圓西路，一條不到一公里的狹窄街道，分布著30多家茶飲店。在新茶飲從業(yè)者看來，這里就是昆明奶茶的“修羅場”。
紅綠相間的店面，萌萌的大象，年前剛剛開業(yè)的吉茶庭以這樣的形象開始，從這條路殺入新茶飲市場。在吉普號CEO小黑看來，先從奶茶店最多的圓西路開始“廝殺”，如果這個店做好了，想在其他地段拓展就更容易了。
從外觀上看，這條街上每家茶飲店的風格不一，通過店鋪外觀，許多消費者已經(jīng)完成了一輪篩選。再從菜單上看，每家店主打的飲品風格也不一樣，有的主打水果茶、有的主打正宗港式、還有的主打原葉健康好滋味，不同的風格滿足不同消費需求。但是，大多數(shù)消費者在看到菜單之前其實并不清楚自己的需求是什么。對于一杯飲料，消費者有哪些需求呢？除了解渴、解饞，消費者更期待在這里充分體驗一杯茶飲的可能性。一杯茶飲帶來的可能性，最先是由茶飲的口感滋味開啟，而這種可能性的誕生，就在你看不到的操作臺上。
泡好一杯奶茶比泡工夫茶還難
除了來打卡吉茶庭首店，茶業(yè)復興這次還專門探訪了吉茶庭的操作間，用高級茶藝師挑剔的眼光看看他們的茶到底如何，泡的怎么樣。跟隨店員我們?nèi)サ搅思璧闹谱鏖g，早上沖泡好的茶湯僅有4小時的生命期，4小時后無論剩下多少，都將重新制作一輪。
開業(yè)一周，目前吉茶店里最受歡迎的飲品是工夫滇紅拿鐵，這款奶茶由紅茶底加上鮮牛奶調(diào)配而成。由大葉種制作而成的滇紅，比其他產(chǎn)區(qū)的紅茶具有更濃郁的滋味，而吉普號在傳統(tǒng)茶行業(yè)中積累的茶知識，則支撐起他們對紅茶拿鐵更深的認知，一款好喝的奶茶，除了要醇厚，還要有高揚的香氣和足夠持久的后韻。
在看過店員操作整個流程后，高級茶藝師坦白了，曾經(jīng)以為奶茶的制作很簡單，現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)這可比蓋碗泡紅茶復雜多了，單是滇紅茶底就使用了三種不同的紅茶茶湯混合而成。
三種紅茶分別是：滇紅小金芽、滇紅一芽一葉和古樹野生紅茶。首先需要按比例混合好茶底，再分兩次進行沖泡，第一次激發(fā)蜜香甜香，第二次則積累甜醇味道。
稱茶、取水，每個環(huán)節(jié)都精準控制數(shù)量。
我們留意到，第一次沖泡時店員采用了綠茶沖泡中常用的“上投法”，也就是先倒熱水，再倒干茶。在綠茶中這樣做的沖泡方法適用于嫩度較高的名優(yōu)綠茶以激發(fā)其香氣和減少澀味，在奶茶中也是同樣的道理。第一泡出湯后，需要立即蒙上保鮮膜，防止香氣散失。
第二泡的沖泡也是傳統(tǒng)沖泡常見的手法——“杯壁下流”，即將沸水定點沿著茶桶緩慢注入，讓水和茶產(chǎn)生柔和接觸，整個過程保持平穩(wěn)不讓茶葉翻動。如果茶桶有了擺動，澀味容易浸出，破壞了茶湯的平衡，在專業(yè)從業(yè)者看來，這泡茶就“死了”。
茶葉計時沖泡
倒入沸水后，按好計時器，精確到秒，使沖泡出的茶湯無論何時都盡可能保證同樣的品質(zhì)。比起傳統(tǒng)茶的沖泡，做一杯奶茶可是一點也不簡單，許多茶藝師都做不到如此精準。
吉茶庭紅茶茶湯
吉茶庭紅茶葉底
這些在茶飲店努力工作的年輕一代們即將被正式認證為“調(diào)飲師”。前幾天，人力資源和社會保障部官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于對擬發(fā)布集成電路工程技術(shù)人員等職業(yè)信息進行公示的公告》，共有包括調(diào)飲師、二手車經(jīng)紀人、食品安全管理師等18項職業(yè)成為新職業(yè)。
公告中對調(diào)飲師職業(yè)進行了定義，調(diào)飲師是對茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過色彩搭配、造型和營養(yǎng)成分配比等完成口味多元化調(diào)制飲品的人員，主要工作任務(wù)是：1.采購茶葉、水果、奶制品和調(diào)飲所需食材；2.清潔操作吧臺，消毒操作用具；3.裝飾水吧、操作臺，陳設(shè)原料；4.依據(jù)食材營養(yǎng)成分設(shè)計調(diào)飲配方；5.調(diào)制混合茶、奶制品、咖啡或時令飲品；6.展示、推介特色飲品。
這代表著調(diào)飲越來越成為一個被廣泛認可的具有專業(yè)度的職業(yè)。吉茶的創(chuàng)始人們對茶有著扎實的理解，但做出的產(chǎn)品卻很親切，普通人也喝得津津有味。這或許揭露了一個小趨勢：奶茶、水果茶、純茶、泛茶飲、傳統(tǒng)茶的邊界不再像過去一般涇渭分明，而是逐漸產(chǎn)生融合，通過各種途徑，「中國茶」正在重新回到中國人的生活中。
當我們喝茶飲的時候，我們在喝什么？
在2020年的咖啡館菜單上，一款名為Dirty的咖啡和cappuccino、咖啡拿鐵、焦糖瑪奇朵等傳統(tǒng)花式咖啡同時出現(xiàn)，這是一款近兩年才出現(xiàn)的調(diào)飲方式。這款咖啡字面翻譯過來就是“臟臟咖啡”，視覺上來看確實是一杯有層次“臟臟”的咖啡。這款咖啡的制作方法是在冰牛奶上加入Espresso（特濃咖啡），這款咖啡能受到關(guān)注的原因除了滋味的層次豐富，還在視覺上給消費者帶來了很大的視覺沖擊。從視覺和味覺體驗上來看，這個飲品帶來了一種新的可能性。最近幾年比較火爆的茶飲也是在視覺、味覺、甚至觸覺上帶來了一種新的體驗。
黑咖啡與花式咖啡，清飲與調(diào)飲的界限或許就是用來打破的。從吉普號到吉茶庭，從傳統(tǒng)茶企到新式茶飲，這種打破的意義十分重大的。對于品牌方而言，這種打破意味著信息繭房的突破，他們將看到更大的市場。對于消費者而言，意味著更多的選擇和可能性。
今天的新茶飲市場上，灌裝/瓶裝的份額和品類也在不斷增長，在線下調(diào)飲的店鋪中，茶飲的價格也從10元到30、40元不等。年初各機構(gòu)發(fā)布的“新茶飲白皮書”都提到，從20世紀90年代至今的30年來，茶飲從粉末調(diào)飲時代進入了當下以原葉茶、鮮奶、水果等品質(zhì)原料為基礎(chǔ)的新茶飲時代。這個歸納沒錯，但是我們也不禁要思考，新茶飲時代的到來，難道只是原料的革新、品質(zhì)的迭代升級？
原料和口味的提升當然重要，但僅僅關(guān)注這一點是不夠的，除此之外，新茶飲美學的構(gòu)建值得我們更加重視。隨著多家新茶飲機構(gòu)在資本市場的良好表現(xiàn)，新茶飲市場的競爭會越來越激烈，除了口味和品質(zhì)，商家通過一杯茶飲想傳達的理念將會更好地助力品牌突出重圍。
吉茶庭在新茶飲美學領(lǐng)域有著自己的思考，在他們看來，吉茶庭的誕生是對在地文化的一次喚醒。
云南是一種什么樣的存在？
人們迷戀云南，迷戀的是一種什么體驗？
云南人自己的奶茶應(yīng)該是什么樣子？
濃烈的紅與綠，就是云南的艷麗與熱情；亞洲野象，是云南的天真和不慌不忙；云南大葉種茶，代表了這里的濃烈與天然。重新回到“地方”后一切才豁然開朗，這里的語言、建筑、服飾、飲食、風土等具體的符號構(gòu)建出了云南專屬的氣質(zhì)。
喝一杯吉茶庭，喝的是云南的精神氣。
看到這里的你，一定也深深愛著這片土地，在此附上錦囊一枚。
愛喝茶的人對于奶茶第一反應(yīng)往往是太甜沒有茶味，那么，這里是專屬茶人的吉茶庭點單攻略，照著點有驚喜：
工夫滇紅拿鐵：不加雪頂，七分糖，冰
榛享滇紅拿鐵：不加雪頂，五分糖，熱
高黎貢烏龍奶茶：七分糖，冰
茉莉抹茶奶綠：五分糖，冰
一品小青柑原葉芝士：五分糖，冰
大雪山生普原葉芝士：七分糖，冰
原文標題：當我們喝新茶飲的時候，我們在喝什么？
作者：茶業(yè)復興編輯部? 來源：茶業(yè)復興今天
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