如何迅速了解貴州抹茶產業(yè)？

隨著國民經濟增強，人們保健意識的提高和對食品多樣性的要求，抹茶及其產品逐漸走進市場并深受消費者，尤其是年輕人的喜愛，有利于推動茶葉的普及宣傳和提高茶葉資源綜合利用率。因此，我們邀請了貴州貴茶（集團）有限公司總經理胡清爽、技術研發(fā)部經理白志文對貴州抹茶產業(yè)現階段的發(fā)展做出一些解答。

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問：什么是抹茶？

答：在我國，根據國家標準《抹茶》（GB/T34778-2017）的定義：抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品。而日本茶業(yè)中央會對抹茶的定義：覆蓋下栽培出來的茶葉不經過揉搓直接干燥得到的碾茶，然后將此碾茶碾磨出來的茶粉稱之為抹茶。

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問：抹茶也有等級之分嗎？

答：根據我國標準《抹茶》（GB/T34778-2017）的規(guī)定了抹茶分為一級和二級，兩個等級抹茶的粒度（D60）必須小于或等于18μm,水分控制在6%以下，總灰分不得大于8%，茶氨酸總量分別為1.0%和0.5%。《貴州抹茶》標準(DB52/T1358-2018)在國標的基礎上，增加了特級抹茶等級，要求這一等級茶氨酸總量不得少于1.5%，農殘標準也控制得更為嚴苛。

日本的抹茶分類有兩種標準：一是可根據栽培方法、采摘方法、制作方法和加工方法等進行分類。我們從表中可以看出日本的抹茶有十三個種類。市面上有單獨一種，或者多種拼配后的產品，都以「抹茶」「加工用抹茶」「工業(yè)用抹茶」或「食品用抹茶」「蒸青綠茶粉」等名稱在市面上流通。二是如果僅通過鑒察其栽培方法是否為“覆蓋種植”以及其制造方法是否為“碾茶爐”來定義其是否為抹茶的話，G、J、K、L、M這五種都不能稱之為抹茶。

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問：市面上的茶粉都可以稱為抹茶嗎？

答：不能，除了抹茶，市面上還有綠茶粉和超微細綠茶粉為原料調制的食品。綠茶粉是茶青原料經過加工廠簡易加工、研磨、篩選后分成均勻且顏色鮮艷的粉狀茶。超微細綠茶粉是采用幼嫩茶鮮葉經保色處理和脫水干燥后，將綠茶瞬間粉碎成300目以上的綠茶粉末。需要注意的是，不管國內國外，一般栽培環(huán)節(jié)未經過遮蔭覆蓋工藝的肯定不得稱為抹茶！

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問：很多消費者認為抹茶源于日本，是這樣的嗎？

答：其實不然，抹茶始于中國，最早起源隋朝，興于唐而盛于宋，并傳播到日本。抹茶色澤翠綠，擁有獨特的覆蓋香（海苔香），口感清香濃郁，用作食品添加劑不僅使產品清新怡人、保持茶葉原有的營養(yǎng)成分，而且還起到抑菌、適當延長貨架期等作用。

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問：茶樹鮮葉是如何加工成抹茶的？

答：抹茶主要是以碾茶為原料經過較復雜精制工藝和特制研磨設備加工而來，碾茶的加工工藝主要包括：鮮葉儲存→鮮葉處理→蒸汽殺青→散茶冷卻→碾茶爐干燥→葉莖分離→二次干燥→葉梗分離。據測算，6斤茶樹鮮葉加工制成1斤碾茶，1斤碾茶可加工0.85斤抹茶。

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問：對于普通的消費者，如何選到好的抹茶，有什么建議呢？

答：一、看品牌。大品牌、大企業(yè)對產品都有嚴格的質量控制體系作支撐、加工設備設施也更專業(yè)，特備是涉及食品，大企業(yè)的產品品質、安全都會更有保證。二、看產地。抹茶的品質根本決定因素在于茶青鮮葉的品質，而茶青的鮮葉品質又由氣候、土壤、環(huán)境等因素決定，正所謂“種得氣味，制得其形”。好的抹茶一定是出自于生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的產區(qū)。

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問:與普通綠茶粉相比，抹茶具有什么優(yōu)勢？

答：抹茶對原料的要求嚴格，制作工藝復雜考究，在口感、香氣、色澤上均完勝普通綠茶粉，成為現代中高端食品元素代表的關鍵。此外，抹茶中的營養(yǎng)豐富，根據日本科學技術廳發(fā)布的食品標準成分表顯示，抹茶含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素。鐵質是菠菜的8.5倍，纖維素是芹菜的28.4倍，胡蘿卜素是胡蘿卜素的17倍，維生素B1是檸檬的8.5倍，鈣質是牛奶的3倍，維生素E是雞蛋的25倍；喝一杯抹茶相當于喝30杯綠茶的營養(yǎng)成分。抹茶的營養(yǎng)健康價值在日本備受推崇，日前日本島津制作所、伊藤園和源自筑波大學的醫(yī)療創(chuàng)新公司“MCBI”投入約2億日元，聯(lián)合啟動臨床試驗，驗證抹茶預防老年癡呆癥的效果。

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問：如何看待貴州發(fā)展抹茶產業(yè)前景？

答：據相關資料統(tǒng)計報道，目前市場上約70%的抹茶用于食品添加劑，20%用于飲品，10%用在藥妝等行業(yè)。根據測算，未來5年全球抹茶需求量還有較大需求缺口，具有廣闊的發(fā)展前景。貴州擁有全國第一的茶園面積，獨天得厚的地理生態(tài)條件和嚴苛的質量安全標準，為抹茶產業(yè)的發(fā)展夯實了基礎，2019年全省抹茶產量達到1400噸。

隨著市面上日式抹茶產品的不斷增多，年輕人開始更多的接觸和了解抹茶，并掀起了一股抹茶熱，尤其是90后一代群體中，抹茶的消費力量驚人。生產方面，中國真正的抹茶生產企業(yè)數量屈指可數，以往市場上多是用低價的綠茶粉來充當抹茶，導致真抹茶體驗受到一定影響，目前隨著國內正規(guī)生產廠家和高品質抹茶越來越多，加上國家抹茶標準的頒布實施，真抹茶正迎來前所未有的風口。

貴州抹茶的發(fā)展前景具有以下幾個方面的優(yōu)勢：一是生態(tài)優(yōu)勢。貴州是茶樹起源的核心地帶，有著上千年的發(fā)展史；是全國唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、無污染的全景高原茶產區(qū)；茶葉的營養(yǎng)成分、水浸出物含量豐富，是老百姓愿意喝、喝得起的健康好茶。二是茶樹資源優(yōu)勢。貴州不僅茶園面積有優(yōu)勢，還有大量的新種植茶園，茶園規(guī)劃設計起點高、基礎設置配套好，全部采用無性系適制良種進行種植，具有發(fā)展機采機制的基礎；三是標準優(yōu)勢。貴州通過完全創(chuàng)新“聯(lián)盟模式”，將種植、初加工、精加工、市場銷售整個產業(yè)鏈的企業(yè)緊密的團結在一起。如貴茶聯(lián)盟的“五統(tǒng)一”，即：統(tǒng)一種植管護技術、統(tǒng)一農資管理采購、統(tǒng)一生產加工技術、統(tǒng)一歐盟質量要求、統(tǒng)一包裝市場銷售。給與了整體最靈敏的嗅覺能夠快速響應市場的變化和需求，前端又能夠按照統(tǒng)一的標準、統(tǒng)一的方法去種植、加工、驗收和實施，最大限度發(fā)揮每個環(huán)節(jié)聯(lián)盟企業(yè)的自身潛力和優(yōu)勢。四是技術優(yōu)勢。貴茶與日本大型餐飲連鎖泉盛集團和日本制茶企業(yè)原田制茶、抹茶專家等進行深度合作，通過共建抹茶研究院等方式，共同深入研究和發(fā)展抹茶技術，為產業(yè)發(fā)展作支撐。五是政府決心。貴州認真踐行“綠水青山就是金山銀山”的理念，堅持守好發(fā)展和生態(tài)兩條底線，深入實施“大生態(tài)”戰(zhàn)略，貴州茶園禁用農藥參照歐盟及日本標準，茶園禁用農藥數量從國家規(guī)定的60種提高到128種，在全國率先禁用水溶性農藥及草甘膦，采用生物防治和物理防治相結合的方式進行病蟲害綠色防控。銅仁市委市政府作出將銅仁打造成為“世界抹茶之都”的戰(zhàn)略決策，將進一步延長茶產業(yè)鏈條，提升茶產品附加值，提高茶產業(yè)效益，力爭把全市建成中國高品質抹茶基地，打造成為國際抹茶文化中心和交易中心。

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問：貴茶公司在我省如何發(fā)展抹茶產業(yè)？

答：為了更好的支撐抹茶產業(yè)發(fā)展，貴茶公司先后與日本多家抹茶專業(yè)研究機構、制茶設備企業(yè)、抹茶生產加工企業(yè)合作，全套引進、消化并改良日本抹茶生產全套技術。結合貴州實際情況，在日本技術的基礎上形成了一套標準化的碾茶茶園管護、碾茶加工、抹茶精制及拼配技術，參與制定了《貴州抹茶》地方標準，指導改進配套設備，并全面推廣至貴茶聯(lián)盟企業(yè)，推動貴州抹茶產業(yè)鏈形成，實現了茶產業(yè)結構調整與提質增效雙重目標。

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問：成為貴茶集團的上游企業(yè)，生產碾茶可以為企業(yè)、農戶帶來什么效益？

答：一、專業(yè)分工。栽培、初加工、精加工、產品銷售等各環(huán)節(jié)進行分工后有利于在各自領域做精做強，各個環(huán)節(jié)帶動農戶參與，進一步增加農戶的務工率和收益。

二、抱團發(fā)展。團結就是力量，抱團發(fā)展增大了整體的抗風險能力、也能夠支撐快速做大市場，較快擴展影響力。

三、技術升級。與傳統(tǒng)茶類相比，生產碾茶對茶園管理、茶園基礎、加工設備、加工技術都有更高的要求，通過生產碾茶，對企業(yè)整體的技術水平和觀念提升帶來了質的變化，為今后優(yōu)化升級奠定了基礎。

四、擴展方向。碾茶與傳統(tǒng)茶類實行錯峰生產，進一步提高茶樹資源利用率；經過不斷探索機采茶園管理技術方法模式，也可促進其他機采機制茶類生產的整體推進和茶類品質的提升。

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問：為了進一步提高我省抹茶品質，對于提供碾茶原料的上游企業(yè)，應該注意哪些問題？

答：一是規(guī)范碾茶生產的茶樹品種。嚴格要求用于生產碾茶的茶樹品種，優(yōu)中選優(yōu)，穩(wěn)定提高我省抹茶品質。

二是要注重茶園需肥用肥量。用于加工碾茶的鮮葉原料品質要求更高，因此上游企業(yè)應該按照貴茶公司的標準，注重茶園需肥用肥量，才能進一步提高碾茶甚至抹茶的品質。

三是加強技術學習提升。在茶園管護、碾茶生產等環(huán)節(jié)需要進一步加強學習，提升自身技術。如栽培環(huán)節(jié)的整枝方法、施肥計劃、覆蓋時機、采摘時機、全年農事計劃等；生產環(huán)節(jié)流水線生產設備的設備維保、加工原理掌握、工藝參數調整等。

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