黃亞輝,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師,廣東省農(nóng)業(yè)科技戰(zhàn)略專家。主要研究方向?yàn)椴铇滟Y源與育種研究、茶葉深加工研究。他先后主持國(guó)家級(jí)以及省部級(jí)重點(diǎn)項(xiàng)目50多項(xiàng),發(fā)表中英文論文160余篇,并有《金秀野生大茶樹》和《廣東茶葉技術(shù)》兩部專著出版。
黃亞輝說(shuō),茶葉是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物,也是傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。近年來(lái),我國(guó)茶葉生產(chǎn)快速發(fā)展,面積不斷擴(kuò)大,產(chǎn)量不斷增加,成為世界第一大產(chǎn)茶國(guó)。但是,我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)大而不強(qiáng)、大而不精、質(zhì)量效益和競(jìng)爭(zhēng)力差距明顯,影響了茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。當(dāng)前,我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展進(jìn)入新階段",一帶一路"戰(zhàn)略加快實(shí)施,發(fā)展方式加快轉(zhuǎn)變,消費(fèi)結(jié)構(gòu)加快升級(jí),脫貧攻堅(jiān)加快推進(jìn),茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來(lái)難得的機(jī)遇。每一位茶葉從業(yè)人員應(yīng)該順勢(shì)而為、乘勢(shì)而上,聚焦重點(diǎn)、突破難點(diǎn),做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè),提高質(zhì)量效益和競(jìng)爭(zhēng)力,為實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的"中國(guó)夢(mèng)"作出貢獻(xiàn)。
搜集茶樹良種，好料才有好產(chǎn)品
黃亞輝老家是湖南汨羅市的茶區(qū),出生地就是一個(gè)茶廠。因此他從小就得以接觸到很多茶葉知識(shí),采茶、做茶都有參與。出于成長(zhǎng)環(huán)境的熏陶,他從小就很喜歡茶這個(gè)行業(yè)。
現(xiàn)在從事茶葉研究二三十年,黃亞輝覺(jué)得,茶葉這樣一個(gè)中國(guó)幾千年的傳統(tǒng)飲料,也是世界三大飲料之首,市場(chǎng)潛力是非常巨大的。但要想對(duì)市場(chǎng)潛力進(jìn)行充分開發(fā),首先就要在發(fā)掘優(yōu)良茶樹資源上做更大的努力。
優(yōu)質(zhì)的茶葉必須要有優(yōu)異的茶樹良種,而茶樹良種的選育必須要有豐富多樣的茶樹種質(zhì)資源。中國(guó)是茶的起源中心,茶樹資源豐富多樣,茶樹良種選育具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)古地質(zhì)學(xué)資料表明,茶組植物應(yīng)起源于第三紀(jì)早期至上白堊紀(jì)末(距今約七千萬(wàn)年至一億年),當(dāng)時(shí)地球氣溫較高,茶樹可能遍布了我國(guó)的南北地區(qū)。經(jīng)過(guò)第四紀(jì)冰川的洗禮,目前在我國(guó)云貴高原、秦嶺以南、南嶺山脈及其以南的廣大地域還生長(zhǎng)著大量的野生茶樹。野生茶樹中蘊(yùn)含著異常豐富的基因型,是各國(guó)茶學(xué)專家夢(mèng)寐以求的珍稀研究材料,但它們多半在人跡罕至的崇山峻嶺之中,搜集難度非常之大。
為調(diào)查收集優(yōu)異野生茶樹種質(zhì)資源,黃亞輝及其團(tuán)隊(duì)的足跡遍布了我國(guó)西南及華南茶區(qū)的各個(gè)地區(qū)。云南勐海哈尼族老鄉(xiāng)的火塘邊、兩廣瑤胞開耕節(jié)的酒桌上以及海南黎族同胞的村寨中都留下了他們師生的歡聲笑語(yǔ)。據(jù)黃亞輝回憶,2001年在云南勐海市老班章村,那時(shí)進(jìn)村路特別不好,當(dāng)?shù)刈能囘€是拖拉機(jī),車子過(guò)一條小溝,他就被顛下來(lái),眼看車對(duì)著他沖過(guò)來(lái),幸好被一塊大石頭擋住了。在廣西大瑤山,一次向?qū)退麄冋肮?吃完大家興高采烈,有些大意。黃亞輝走前頭,走了幾步路,發(fā)現(xiàn)一條綠色的肉肉的草莖擺在前面,用竹棍一撥,原來(lái)是一條竹葉青!現(xiàn)在回想這些經(jīng)歷,黃亞輝覺(jué)得難忘且值得。
在茶樹良種方面,黃亞輝說(shuō),跑過(guò)了那么多個(gè)地方,還是覺(jué)得云南茶區(qū)是最好的選擇。首先它種植面積非常的大。另外,云南現(xiàn)存古茶樹資源總分布面積約為21.97萬(wàn)公頃,其中,野生種古茶樹居群的分布面積約為17.71萬(wàn)公頃,栽培種古茶樹(園)的分布面積約為4.26萬(wàn)公頃,這更是難能可貴的產(chǎn)業(yè)良種資源庫(kù)。
黃亞輝艱苦的付出最終贏得了豐碩成果:華南農(nóng)大茶樹資源圃共收集保存904份茶樹資源,其中厚軸茶210份、禿房茶260份、大廠茶18份、大理茶108份、茶種植物308份。主要來(lái)自廣東、云南、貴州、廣西、海南、湖南、臺(tái)灣及越南等地,高氨基酸43份、高EGCG資源38份、高茶多酚資源85份、高EGC資源2份、高咖啡堿資源21份、無(wú)(低)咖啡堿資源35份、苦茶資源42份、高香資源20份、高花香資源8份、紅花資源3份、冬季生長(zhǎng)型資源1份、特殊葉色資源10份。另外通過(guò)雜交和遠(yuǎn)緣雜交創(chuàng)制了F1代及其回交后代500余份。所有的這些,對(duì)于中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的研究與發(fā)展來(lái)說(shuō),都是無(wú)價(jià)的礦藏。
把脈行業(yè)兩痛點(diǎn)，陳皮生普是絕配
黃亞輝一個(gè)中學(xué)同學(xué)在北京工作,一次托黃幫他買點(diǎn)好茶,推薦的幾款綠茶、鳳凰單樅都沒(méi)有被選中,最后選中的發(fā)來(lái)照片一看是小青柑,說(shuō)他媽媽喝了感覺(jué)很好。這事也讓柑普茶進(jìn)入了黃亞輝團(tuán)隊(duì)的研究視野。
據(jù)黃亞輝介紹,1847年廣東新會(huì)人羅天池辭官回鄉(xiāng),無(wú)意間發(fā)明柑普茶的制作方法。柑普茶是用柑皮和普洱茶兩者再加工而成,具有普洱、陳皮雙重保健功效,因而受到消費(fèi)者青睞。柑普茶的中的陳皮與普洱在相互發(fā)酵與陳化的過(guò)程中完美融合、相得益彰。據(jù)云南大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院譚同學(xué)的調(diào)研,2016年起廣東新會(huì)每年生產(chǎn)柑普茶達(dá)5000噸以上,至2019年柑普茶總產(chǎn)值已達(dá)100億元。
黃亞輝團(tuán)隊(duì)通過(guò)廣泛的調(diào)研發(fā)現(xiàn),當(dāng)前柑普茶行業(yè)主要存在兩大痛點(diǎn):
一是高溫烘焙。當(dāng)前新會(huì)柑普茶大部分采用高溫烘干,一般為12小時(shí)左右,溫度為70°C左右,優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品干燥快,但也由于溫度高導(dǎo)致柑皮內(nèi)的糖分焦化,同時(shí)揮發(fā)油也會(huì)隨蒸汽散失,產(chǎn)品沖泡出來(lái)的只有焦糖味。更為重要的是,傳統(tǒng)陳皮之所以具有眾多的藥用價(jià)值,主要因?yàn)樵跁裰七^(guò)程中柑皮細(xì)胞中發(fā)生了許多深刻的生化變化,而這些生化變化的發(fā)生一方面需要酶類的參與,另一方面也需要比較長(zhǎng)的變化時(shí)間。高溫烘焙柑普茶首先因?yàn)楦邷仄茐牧嗣割愇镔|(zhì)的活性,另外,短時(shí)間就已經(jīng)干燥,生化反應(yīng)也無(wú)法充分進(jìn)行。因此,高溫烘焙的柑普茶不但品質(zhì)風(fēng)味不佳,陳皮的藥用價(jià)值也喪失殆盡。
二是以低端普洱熟茶為主要原料。普洱熟茶是我國(guó)上世紀(jì)七十年代發(fā)明的一種普洱茶后發(fā)酵方法,特點(diǎn)是創(chuàng)造高溫高濕條件讓生茶快速轉(zhuǎn)化,形成陳茶風(fēng)味。用于加工熟普的一般為中低檔普洱茶原料。微生物在云南熟普茶品質(zhì)形成中起決定性的作用,是云南熟普茶品質(zhì)形成的必要條件。而小青柑一般采用低檔的普洱熟茶為原料,可能存在的口感風(fēng)險(xiǎn)和安全風(fēng)險(xiǎn)。因此,柑普茶市場(chǎng)價(jià)位一直偏低,一度熱火朝天的"小青柑"產(chǎn)品近年來(lái)也漸趨冷落。
基于以上所提到的問(wèn)題,黃亞輝認(rèn)為通過(guò)自然晾曬的方法仍然是保障陳皮質(zhì)量最好的方式。而就原材料來(lái)說(shuō),除了采用優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶之外,采用普洱生茶也是一種非常好的解決問(wèn)題的思路。
黃亞輝介紹說(shuō),其實(shí)歷史上,為了回收柑皮供制陳皮,廣州及新會(huì)等地的水果攤都有"食柑回皮"的習(xí)慣:水果攤代顧客剝皮,以保征符合收購(gòu)規(guī)格。新鮮柑皮經(jīng)過(guò)曬干,就可賣給合作社,再經(jīng)陰干至皮可以彎轉(zhuǎn)而不斷,白皮層不粘手為度,然后放于通風(fēng)涼爽而干燥處儲(chǔ)存。按照傳統(tǒng)做法,陳皮的制作最講究緩慢的曬干或陰干。在這樣的加工過(guò)程中,陳皮細(xì)胞保持活躍狀態(tài),其中各種生化酶類一直在發(fā)揮作用,參與陳皮中各種各樣的生化反應(yīng),形成陳皮特有的品質(zhì)特征。而采用烘焙方法加工,陳皮中的酶類物質(zhì)的活性在高溫下迅速降低,許多生化反應(yīng)無(wú)法完成,產(chǎn)品的香氣及內(nèi)含物質(zhì)與真正的陳皮相差很遠(yuǎn)。因此,采用全生曬方法加工的柑普茶,其陳皮品質(zhì)正宗。
而就普洱茶原料方面,黃亞輝介紹到,基于以上所提到的問(wèn)題,采用普洱生茶是最理想的選擇。普洱生茶沒(méi)有微生物風(fēng)險(xiǎn),富含茶多酚等成分,對(duì)人體具有清除自由基、抗氧化、降"三高"等功效。由于茶多酚呈苦澀味,陳化可以促使其轉(zhuǎn)化為茶色素,降低苦澀味,習(xí)慣上,陳年普洱生茶更受青睞。而陳皮同樣重視陳化,因此將陳皮與生普茶結(jié)合在一起,十分的巧妙且和諧。就味道、健康、產(chǎn)業(yè)等多方面考慮,都是合理的。所以,黃亞輝指出,這二者的結(jié)合是柑普茶產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。
全生曬柑普茶的加工原理及其功效
為了弄清楚全生曬柑普茶的加工原理,近年來(lái),黃亞輝團(tuán)隊(duì)與生產(chǎn)企業(yè)——廣州市云鼎柑普茶業(yè)有限公司開展了緊密的科研合作。研究顯示,經(jīng)過(guò)近20天生曬后,柑普茶內(nèi)部的茶多酚物質(zhì)含量顯著降低。這樣,生曬柑普茶的苦澀味就會(huì)下降,而茶湯顏色也由黃綠變?yōu)槌赛S。與此同時(shí),來(lái)自柑皮的橙皮苷、川陳皮素、橘皮素與多甲氧基黃酮等4種黃酮類物質(zhì)含量顯著提高。這些黃酮類物質(zhì)以及茶多酚、茶色素均具有抗氧化、清除自由基等保健功效。
團(tuán)隊(duì)采用GC-MS-MS技術(shù)對(duì)柑普茶葉的香氣物質(zhì)進(jìn)行了分析。從全生曬柑普茶中鑒定出116種香氣成分,經(jīng)分析表明,柑普茶不僅保留了普洱生茶與柑皮的主要香氣成分如檸檬烯、2-(甲氨基)-苯甲酸甲酯、萜品烯、芳樟醇、蒎烯、月桂烯等,同時(shí),經(jīng)過(guò)全生曬工藝,柑普茶還形成了一組特征香氣成分,如4-松油醇、(Z)-香葦醇等。這些香氣成分共同構(gòu)成全生曬柑普茶獨(dú)有的香氣品質(zhì),同時(shí)也為其生理活性提供了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
黃亞輝還介紹到,癌癥是一種發(fā)病率高,尚未得到有效治療方法的頑疾。但通過(guò)研究表明,柑普茶對(duì)癌細(xì)胞中的HepG2和SGC-7901的抑制活性均顯著強(qiáng)于普洱生茶。而作為茶多酚含量極高的普洱生茶,其抗癌活性早已得到許多研究者的證實(shí)。因此,全生曬柑普茶具有極高的抗癌保健作用。
當(dāng)代社會(huì)快速發(fā)展,人類生活節(jié)奏加快,壓力加大,精神方面的疾病也大幅上升。因此,黃亞輝團(tuán)隊(duì)還對(duì)生曬柑普茶在抗焦慮方面的潛在作用開展了研究。研究以小白鼠為對(duì)象,采用的是國(guó)際常用的強(qiáng)迫游泳和懸尾實(shí)驗(yàn)手段,以精神類藥品氯米帕明為陽(yáng)性藥物。初步結(jié)果表明:生曬柑普茶水溶液能夠縮短處理小鼠的不動(dòng)時(shí)間,減少小鼠不動(dòng)時(shí)間的效果和柑普茶存在劑量依賴關(guān)系。其中,高劑量組明顯優(yōu)于中、低劑量組,中劑量組的效果略優(yōu)于低劑量組。說(shuō)明全生曬柑普茶在未來(lái)具有調(diào)節(jié)情緒,抗焦慮方面的開發(fā)潛力。
通過(guò)多年的茶葉研究與實(shí)踐,黃亞輝致力于用科技手段精準(zhǔn)幫扶柑普茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。他說(shuō),所有茶人都應(yīng)該再接再厲,把中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)真正發(fā)展壯大起來(lái)。如此,才能助力國(guó)人健康,才能助力中國(guó)茶文化走向偉大復(fù)興！
文章載于《中華兒女》海外版2020年3月號(hào)（中）總第703期 30-33頁(yè)；
國(guó)內(nèi)統(tǒng)一刊號(hào)：CN11-2780/C；
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)刊號(hào)：ISSN1005-2151；
郵發(fā)代號(hào)：82-63
備注：《中華兒女》是由共青團(tuán)中央主管，全國(guó)青聯(lián)主辦
