編者按：
3月22日下午，正在福建考察調(diào)研的習(xí)近平總書(shū)記，來(lái)到武夷山市星村鎮(zhèn)燕子窠生態(tài)茶園，察看春茶長(zhǎng)勢(shì)，了解當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。他指出，“武夷山這個(gè)地方物華天寶，茶文化歷史久遠(yuǎn)，氣候適宜、茶資源優(yōu)勢(shì)明顯，又有科技支撐，形成了生機(jī)勃勃的茶產(chǎn)業(yè)。”“要把茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技統(tǒng)籌起來(lái)，過(guò)去茶產(chǎn)業(yè)是你們這里脫貧攻堅(jiān)的支柱產(chǎn)業(yè)，今后要成為鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)?！?/p>
提到武夷山茶資源，繞不開(kāi)武夷巖茶?！皦乇孛铣迹璞匚湟摹保湟膸r茶歷來(lái)頗受推崇，陸游詩(shī)贊：“建州官茶天下絕”。武夷巖茶何以“成名”？“天價(jià)茶”從何而來(lái)？巖茶產(chǎn)業(yè)如何破圈？人民網(wǎng)推出《三問(wèn)武夷巖茶》系列報(bào)道，聚焦武夷巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
武夷巖茶歷史千年，但成為茶圈一匹“黑馬”，不過(guò)五六年時(shí)間。2015年，隨著武夷山高鐵站開(kāi)通，這座閩北小城迎來(lái)“以茶帶旅，以旅促茶”的新機(jī)遇。武夷巖茶乘著“印象大紅袍”聲名大噪之勢(shì)而興。巖茶豐富的香氣變化、奇妙的品飲感受引人津津樂(lè)道，“非花也自馨，非蜜也甜潤(rùn)，非泉露也甘爽”，追捧者眾多。
“現(xiàn)在去哪里基本都要泡上一泡武夷巖茶才算過(guò)癮?！辈杩驮S先生坦言。巖茶成了重要的社交媒介，見(jiàn)面往往問(wèn)一句“有什么好茶”，別時(shí)附一句“改天約茶”。茶起杯落間，生意談成了，交情也更深一層。
武夷巖茶何以“成名”？
身世顯赫，曾是長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年的皇家貢品
武夷巖茶非一般茶類(lèi)，其“身世”顯赫，蜚聲海內(nèi)外。歷史上，將產(chǎn)于福建武夷山脈的茶葉統(tǒng)稱(chēng)“武夷茶”，其發(fā)源于商周，種植于兩漢，經(jīng)傳于南朝，興盛于唐代，輝煌于宋元，創(chuàng)制于明清，式微于民國(guó)，復(fù)興于當(dāng)代。
“武夷巖茶”是武夷茶的一部分。明末清初，武夷茶創(chuàng)制新工藝，有了烏龍茶、紅茶類(lèi)別，因“巖巖有茶、非巖不茶”的地理環(huán)境，產(chǎn)自武夷山的烏龍茶得名“武夷巖茶”。此后烏龍茶從武夷山傳播至閩南、粵東、臺(tái)灣，武夷山也因此成為烏龍茶和紅茶的發(fā)源地。
武夷巖茶產(chǎn)自福建武夷山“碧水丹山”中。彭善安攝
“茶葉在唐代很興盛，當(dāng)時(shí)圍繞武夷山脈產(chǎn)生的茶葉及其品種、制法，成為天下之選，武夷茶成為貢品，歷時(shí)數(shù)百年?！蔽湟牟栉幕芯吭涸洪L(zhǎng)邵長(zhǎng)泉介紹。
而武夷茶能至輝煌，離不開(kāi)兩個(gè)人——丁謂和蔡襄。宋代，這兩人在擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使期間，發(fā)明了龍團(tuán)鳳餅，建茶由此“出道”（建茶指宋代產(chǎn)于建寧府或建溪流域的茶葉，武夷茶是建茶的組成部分）。尤其是蔡襄，在丁謂創(chuàng)制龍鳳團(tuán)茶的基礎(chǔ)上制出一斤二十餅的精致小團(tuán)茶，聞名于當(dāng)世。
宋代范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中寫(xiě)道，“年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)，溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽?！碧K軾亦有《荔枝嘆》提及：“君不見(jiàn)武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加，爭(zhēng)新買(mǎi)寵各出意，今年斗品充官茶?！庇纱丝梢?jiàn)，武夷茶風(fēng)靡一時(shí)。
產(chǎn)量稀缺，“牛肉”年產(chǎn)僅1000斤
光“身世”顯赫還不夠，武夷巖茶的品質(zhì)同樣響當(dāng)當(dāng)。當(dāng)代烏龍茶專(zhuān)家張?zhí)旄Ｔ@樣評(píng)價(jià)：“武夷巖茶不僅品質(zhì)超群，而且在中國(guó)乃至世界發(fā)展史上，占有極其重要的地位?！?/p>
武夷山風(fēng)景區(qū)70平方公里內(nèi)，群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，冬暖夏涼，雨量充沛，茶農(nóng)沿巖凹、石隙、石縫邊緣砌筑石岸種茶?！皫r茶生長(zhǎng)的土壤是丹霞地貌巖體風(fēng)化后形成的砂礫，土質(zhì)疏松，通透性好，又能蓄水積肥，保證了茶樹(shù)生長(zhǎng)的養(yǎng)分?！备＝ㄊ〔璁a(chǎn)業(yè)研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、武夷學(xué)院教授洪永聰分析道。
產(chǎn)自武夷山“丹山碧水”中的烏龍茶才叫武夷巖茶。武夷山中又分小產(chǎn)區(qū)，因產(chǎn)區(qū)不同茶葉品質(zhì)各異?！拔湟牟瑁谏缴险邽閹r茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者上，南山者次之?！鼻宕懲N《續(xù)茶經(jīng)》寫(xiě)道。可見(jiàn)，武夷山風(fēng)景區(qū)北面產(chǎn)出巖茶品質(zhì)更佳，而在北面山場(chǎng)中，受氣溫、濕度影響，“三坑兩澗兩窠一洞”核心產(chǎn)區(qū)的巖茶品質(zhì)最佳。
武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)之一“牛欄坑”。人民網(wǎng) 王銑攝
為一探究竟，記者跟隨當(dāng)?shù)厝藢ぴL核心產(chǎn)區(qū)之一“牛欄坑”。沿武夷山天心永樂(lè)禪寺東北小徑，行至林中分叉口，往右拾級(jí)而下，峽谷地勢(shì)漸低，只聽(tīng)流水潺潺，茶叢生長(zhǎng)其間?！暗搅?，這一條就是牛欄坑?！蓖械漠?dāng)?shù)厝颂嵝训?。抬頭望見(jiàn)山谷兩側(cè)崖壁、砌石，布滿青苔、蘚草，面陰側(cè)有泉露自山頂灌注。此時(shí)，鳥(niǎo)鳴山更幽。
“坑澗產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)期云霧籠罩，每天太陽(yáng)光照射不足四五個(gè)小時(shí)，水汽多，容易形成小氣候。產(chǎn)出的茶香氣飽滿，巖韻明顯?！鄙坶L(zhǎng)泉說(shuō)。牛欄坑所產(chǎn)肉桂最有名氣，銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)，被市場(chǎng)稱(chēng)為“牛肉”（牛欄坑肉桂的簡(jiǎn)稱(chēng)），每年產(chǎn)量?jī)H1000斤。
從2008年開(kāi)始，武夷山市政府嚴(yán)控茶山開(kāi)墾行為，2013年起全面禁止開(kāi)墾新茶園，保護(hù)良好生態(tài)的同時(shí)也限制了茶葉產(chǎn)能。據(jù)武夷山市茶業(yè)局統(tǒng)計(jì)，2019年全市毛茶產(chǎn)量20782噸（包括烏龍茶、紅茶等茶類(lèi)），其中烏龍茶毛茶產(chǎn)量占南平市總產(chǎn)量41.8%，但僅占全省烏龍茶產(chǎn)量的6.85%。
產(chǎn)量低、好茶原料稀缺，讓眾多茶客趨之若鶩。
技藝繁雜，被列入國(guó)家“非遺”名錄
武夷巖茶引人津津樂(lè)道的“活甘清香”特質(zhì)，歸功于其制作技藝。中國(guó)六大類(lèi)茶中，無(wú)一類(lèi)如烏龍茶的工藝復(fù)雜，烏龍茶中最精制者莫過(guò)于武夷巖茶。清代梁章鉅稱(chēng)：“武夷焙法，實(shí)甲天下”。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，純靠手工，從巖茶采摘到成品要經(jīng)歷10余道工藝，萎調(diào)、做青、殺青、揉捻、烘干、揀剔、烘焙……
哪一道工序最關(guān)鍵？“哪一道都關(guān)鍵，環(huán)環(huán)相扣，相互影響?！鄙坶L(zhǎng)泉說(shuō)，“巖茶的魅力就在于不可控，‘看天做青’‘看青做青’，同樣的茶青，因?yàn)闇囟?、濕度不同，做出?lái)的品質(zhì)差別很大?！?/p>
“烘焙”環(huán)節(jié)也很關(guān)鍵，火功高了，有焦味；火功低了，易返青、變質(zhì)。
武夷巖茶制作炭焙房。人民網(wǎng) 王銑攝
“傳統(tǒng)焙茶工藝，如何控制火候，全靠制茶師傅心口相傳的經(jīng)驗(yàn)?！眹?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國(guó)英說(shuō)。
焙茶技藝中又分多門(mén)技術(shù)。“炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火才能達(dá)到武夷巖茶‘活甘清香’的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味?！眲?guó)英表示。坑澗巖茶由焙茶火點(diǎn)、時(shí)間不同能帶來(lái)瞬息萬(wàn)變的口感，往往要求制茶師傅通宵蹲守，依靠對(duì)空氣溫度、濕度的敏銳感知，每半小時(shí)試一次口感。武夷巖茶制作技藝難度可見(jiàn)一斑。
此外，受巖茶生產(chǎn)環(huán)境與原料地域性限制，武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝無(wú)法在武夷山區(qū)域外應(yīng)用，加之該技藝不具復(fù)制性，只能傳承，更加豐富了其文化內(nèi)涵。
2006年，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。巖茶是第一個(gè)被列入非遺的茶類(lèi)?！凹热荒軌虮皇着腥?，就足以說(shuō)明這項(xiàng)技藝達(dá)到了一定的高度?！苯衲?6歲高齡的葉啟桐表示。他是僅存的首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。
品鑒價(jià)值，“千人千味千巖韻”
巖茶品飲有多講究？燒水，溫杯，投8克干茶入蓋碗中，合上輕搖，先聞“干茶香”；注水，出湯，前后不過(guò)10秒，留下頭湯，喚作“還魂湯”；接著注水，出湯至公道杯，再斟入品茗杯中，啜一口，齒頰留香。細(xì)細(xì)品味，能感受其香氣芬芳馥郁，茶湯厚而醇、潤(rùn)滑甘爽的品質(zhì)特征。
“福建烏龍茶，包括武夷巖茶是最能給茶人帶來(lái)奇妙品飲感受的茶類(lèi)之一。”著名烏龍茶評(píng)茶師、國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師陳郁榕曾反復(fù)稱(chēng)贊道。巖茶品飲，茶客熱衷于交流感受，香、水、韻多少能道出一二，但這種感受因人而異，因茶而殊。
巖茶的奇妙感受從何而來(lái)？邵長(zhǎng)泉分析，這與巖茶生長(zhǎng)環(huán)境、制作工藝有很大關(guān)系?！拔湟纳斤L(fēng)景區(qū)內(nèi)蘭花、野百合、彼岸花、野果、毛竹等各種野生植物與茶樹(shù)互相伴生，植物的落葉成為茶樹(shù)獨(dú)特的養(yǎng)分，讓茶葉帶上桂花香、粽葉香、蘭花香、水蜜桃香等不同香氣?！蓖瑫r(shí)，根據(jù)焙火環(huán)節(jié)的火功輕重，能焙出花香、果香等不同香型來(lái)，更豐富了巖茶的“巖骨花香”特征。
武夷巖茶品鑒空間。人民網(wǎng) 王銑攝
生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)巖茶品質(zhì)的影響是相互的。有的茶客通過(guò)某款巖茶的茶湯、香氣、韻味，則能判斷出其產(chǎn)區(qū)?！巴粋€(gè)品種，比如肉桂，如果能喝出霸氣、張揚(yáng)、刺激性強(qiáng)的特征，大致能判斷出生長(zhǎng)于巖頂；而如果香氣清幽、深遠(yuǎn)，滋味綿柔，大都生長(zhǎng)于坑澗之中?！鄙坶L(zhǎng)泉如是解釋。
巖茶市場(chǎng)中，追求品鑒價(jià)值者多過(guò)追求其養(yǎng)生價(jià)值。山巔之茶，有骨有肉，無(wú)塵無(wú)障?！胺浅８呒?jí)的武夷巖茶，能令人心曠神怡、煩倦頓消，如處修身養(yǎng)性的意境?！蔽湟纳绞胁枞~科學(xué)研究所所長(zhǎng)王順明表示，武夷巖茶除了品質(zhì)特征外，能夠帶給茶客品飲樂(lè)趣也是其熱銷(xiāo)的原因之一。
巖茶之所以“成名”，之所以好喝、受熱捧，回歸茶本身，王順明認(rèn)為：“一泡好茶，應(yīng)該是天時(shí)地利人和，即天氣好、品種好、技藝好，三者缺一不可”。
作者：陳歡歡 王銑
原標(biāo)題：三問(wèn)武夷巖茶之一：巖茶何以“成名”？
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