《1》
牛欄坑肉桂，是巖茶里的現(xiàn)象標(biāo)桿。
它的曝光率和流量熱度，始終遙遙領(lǐng)先于其它巖茶。
作為天價(jià)茶新聞里的當(dāng)事茶，牛肉已經(jīng)火了很多年。
不過(guò)，在牛肉大紅大紫之后，大家都好奇下面的問(wèn)題。
憑牛欄坑的這條坑，一年到底能產(chǎn)出多少茶？
為什么每家每戶(hù)的茶農(nóng)和茶商，都說(shuō)自己家有牛肉？
三進(jìn)三出天價(jià)茶新聞的牛肉，到底是被賣(mài)得有多貴？
上面提到的內(nèi)容，在武夷山早已不是秘密。
排除天氣、采摘時(shí)間等因素影響，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，成品牛肉的年產(chǎn)量在一千五百斤左右。
至于外面隨便一家賣(mài)巖茶的店，都能拿出兩斤牛肉，還有一度還流出9.9塊牛肉的傳聞，雖然很多巖茶老饕們?cè)缫研闹敲髂鞘恰白⑺狻薄?/p>
但心里還是架不住好奇，第一千零一遍想知道，牛肉為何怎么貴？
個(gè)別茶商往外列出了一筆經(jīng)濟(jì)賬，說(shuō)牛欄坑肉桂要10斤鮮葉出一斤成品，成本不低。
對(duì)于這樣的說(shuō)法，很多茶友覺(jué)得是在忽悠人。
看到底下有留言，說(shuō)得很不客氣，說(shuō)他已經(jīng)炒了二十年茶，頂多5斤就能出一斤茶。
到底這牛肉是何方神圣，要10斤鮮葉才能產(chǎn)一斤？
對(duì)于牛肉的加工，到底幾斤茶青出一斤精茶，當(dāng)然還是得找武夷山的做茶人了解情況。
《2》
牛肉要10斤茶青出一斤，有沒(méi)有夸大的嫌疑？
先是問(wèn)了牛欄坑的茶N代——武夷山胡歌。
據(jù)他說(shuō)，“一般來(lái)說(shuō)青葉采摘標(biāo)準(zhǔn)的話，制出來(lái)的成品率會(huì)更高，8斤左右的青葉就能做出一斤精制茶?！?/p>
作為持證（茶青證）上崗的牛欄坑坑主，他已經(jīng)和牛肉打了很多年交道。
每年春茶季時(shí)，從親自帶著工人采茶到萎凋做青，再到挑梗后焙火，一步步看著牛肉在焙籠上逐漸干燥成型，對(duì)牛肉加工的茶青制率了解得再清楚不過(guò)。
不過(guò)，說(shuō)到牛肉十斤鮮葉做一斤茶的傳聞，他也沒(méi)有表示質(zhì)疑。
“這樣算是行業(yè)里的潛規(guī)則吧?！?/p>
“不排除有些青葉，采得不標(biāo)準(zhǔn)的情況?！?/p>
……
下午，又將同樣的問(wèn)題，拋給了我們的朋友，資深巖茶教母瑩老師。
據(jù)她說(shuō)，確實(shí)差不多，不算夸張得過(guò)分。
每家做茶的情況，會(huì)有所出入。
到底經(jīng)過(guò)做青加工得出毛茶后，牛肉的茶青制率有多少？
她了解到的第一手資料是：
“巖茶毛茶經(jīng)過(guò)挑梗挑片，如果它的成品率比較高的話，一般在七到八成?！?/p>
“但是成品率低的話，毛茶挑完梗的優(yōu)選率就可能減掉一半，在五成左右。”
更何況，毛茶做好后，巖茶還要進(jìn)一步焙火。
焙火的過(guò)程，還會(huì)讓牛肉不斷減重。
由此說(shuō)，牛肉要用10斤出一斤的說(shuō)法，的確沒(méi)有忽悠人。
但按這樣的制率看，未免做茶的優(yōu)選率太低。
通常在青葉不標(biāo)準(zhǔn)，采下來(lái)的茶梗比較長(zhǎng)，老葉比較多，才會(huì)出現(xiàn)這種情況。
《3》
為什么肉桂的加工，要這么費(fèi)茶青？
這從巖茶的特性說(shuō)起，武夷巖茶的加工，和綠茶完全不一樣。
它的茶青采摘，從來(lái)不講明前茶，雨前茶。
一般得等到谷雨前后，茶樹(shù)枝梢的新葉長(zhǎng)到適合的開(kāi)面時(shí)，再去采茶。
巖茶采摘時(shí)，是連芽帶葉帶梗一起采下。
不然，采茶采太嫩，經(jīng)不起揉捻和焙火的魔鬼歷練。
從牛欄坑肉桂的標(biāo)準(zhǔn)青葉看，它就要帶著長(zhǎng)長(zhǎng)的一截茶梗，否則還做不出好茶。
因?yàn)榘殡S著做青的過(guò)程中，隨著青葉不斷脫水，茶梗內(nèi)部芳香物質(zhì)，可溶性糖等可以搭上順風(fēng)車(chē)，傳輸?shù)饺~片當(dāng)中。
等到做青結(jié)束后，茶梗內(nèi)部積累下的功力，大部分已經(jīng)傳遞到了葉片。
這時(shí)，等到毛茶開(kāi)始焙火前，要安排工人剔除茶梗和老葉。
不然將茶梗保留到最后的精品茶，會(huì)導(dǎo)致巖茶風(fēng)味有粗老氣。
另外遇到茶梗剔除不凈時(shí)，會(huì)出現(xiàn)干茶條索不勻的問(wèn)題，影響巖茶品質(zhì)。
但絕大部分的綠茶，原料以嫩芽嫩葉為主。
同時(shí)，制茶過(guò)程也沒(méi)有焙火、剔梗等步驟。
分別加工一斤綠茶和巖茶時(shí)，它們所消耗的茶青數(shù)量，壓根不在同一個(gè)重量級(jí)。
做了多年綠茶，未必能了解巖茶的真實(shí)加工情況。
憑著做綠茶的經(jīng)驗(yàn)，斷言牛欄坑肉桂要10斤青葉出一斤是在忽悠人，一點(diǎn)不專(zhuān)業(yè)。
《4》
前面忘了說(shuō)一點(diǎn)。
牛肉10斤做一斤PK8斤做一斤，一定是后者更優(yōu)秀嗎？
從全局觀看，還真不確定。
雖然，牛肉的茶青采得標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，8斤左右的鮮葉就能出一斤茶。
但是吧，大家不能一直盯著這個(gè)數(shù)字看。
打個(gè)比方說(shuō)，某茶農(nóng)如果在做茶時(shí)，為了省一點(diǎn)成本。
采茶時(shí)，特意交代下去茶梗多采長(zhǎng)一截。
這樣哪怕自己不做茶，光是靠出售牛肉的茶青，利潤(rùn)也能高出一截。
另外，如果這一批茶青，發(fā)在自己的手上加工。
那么在剔梗剔葉時(shí)，稍微的保留一部分梗，精品茶的份量自然更高。
這樣一來(lái)，每斤牛肉茶青的制率，成績(jī)可以做得很漂亮。
但最終給到消費(fèi)者的“牛肉”，可就摻了不少筋頭巴腦，牛骨頭。
按現(xiàn)在牛肉的市場(chǎng)價(jià)，一泡數(shù)百至近千元不等牛欄坑肉桂，每泡茶里只要多摻上一根茶梗，利潤(rùn)就能高出一大截。
畢竟，往白了說(shuō)，以牛肉現(xiàn)在的天價(jià)看，連這一根多出來(lái)的茶梗，身價(jià)也得要到好幾十元呢！
對(duì)了，在巖茶里，隨著牛欄坑肉桂的名氣越來(lái)越高。
這牛肉加工過(guò)程中專(zhuān)門(mén)被挑出的副產(chǎn)品——茶梗，也有了專(zhuān)門(mén)的講究。
江湖人稱(chēng)牛肉的茶梗，是牛骨頭。
主打的賣(mài)點(diǎn)是，喝不起天價(jià)榜上的牛肉，也可以泡上牛骨頭嘗嘗味！
但這挑揀剔除不精，在成品茶里賴(lài)著不走的茶梗，著實(shí)不受歡迎。
顯而易見(jiàn)的，拉低了一泡好茶的檔次！
《5》
作為天價(jià)茶事件的主角，牛肉一直不便宜。
它是武夷巖茶里的超強(qiáng)流量，熱度和母樹(shù)大紅袍不相上下；
它是肉桂界的至尊，是標(biāo)桿性的存在；
它是巖茶界送禮首選，不管真牛假牛，以“牛肉”名義裝進(jìn)泡袋里銷(xiāo)售的巖茶，可以將地球繞兩圈；
它是三坑兩澗里的高人氣選擇，是巖茶界的網(wǎng)紅……
總之，這條位于章堂澗和九龍窠之間的坑澗，創(chuàng)造了巖茶界的一大奇跡。
縱橫江湖，揚(yáng)名四海，在茶圈留下無(wú)數(shù)傳奇。
但圍繞牛肉的加工，10斤鮮葉出一斤精茶，的確不是忽悠。
不過(guò)，作為喝茶的大多數(shù)，與其將自己逼成巖茶制作專(zhuān)家，從采摘到焙火完成，費(fèi)盡心思專(zhuān)研巖茶加工的每一步。
倒不如，先關(guān)心一下眼前。
比如，看看你買(mǎi)到手的牛肉里，有沒(méi)有被注了水！
本文由小陳茶事原創(chuàng)
作者：李麻花
