了越陳越增值。因?yàn)樵疥愒较氵b不可及，只好宣傳越陳越增值。
另一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高，民間的說(shuō)法只有兩、三成左右。從普洱茶在本世紀(jì)初興起，到現(xiàn)在已有十五、六年了，即使老茶（15年以上）還不是很多，中期茶（6—15年）應(yīng)該有很多了。事實(shí)上市場(chǎng)上具有良好表現(xiàn)的中期茶并不多，令人失望。業(yè)界將此歸于倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)所致，其實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)并不是主要原因，普洱茶工藝方面才是主要原因。
普洱茶（生茶）的收藏是有風(fēng)險(xiǎn)的，人們只知道普洱茶毛茶要用曬青而不是烘青，一般并不知道殺青和壓餅前的蒸制工藝對(duì)普洱茶的后期陳化效果同樣重要。殺青溫度過(guò)高、過(guò)重，蒸的太軟爛，壓制過(guò)緊，成品干燥溫度過(guò)高，同樣會(huì)使普洱茶（生茶）降低甚至失去陳放價(jià)值。這就是普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高的主要原因。筆者認(rèn)為：普洱生茶工藝作為倉(cāng)儲(chǔ)熟成的選擇是有缺陷的，或者說(shuō)并非是最佳的工藝。
真正鑄就云茶輝煌
云南茶產(chǎn)業(yè)界應(yīng)該意識(shí)到：普洱茶（生茶）收藏已經(jīng)走入死胡同。普洱茶不是現(xiàn)在病的，而是原來(lái)的病癥在古樹(shù)茶興起的第二次高潮中掩蓋了。筆者認(rèn)為：普洱茶需要進(jìn)行產(chǎn)業(yè)變革，前面提到的普洱茶的三個(gè)短板問(wèn)題，最有可能的突破點(diǎn)是解決“老茶等不起”的問(wèn)題。筆者給出了研發(fā)具有最佳倉(cāng)儲(chǔ)熟成表現(xiàn)的年份小團(tuán)茶產(chǎn)品，成功以后逐步取代普洱生茶進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)陳熟的路線。
我們可以從普洱生茶、福鼎白茶的工藝和倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐，陳皮、火腿的陳熟工藝，紅酒、白酒的年份酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)來(lái)找尋靈感。如研發(fā)成功，會(huì)是茶產(chǎn)業(yè)第一個(gè)以食品發(fā)酵理論分析為先導(dǎo)，通過(guò)研發(fā)實(shí)踐來(lái)改進(jìn)和驗(yàn)證，真正意義上的后發(fā)酵茶的誕生。
筆者對(duì)年份小團(tuán)茶的展望是：最佳品飲峰值時(shí)間在3~10年左右、具有豐富的口感和功效、飲用便捷、倉(cāng)儲(chǔ)熟成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率高，年份小團(tuán)茶具有從名稱、文化、形態(tài)、口感、衛(wèi)生、保健功效、方便程度上的綜合合理性，具備研發(fā)、生產(chǎn)、營(yíng)銷，運(yùn)作成為市場(chǎng)主流茶品的基本條件。
從產(chǎn)品歸類上，有人會(huì)問(wèn)：年份小團(tuán)茶是普洱茶嗎？這不是白茶嗎？的確，年份小團(tuán)茶工藝與現(xiàn)代普洱茶的定義并不符合，從沒(méi)有高溫工藝角度講接近白茶，但不是白茶，它的工藝和白茶是有很大差別的，它的成品茶顏色不是白色的。年份小團(tuán)茶是綜合白茶和普洱生茶的優(yōu)勢(shì)而產(chǎn)生的新的茶品類——后發(fā)酵茶（半成品后自然后續(xù)干發(fā)酵）。
從茶文化歸類角度，云南茶產(chǎn)業(yè)難以割舍和忘記普洱茶帶來(lái)的短暫輝煌。但普洱茶從定義等諸多方面已經(jīng)夾生了。我們可以挖掘曾獲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)金獎(jiǎng)的八色貢茶之女兒（團(tuán)）茶的文化特征，將年份小團(tuán)茶的研發(fā)視為云南團(tuán)茶文化的傳承和發(fā)展。
云南省是茶葉大省，但還不是茶葉強(qiáng)省，應(yīng)以茶葉新產(chǎn)品研發(fā)為創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，進(jìn)行云茶二次創(chuàng)業(yè)，真正鑄就云茶輝煌。如果云茶人和天下茶人一起努力，伴隨著中華民族偉大復(fù)興的中國(guó)茶的復(fù)興也一定會(huì)實(shí)現(xiàn)。（圖源于云南日?qǐng)?bào)）
