大理地處“南方絲綢之路”和“茶馬古道”的交叉路口，茶文化更是得天獨厚。近年來，大理不斷挖掘茶文化資源，拓展茶旅融合新業(yè)態(tài)，努力提升茶文化旅游產(chǎn)品品質(zhì)，在普及和推廣茶文化及茶葉類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目方面做了許多創(chuàng)新性保護和傳承工作。
2022年11月29日晚，中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。我州申報的2個國家級非遺項目黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）、茶俗（白族三道茶）位列其中，實現(xiàn)大理世界非遺項目零的突破。
下關(guān)沱茶制作技藝：守護百年匠心傳承文化技藝
下關(guān)沱茶是一種有悠久歷史的緊壓茶，1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。
明代《滇略》卷三中曾記載：“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之。”下關(guān)沱茶，由明代的“團茶”演變而來。
滇茶銷藏，主要靠馬幫馱運。為便于馬幫長途販運，1902年，大理喜洲商幫“永昌祥”商號創(chuàng)辦者嚴子珍在滇南茶區(qū)制作的“姑娘團茶”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣（坨）茶”，并于1916年經(jīng)昆明、昭通運往四川敘府（今宜賓）、沱江一帶銷售，一舉占領(lǐng)了川渝市場。因有“沱江水，下關(guān)茶，香高味醇品質(zhì)佳”之美譽，而“砣（坨）茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?
下關(guān)沱茶制作技藝，薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料，經(jīng)高原倉陳化、篩分（含風選）、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲等十余道工序匠心精制。
拼配、稱量，一般采用不同原產(chǎn)地、不同風味、甚至不同年份的茶葉，按照配方進行配比和加工；蒸揉，是利用水蒸氣軟化茶葉，軟化后倒入布袋中，努力緊實茶葉；壓制成型，是利用雙手、工具等各種方式，使沱茶呈緊壓形態(tài)，傳統(tǒng)的沱茶壓制方法經(jīng)歷了從鉛餅、石墩壓制到壓茶凳壓制不同階段，以壓茶凳壓制方法為例，利用杠桿原理在木桿的一頭靠人工體重加壓成型。之后，還要脫袋、干燥，即解開布袋，把茶置于木框上晾干。在此過程中，下關(guān)風是下關(guān)沱茶形成香高馥郁、醇厚回甘、經(jīng)久耐泡等特殊品質(zhì)的重要原因之一。
下關(guān)沱茶制作技藝，從掌到心，分毫之間、彰顯功力。技藝凝聚、彰顯了各族人民的智慧巧思，是中國西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠，更是數(shù)千年來中國傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。2011年5月，下關(guān)沱茶制作技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
如今，下關(guān)沱茶走過了120年悠悠歲月，成為大理州唯一的百年品牌，一張底蘊豐厚、韻味綿長的文化名片。
為了實現(xiàn)對下關(guān)沱茶的創(chuàng)造性保護與傳承，下關(guān)沱茶集團在研發(fā)創(chuàng)新下關(guān)沱茶制作技藝、推出迷你系列等更多年輕人喜聞樂見的產(chǎn)品的同時，多次組織下關(guān)沱茶制作技藝非遺活態(tài)展演等活動，守護百年匠心，傳承文化技藝。與此同時，下關(guān)沱茶集團充分利用下關(guān)沱茶銀橋新廠區(qū)先進的茶葉加工和研發(fā)基地、專業(yè)的茶博物館和品鑒服務(wù)，打造了“工廠+博物館+茶館”的工業(yè)旅游基地，進一步促進茶文旅融合。
白族三道茶：在茶中細品人生百味
早在漢代，大理就有“葉榆焙茗”之說；唐代南詔國中期，宮廷御茶與歌舞表演融為一體，逐步形成了茶道禮儀文化；明清以后，大理茶產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，形成了獨具地域特色和民族特色的大理茶文化。歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展、創(chuàng)新，大理茶品名揚海內(nèi)外。
白族三道茶歷史悠久，早在唐樊綽的《蠻書》中就有記載：“以椒姜桂和烹而飲之”的飲茶習慣。明代著名文學家、旅行家、地理學家徐霞客明代大旅行家徐霞客到大理即受到三道茶禮儀的招待。在其游記中有：“注茶為玩，初清茶，中鹽茶，次蜜茶”的記述，這是大理三道茶的最早記載，雖與現(xiàn)在的白族三道茶有所不同，但其程序、寓意已很相近。
隨著時代的發(fā)展，白族三道茶成為白族人民待客的重要傳統(tǒng)禮儀之一。三道茶，白語叫“紹道兆”，在逢年過節(jié)、生誕壽辰、婚事、建房上梁等重要場合中，白族人民都會奉上三道茶。
三道茶的制作要求嚴格，有“三道”“六則”“十八序”。其中最為核心的“三道”，即指此茶分為三道，味道迥異，分別對應(yīng)“一苦、二甜、三回味”的人生哲理，這也是白族三道茶名字的由來。
白族三道茶，從制茶、敬茶到品茶，都有一套頗為講究的儀式。三道茶中的第一道“苦茶”，即烤茶。將土陶罐以文火烘烤，待罐升溫后放入茶葉。邊烤邊抖動茶罐，直到茶葉微黃、香氣溢出，即刻注入沸水，茶罐中會發(fā)出“隆隆”的響聲。琥珀色的茶湯伴著濃釅的茶味傾入茶盅。這道茶的味道清苦，略帶焦香。
第二道“甜茶”，以苦茶為湯底，加入紅糖和白糖熬制。核桃刨成薄片，乳扇烤制后切絲，核桃片乳扇絲做底，沖上滾燙的茶水，甜味中裹挾了香氣。這道茶的味道香甜，有苦盡甘來的意味。
第三道“回味茶”，摻入蜂蜜、花椒、姜片、桂皮等在水中煮沸，之后再以此茶底沖入烘焙好的茶葉中攪拌均勻。此茶甜、苦、麻、辣俱全，令人回味無窮。
白族三道茶，融進大理白族人民對生活的感悟和智慧。細酌慢飲，“一苦、二甜、三回味”的人生百味盡在茶中。
從制作到敬茶、品茗，有一套頗為講究的儀式，現(xiàn)多以融合白族傳統(tǒng)歌舞形式呈現(xiàn)。
2014年11月，白族三道茶被國務(wù)院公布列入第四批國家級非物質(zhì)文化代表性項目名錄（第三批擴展項目）。
近年來，為更好地保護傳承白族三道茶，公布命名了一批省、州、縣級代表性傳承人，建立了大理文化生態(tài)保護實驗區(qū)白族三道茶綜合傳習中心和傳習所，拍攝記錄和收集整理白族三道茶相關(guān)資料，使白族三道茶得到有效保護和拓展。
歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，現(xiàn)如今，白族三道茶以其豐富的文化內(nèi)涵和深遠的寓意已成為大理最顯著的民俗文化符號和揮之不去的鄉(xiāng)愁，被稱作舌尖上的非遺。
記者馬麗芳整理
圖片為本報資料圖（部分圖片來自大理文旅）
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