千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃? 46期? 勐宋南本古樹(shù)熟茶
【原料】勐宋南本古樹(shù)
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵數(shù)量】600公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2019年6月
【發(fā)酵方式】木筐發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】45天
勐宋南本
南本老寨村隸屬于云南省西雙版納勐?？h勐宋鄉(xiāng)三邁村委會(huì)，海拔1,693米，年平均氣溫17℃，年降水量1,500毫米。勐宋鄉(xiāng)是勐海縣的重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū)，勐宋古茶園大多為拉祜族所種，古茶園附近都有拉祜族古寨，古茶園面積較大。
從勐宋保塘村留下的幾十畝特大型古茶樹(shù)來(lái)分析，勐宋山區(qū)少數(shù)民族（拉祜族、哈尼族）種茶的歷史與南糯山少數(shù)民族種茶的歷史一樣悠久。
南本老寨生茶條索
據(jù)了解勐宋共有11片古茶園：北部→那卡、大曼呂；中部→保塘、大安；東南部→曼西良、南本老寨和新寨、三邁；南部→曼方、曼邁（鄉(xiāng)政府所在地）、河邊寨。繼發(fā)酵過(guò)保塘、大安之后，本期將帶著大家一起體驗(yàn)位于勐宋東南部的南本古樹(shù)熟茶。
生茶口感：
洗茶時(shí)便能感到明顯的香氣，茶湯通透明亮，滋味甘醇，苦澀感較明顯但茶湯甜度好，水路細(xì)，柔，香氣馥郁清揚(yáng)，二至五泡入口澀感較為明顯，澀顯于苦。六泡后，苦澀稍退，口腔內(nèi)回甘較好并有茶香余繞。八泡后茶湯甜潤(rùn)，喉韻綿長(zhǎng)，回甘持久。
生茶葉底
生茶特點(diǎn)：
水路柔滑，茶香怡人。茶湯入口苦澀感略重，漸漸化開(kāi)后，生津回甘感持久強(qiáng)烈，且喉韻清爽，耐泡度較高。
勐宋南本熟茶品鑒
熟茶干茶條索
熟茶口感：
潤(rùn)茶兩道，一泡入口時(shí)湯感甘潤(rùn)，同時(shí)能感到明顯的苦，從舌尖到舌根滋味變化從甘-苦-甘；二至三泡水路綿密，柔潤(rùn)，茶湯滑至舌中部苦感明顯，入喉后口腔有回苦，之后回甘生津。熟香明顯，冷杯香為蜜甜香；湯色紅亮澄透，四入口甜度較好，齒頰有明顯的生津感，回甘較好，略澀；五至七泡木質(zhì)香明顯，苦感逐漸淡化，齒頰隱隱感覺(jué)澀感，湯感甜潤(rùn)；
熟茶特點(diǎn)：
苦甜間循序漸進(jìn)的轉(zhuǎn)變，醇和至清潤(rùn)的口感體驗(yàn)，豐富的滋味轉(zhuǎn)變，有趣的熟茶口感應(yīng)如是。
熟茶葉底
品飲建議：南本老寨熟茶的苦，讓人印象深刻的是在于回過(guò)來(lái)的一絲絲苦韻。以及苦化甘來(lái)時(shí)的清潤(rùn)。
品評(píng)語(yǔ)錄
書意
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索顏色褐黃稍深，條索緊結(jié)；
湯色：深紅明亮；
湯感：苦韻顯，稍順滑，3泡后略醇厚；
香氣：熟香顯；
口腔回饋：苦韻明顯且持久；
綜合評(píng)價(jià)：綜合度一般，無(wú)明顯個(gè)性特征；
審評(píng)沖泡：
第一次出湯5分鐘，湯感稍順滑，醇，苦韻明顯，持久；
第二次出湯3分鐘，湯感順滑，醇糯；微苦韻，苦甜相間，甜潤(rùn)；
第三次出湯3分鐘，湯感甜滑，尾韻甜、細(xì)；
特點(diǎn)綜述：綜合度可以，苦底茶，苦韻顯，尾韻甜；
梧月
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索油潤(rùn)度不夠，顏色不均勻；
湯色：醒茶湯色較渾濁，第一道茶湯湯色不夠透亮；
湯感：入口腥味明顯，茶湯潤(rùn)度可以；
香氣：熟香，菌香；
口腔回饋：苦韻明顯，苦之后回甘，嗓子有點(diǎn)干；
綜合評(píng)價(jià)：苦韻持久，稍澀，潤(rùn)度可以，綜合口感還可以，存放下來(lái)應(yīng)該會(huì)更好；
審評(píng)沖泡：
第一次出湯5分鐘，茶湯菌香明顯，潤(rùn)度很好，苦韻明顯；稍澀，融合度很好；
第二次出湯3分鐘，茶湯木質(zhì)香明顯，甜度很好，苦韻下降，甜度高，潤(rùn)度好；
第三次出湯3分鐘，甜度高，苦韻下降，木質(zhì)香明顯，耐泡度很好，入口甜，稍澀；
特點(diǎn)綜述：茶湯穩(wěn)定，耐泡度好，喉嚨較干，需時(shí)間轉(zhuǎn)化口感會(huì)上升；
致和
蓋碗沖泡：
干茶外觀：干茶顏色稍雜，活性弱；
湯色：洗茶湯色略渾，2泡后紅亮；
湯感：湯感潤(rùn)，水路細(xì)軟，湯感厚度一般。
香氣：第一泡入口有似腥味，冷杯蜜香顯，熟香；
口腔回饋：苦感明顯，有甜度，清潤(rùn)感比較舒適；
綜合評(píng)價(jià)：苦和甜滋味協(xié)調(diào)，清潤(rùn)感；
審評(píng)沖泡：
第一次出湯5分鐘，湯感飽滿，苦感足，菌香明顯，湯中略有顆粒感；融合度好；
第二次出湯3分鐘，甜潤(rùn)度好，熟香顯，湯感較上一泡有下降，口腔有回苦的感覺(jué)，融合度一般；
第三出湯3分鐘，潤(rùn)度好，入口甜潤(rùn)，微澀；湯感清爽，融合度一般，
特點(diǎn)綜述：苦的變化明顯，從“飽滿”的苦到口腔回苦（苦韻，絲絲的苦感），出湯穩(wěn)定；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開(kāi)發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹(shù)產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹(shù)茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
