千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第六十三期 白鶯山古樹熟茶
【原料】白鶯山古樹
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵水源】勐海原山山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】200公斤
【采摘時(shí)間】2019年4月
【發(fā)酵時(shí)間】2019年9月
【發(fā)酵方式】木箱發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長】50天
對于白鶯山，我們似乎有著不一樣的期許。大概在一年的時(shí)間里，書院先后發(fā)酵過3次白鶯山古樹茶，每次口感不一，相繼品鑒時(shí)也頗為有趣。記得年前的最后一期預(yù)告是書院第三次發(fā)酵的白鶯山，今天便與大家分享其口感特點(diǎn)。歡迎大家在文末留言，參與品鑒。
前面兩次的發(fā)酵參數(shù)以及口感特點(diǎn)大家可以點(diǎn)擊鏈接回顧，本期不做過多闡述。千堆第51期|白鶯山：為什么熟茶輕發(fā)酵會(huì)帶有“酸”感？<<點(diǎn)擊鏈接查看
第三次發(fā)酵白鶯山條索
白鶯山——古茶園自然博物館
白鶯山位于臨滄市云縣漫灣鎮(zhèn)大丙山，屬臨滄茶區(qū)，與無量山隔江相望，海拔1800～2900米，同時(shí)它還是一個(gè)被遺落于深山的“古茶博物館”。白鶯山古茶樹種類多樣，變異繁多，不僅是茶樹種質(zhì)資源的寶庫，也展示著野生茶樹到栽培茶樹不同階段的演變歷史。
白鶯山古茶園保持著樹種的多樣性，近些來也越為茶客們所知，作為性價(jià)比較高的古樹茶，我們也期待著在這座茶山里發(fā)現(xiàn)更多的可能性。
第三次白鶯山發(fā)酵口感：
湯色明亮透紅，茶湯干凈無雜質(zhì)。開湯香氣明顯，類似于第二次發(fā)酵的之后的白鶯山熟茶香氣，在藥香與木質(zhì)香之間浮動(dòng)。入口初感滑潤，而后澀感微露，淡淡的苦輕附于舌面呼吸間一拂而去。舌底有回甜之感，不甚明顯。落喉隱有燥感，新茶緣故?？傮w湯色通透，甜韻佳。
口感特點(diǎn)：
香氣明顯，入口甜度適宜，有回甘；茶湯清明，滑潤。
品飲建議：
第三次發(fā)酵的白鶯山滋味清爽甜潤，適合剛接觸普洱茶或者口感喜好偏淡的茶友。本次發(fā)酵程度適中，湯感雖不似第一次發(fā)酵的厚重，口腔回饋亦不似第二次的強(qiáng)烈，但在香氣和滋味的協(xié)調(diào)性上有較好的調(diào)和感，我們期待時(shí)間賦予它更好的轉(zhuǎn)化。
品評語錄
品鑒人：盡歡
蓋碗沖泡：投茶量8克
干茶外觀：條索緊結(jié)，呈紅褐色；
湯色：湯色通透、呈酒紅色，有油潤感；
湯感：湯感柔滑細(xì)膩，帶有苦韻；
香氣：菌香明顯，公杯有蜜香；
口腔回饋：舌底冒泡，有回甜；
綜合評價(jià)：菌香很明顯，甜度較好，湯感柔滑飽滿；新茶湯色很干凈，發(fā)酵程度適中，值得品鑒；
審評沖泡：投茶量3克
第一泡5分鐘：帶有苦韻，糯感明顯，內(nèi)質(zhì)豐富，茶湯滋味飽滿，有粘稠感；
第二泡3分鐘：湯感柔滑細(xì)膩，甜度好；滋味下降，融合度一般；
第三泡3分鐘：湯感甜潤，回甜，融合度下降；
特點(diǎn)綜述：輕泡茶湯柔滑甜潤，悶泡茶湯飽滿有粘稠感，后期轉(zhuǎn)化可期；
品鑒人：施先生
蓋碗沖泡：投茶量8克
干茶外觀：外觀泛白，條索緊細(xì)；
湯色：紅潤透亮，干凈無雜質(zhì)；
湯感：甜感明顯，湯質(zhì)厚度不夠，內(nèi)質(zhì)析出少；
香氣：初期有菌香，后而顯水甜香；
口腔回饋：品鑒第三泡后舌面似有生津涌出，但持久度一般；
綜合評價(jià)：水甜感比較柔和，是一款初級入門熟茶，滋味單一的甜一直持續(xù)，好在滋味純正無異味；
品鑒人：清風(fēng)徐來
蓋碗沖泡：投茶量8克
干茶外觀：條索完整，顏色正常（不黑），發(fā)酵程度七成左右；
湯色：新茶還算透亮，存放一段時(shí)間應(yīng)該還有提升；
湯感：湯中有內(nèi)含（不多），甜味明顯，舌底甘甜；
香氣：新茶菌香味比較重，熟香純正；
口腔回饋：口腔回饋較為單一，厚度輕，甜度顯；
綜合評價(jià)：湯中內(nèi)質(zhì)輕薄，茶湯融合度不夠，再放一段時(shí)間后口感、茶湯以及融合度都應(yīng)該有提升。
審評沖泡：投茶量3克
第一泡5分鐘：重悶后，糯感明顯，有粘稠度，湯感厚度提高；茶湯內(nèi)含顯，滋味、飽滿度提高，重悶滋味清爽；
第二泡3分鐘：茶湯內(nèi)含物質(zhì)降低，茶湯表現(xiàn)較薄，水感顯；
第三泡3分鐘：湯感明顯降低，甜度保持較好；
特點(diǎn)綜述：是一款較為清甜的熟茶，滋味適合口味較輕的茶友，整體甜度表現(xiàn)好，重悶適合重口茶友；
品鑒人：圓圓
蓋碗沖泡：投茶量8克
干茶外觀：條索緊結(jié)，呈黃褐色；
湯色：紅濃、明亮；
湯感：入口滑爽，木質(zhì)香明顯，后段微澀；
香氣：微有樟香、木質(zhì)香明顯；
口腔回饋：微苦、澀感明顯；
綜合評價(jià)：茶較新，茶水融合度不夠，茶湯干凈；
審評沖泡：投茶量3克
第一泡5分鐘：湯感醇和順滑，茶湯干凈；香氣比較揚(yáng)，融合度一般；
第二泡3分鐘：甜度明顯，湯感滑；香味純正；
第三泡3分鐘：清甜、融合度明顯下降；
特點(diǎn)綜述：茶葉較新，口腔有燥感；
品鑒人：梧月
蓋碗沖泡：投茶量8克
干茶外觀：條索呈紅褐色；
湯色：湯色干凈、清透；
湯感：入口青葉香，略有澀底、微苦；
香氣：藥香、樟香；
口腔回饋：無明顯口腔回饋；
綜合評價(jià)：茶湯干凈，澀感明顯，微苦、有點(diǎn)燥；
審評沖泡：投茶量3克
第一泡5分鐘：湯感微甜、滑；融合度一般；
第二泡3分鐘：茶湯甜度明顯，有滑度，融合度一般；
第三泡3分鐘：木質(zhì)香顯。融合度一般；
特點(diǎn)綜述：有點(diǎn)燥，應(yīng)是新茶緣故；
品鑒人：楊先生
蓋碗沖泡：投茶量8克
干茶外觀：干茶色澤黃黑，褐；
湯色：金絲黃褐；
湯感：漂浮的清苦，飽滿中帶微澀；
香氣：淡淡的“澀香”；
口腔回饋：各種滋味舒緩變化；
綜合評價(jià)：找不到或缺的味道；
審評沖泡：投茶量3克
第一泡5分鐘：苦質(zhì)均衡，偏輕苦；層次感好；
第二泡3分鐘：凈化般的苦感，微回甘；融合的還好；
第三泡3分鐘：湯感清甜；
特點(diǎn)綜述：越喝越好喝，越喝越甜；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
