一面湖、一座城、一杯茶,這座城是杭州,這面湖叫西湖,這杯茶,便是龍井。中國名茶眾多,唯龍井獨樹一幟,自古就名揚天下,有“黃金芽”、“無雙品”之美稱。你可知,這一杯清新脫俗的“龍井茶”背后有哪些必備要素？
首先,產(chǎn)地是體現(xiàn)龍井價值的基本要素。古詩云：“杭州山茶處處皆清,不過以龍井為最耳”。如茶圈盛傳的“獅龍云虎梅”就屬于西湖龍井一級產(chǎn)區(qū)的核心產(chǎn)區(qū),乃上品。其次是制茶工藝,傳統(tǒng)工藝手制,滋味更佳。所謂“三年青鍋,五年輝鍋”,炒制正宗龍井茶沒有十來年的磨煉是不行的。最后是泡茶,對茶具、水源、水溫及沖泡方法都有著嚴(yán)格的講究。
若具備以上幾大要素,最后呈現(xiàn)的絕對是一杯上好的龍井茶。而這三大要素之中,制茶工藝尤為重要,作為承上啟下的一個環(huán)節(jié),決定著龍井茶的品質(zhì)。早年的龍井,都是純手工炒制,一個“炒”字,其實蘊含了很多信息,龍井的光滑扁形,鮮爽高香,靠的全是手上功夫。
為了適應(yīng)市場的發(fā)展,越來越多的人開始采用機器制茶,精通手工制茶的手藝人已越來越少,更顯得這一杯純手工炒制的龍井倍加精貴。然井牌龍井則不然,從成立于1950年的西湖茶葉收購站,到2002年改制為杭州西湖區(qū)茶葉有限公司,井牌跨越70年漫長歲月,傳承保留了最地道的龍井炒制技藝。
70年時光,井牌培養(yǎng)了一大批行業(yè)專家和技術(shù)能手,他們中既有國茶工匠、制茶大師,如李光華先生;還有全國手工制茶冠軍童權(quán)松,曾榮獲“全國技術(shù)能手”稱號,在業(yè)內(nèi)素有“龍井炒茶王”美名。公司還與杭州市旅游職業(yè)學(xué)校、杭州西湖職高、富陽職高、福州旅游職中、重慶市經(jīng)貿(mào)中專等茶專業(yè)高等院校建立了良好的合作關(guān)系,為行業(yè)人才儲備,為龍井茶普及推廣做出了重要貢獻。正如制茶大師李光華所說:“做真正的好龍井是我的責(zé)任,也是我人生的使命?！边@句話也是井牌龍井的寫照。
龍井茶的“色、香、味、形”,主要依靠的是手工炒制工藝,其關(guān)鍵是：手工炒制過程中的火候鍋溫精準(zhǔn)控制；手工炒制的基本動作、手法和手勢,俗話說“熟能生巧”,在意的是手上的“巧”功夫。
龍井茶的制作工藝主要分為鮮葉攤放、攤放葉分篩、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、復(fù)輝、復(fù)篩歸堆、儲藏等，十余道工序相輔相成。其中青鍋是基礎(chǔ)、輝鍋是關(guān)鍵。
炒制前，采摘和攤放不容小覷
鮮葉采摘時間因茶樹品種、地理條件不同,早發(fā)園先采,后發(fā)園后采;成年園先采,幼年或更新園后采。開采期宜早不宜遲,強調(diào)偏早；當(dāng)芽葉在茶園樹冠面有5%達到采摘標(biāo)準(zhǔn)時,即開采。且每批采摘茶鮮葉要求達到“嫩、勻、凈、鮮”四字要求。
采回的鮮葉需在陰涼處或室內(nèi)進行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級原料可稍厚。經(jīng)8-10小時攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達70%左右為適度。其目的是散發(fā)青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結(jié)團塊,提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進行篩分,分成大、中、小三檔,分別進行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢來炒制,才能恰到好處。
炒制過程，三個階段決定成色
炒茶過程簡單分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段。青鍋,是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干;回潮,是將經(jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個小時時間;輝鍋,是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進一步定型,大約需要20分鐘。此外,輝鍋后還有篩分、挺長頭、分篩整理等工序。
十大手法，造就茶中藝術(shù)品
龍井茶炒制手法復(fù)雜,依據(jù)不同鮮葉原料,不同炒制階段分別采取“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”等十大手法。制茶大師李光華先生,同時也是國家一級評茶師、國家茶葉加工技師和井牌首席質(zhì)量官,在傳統(tǒng)龍井茶手工炒制技藝方面有很高成就,他向我們介紹了幾種炒茶過程中的常用手法:
"搭"的動作很輕巧,左手撈起滿滿的茶葉時,老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹,茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出,下一把怎么炒心里就有數(shù)了。
"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來,使葉和心包在一起,于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi),沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體。
"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平,扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在,有時為了使龍井茶表面變得光滑,還要邊壓邊推。
歸堆、收灰,終修成正果
把各級各篩號茶按同級篩號的歸在一起,并分別標(biāo)示清楚,如加工日期、等級、茶數(shù)量等信息。一般多是連續(xù)幾日炒制后,將同一等級的茶歸堆后的干茶拌均勻,即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶,即“商品茶”。
雖然此時已經(jīng)是“商品茶”了,并不是說就能立即銷售、上市、品飲了,還有一個很重要很重要且常被忽略的工序。把成品茶放在專用的貯存缸內(nèi),把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住,外面再套上棉布袋,放于茶缸或茶鐵桶中間(茶葉與生石灰之比為5:1),此為“收灰”工序。收灰可以進一步干燥茶葉,生石灰在吸收水分的過程中通過化學(xué)反應(yīng),向外散發(fā)熱量,也有利于茶葉品質(zhì)的形成。
只要功夫深,鐵杵磨成針。2010年,“井牌”龍井被定為上海世博會浙江館專用禮品茶;2015年,井牌榮獲“華茗杯”全國名優(yōu)綠茶質(zhì)量評比特別金獎;2020年8月,公司正式加入中國茶葉流通協(xié)會;2020年10月,井牌中標(biāo)杭州西湖國賓館茶葉采購項目,正式成為西湖國賓館指定用茶。
經(jīng)過幾代人潛心經(jīng)營,井牌目前已成長為集茶葉生產(chǎn)、加工、研發(fā)與銷售于一體的復(fù)合型現(xiàn)代化茶葉品牌。從一片鮮葉到一杯好龍井,井牌茶人將會把龍井手工制作技藝這一傳承千年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼續(xù)傳承下去,讓每一位龍井愛好者都能品嘗到杭城春天的味道。
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