4月14日，距離第十屆四川茶博會還有半個月的時間，省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所功能食品研究中心主任夏陳比往常忙碌了不少。今年，他帶領(lǐng)團隊研究的“金花藏茶”將亮相茶博會。專家和企業(yè)都對參展信心十足，借助四川省科技廳重點研發(fā)項目——《茶葉精深加工及多元化產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)(關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)項目)》，團隊對金花黑茶的功效成分和菌群結(jié)構(gòu)進行了深入解析，科學(xué)數(shù)據(jù)讓黑茶功效開口“說話”。
“同樣是黑茶，云南普洱茶和湖南茯磚茶早就把這個工作做在了前面，我們四川黑茶算是很落后了?！毕年愊Ｍ敖鸹ú夭琛蹦軌蛟谶@次茶博會上有一個好收獲，補齊一些四川茶產(chǎn)業(yè)長期存在的加工短板。
A、同為優(yōu)質(zhì)黑茶 藏茶難以比肩普洱
作為四川現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系的重要組成部分，川茶產(chǎn)業(yè)的重要性不言而喻，四川也是全國重要的茶葉大省、茶文化大省，但川茶在全國的地位卻長期面臨“尷尬”局面?！耙坏酱禾?，不少外地的茶葉生產(chǎn)廠家到雅安安營扎寨?！笔∞r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所黨委書記朱永清感慨，在他看來，外省品牌茶商到我省茶葉產(chǎn)區(qū)安營扎寨的背后，是川茶精深加工能力不足的現(xiàn)實。
2019年，四川省科技廳重點研發(fā)項目——《茶葉精深加工及多元化產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)(關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)項目)》啟動，作為牽頭科研單位之一，省農(nóng)業(yè)科學(xué)院加工所將研究方向聚焦到黑茶，重點進行藏茶的功能挖掘和深加工工藝的研究，希望打造出一款具有市場知名度的藏茶品牌。
“藏茶是四川黑茶的代表，同樣是優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵茶，但藏茶的知名度與云南普洱茶、湖南茯磚茶相去甚遠?！毕年惛嬖V記者，其中一個重要原因，就是四川對于藏茶的基礎(chǔ)研究遠遠落后于云南、湖南等地。
夏陳希望，能夠通過這一項工作，彌補四川在藏茶功能挖掘和深加工工藝方面研究的缺失。
B、黑茶“金花”已開 市場仍難打開
黑茶在制作過程中，除了制茶過程中物理作用誘使茶葉內(nèi)含物進行化學(xué)變化之外，更增加了微生物的作用，使茶葉內(nèi)含物得到更深入的變化，因此黑茶生產(chǎn)加工過程中的微生物“菌株”就起到了至關(guān)重要的影響。
顯微鏡下的金花菌
什么是菌株?在加工所金花藏茶技術(shù)研發(fā)中心，記者看到一瓶瓶正在進行研究的金花藏茶，乍一看與普通發(fā)酵茶并無太大差別，但仔細一看，可以看到茶葉表面附著著金黃色的顆粒物?！斑@個黃色顆粒物就是金花藏茶名字的由來。”夏陳解釋，“‘金花’是一種有益微生物——冠突散囊菌，俗稱金花菌。這是一種能夠分泌氧化酶和淀粉酶，可催化茶葉中淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉(zhuǎn)化成對人體有益的物質(zhì)，提升發(fā)酵茶口感的微生物?！?/p>
而在黑茶界，金花菌著生到茶葉上需要特殊的加工工藝，因此，金花菌則成為判斷一種黑茶是否優(yōu)質(zhì)的重要依據(jù)之一，湖南茯磚茶等知名黑茶中就含有金花菌。
長期以來，藏茶難以產(chǎn)生金花菌，多年前雅安市有部分茶企嘗試研究這項工藝，雅安市金花藏茶茶業(yè)有限公司就是其中之一，并在2014年取得初步突破。
“金花菌極難生長于發(fā)酵程度深的茶葉上，這是藏茶之所以一直未突破其技術(shù)瓶頸的原因。相對于湖南茯磚茶，我們使用的茶葉原料更細嫩、發(fā)酵程度更高、內(nèi)含物更豐富，要使金花菌著生到這樣的茶葉上進一步提高茶葉品質(zhì)，就需要一項更優(yōu)的發(fā)花技術(shù)才能辦到。”該公司總經(jīng)理黎明告訴記者，“自2002年起通過12年的反復(fù)實驗，我們終于找到了方法，并獲得了國家發(fā)明專利。”
然而，有了金花菌僅僅只是第一步?！澳廴~制作的藏茶有了金花菌，在功效品質(zhì)上優(yōu)于同類黑茶，但在市場上依舊難以打開局面。”黎明說，“2019年，在《茶葉精深加工及多元化產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)(關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)項目)》中，公司和加工所開始合作，“我們希望，能夠用科學(xué)的數(shù)據(jù)，來揭密金花藏茶口感醇厚、香氣和美、物質(zhì)感豐富背后的品質(zhì)優(yōu)勢和保健特征。”
C、借助科技 用數(shù)據(jù)讓功能成分“說話”
在金花藏茶技術(shù)研發(fā)中心，一排排大型儀器正在運行，“這是恒溫恒濕箱，這是超高效液相色譜儀、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等，這些都是用于金花藏茶研究的儀器?！毕年愊蛴浾咭灰唤榻B，金花藏茶中究竟有哪些功效成分，就是通過這些儀器分析得來?！拔覀円龅模褪怯孟冗M的分析設(shè)備，對茶體功效成分和菌群結(jié)構(gòu)進行科學(xué)解析。一方面能夠讓消費者了解金花藏茶的功效，另一方面為以后的標準化加工打下基礎(chǔ)?！?/p>
省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所技術(shù)團隊對金花藏茶的功效進行了科學(xué)解析
記者了解到，微生物是金花藏茶產(chǎn)業(yè)的核心，是決定金花藏茶功能性及風(fēng)味特性等品質(zhì)的關(guān)鍵。團隊以不同發(fā)酵階段金花藏茶為分離源，通過富集、分離、純化收集優(yōu)勢菌種，并利用分子生物學(xué)手段結(jié)合傳統(tǒng)的形態(tài)學(xué)與生理生化特性分析對所分離的菌種進行鑒定，共獲得包括散囊菌、酵母菌等共計8種60余株菌。為下一步金花藏茶風(fēng)味形成機理、功能活性評價等基礎(chǔ)研究以及金花藏茶可控化、規(guī)?；臃N發(fā)酵和產(chǎn)品開發(fā)奠定堅實的基礎(chǔ)。
“金花藏茶內(nèi)含有16種氨基酸總和18.4%、茶褐素7.23%、膳食纖維47.8%……通過加工所的分析后，我們在產(chǎn)品上清楚地標識了這些營養(yǎng)成分，我們與消費者都能一目了然地看到金花藏茶的優(yōu)點。”黎明向記者介紹。
此外，團隊已通過細胞實驗、動物實驗結(jié)合代謝組學(xué)，研究了金花藏茶水溶物(高含量茶褐素)改善胰島素抵抗，降低體內(nèi)血糖效果，及其抗氧化、保護肝臟和改善腸道菌群的作用。
“研究結(jié)果表明金花藏茶對血糖等具有明顯調(diào)節(jié)作用，而且對胰腺、肝具有保護作用，團隊即將與四川大學(xué)合作，進一步開展人體試驗研究?！毕年惤榻B，接下來，團隊還將研究以金花藏茶為原料開發(fā)功能性產(chǎn)品，為市場提供更多健康茶制品。
而在種植端，團隊也有更多的思考，“金花藏茶原料不受季節(jié)限制，而目前四川茶農(nóng)每年有大量夏秋茶沒有進行利用，如果大力發(fā)展金花藏茶產(chǎn)業(yè)，在未來能夠為茶農(nóng)增收貢獻力量?！毕年愓f。
來源：四川農(nóng)村日報
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