杜曉教授：蒙頂黃芽，中國唯一溫性茶

俗話說：“真金不怕紅爐火，酒香不怕巷子深”但是在這一個(gè)萬花筒般的世界，再好的東西也是需要推廣而面向大眾。比如我們有著兩千多年歷史的蒙頂山茶，進(jìn)貢歷史一千多年的蒙頂黃芽，她有著深厚的歷史底蘊(yùn)，然而了解的人卻不多。如何才能讓大家認(rèn)識(shí)并接受蒙頂黃芽，我們今天帶著這個(gè)疑問，拜訪了四川農(nóng)業(yè)大學(xué)的教授——杜曉。

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杜曉教授就大眾為什么不了解黃茶及蒙頂黃芽的原因，幫助我們做了這些分析：首先，黃茶屬于我們六大茶類之一，但是從市場營銷消費(fèi)分析來看，蒙頂黃芽屬于小眾茶，不屬于大眾直銷產(chǎn)品；從市場的范圍名氣和銷售量來講她都屬于小眾茶。造成這樣的原因是因?yàn)槲覀儾枞~銷售都是三五年從一個(gè)消費(fèi)熱點(diǎn)再到另一個(gè)熱點(diǎn)不斷變化。如從我們喝大眾的花茶的時(shí)代開始，到名優(yōu)花茶再到名優(yōu)綠茶緊接著是鐵觀音，普洱等等都是我們消費(fèi)市場的一種熱點(diǎn)。按照這樣的規(guī)律來分析，我們的黃茶也應(yīng)該成為消費(fèi)的熱點(diǎn)，讓大眾和消費(fèi)者認(rèn)識(shí)了解并且喝到這樣的茶。而現(xiàn)狀卻不是這樣的，主要原因是黃茶的品質(zhì)特征并沒有被大眾了解與認(rèn)識(shí)。

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六大茶類是我們現(xiàn)在的茶葉分類概念，而非古代延續(xù)而來的概念。黃茶，從我們現(xiàn)在的工藝上講是需要悶黃工藝而得到，從一個(gè)產(chǎn)品的歷史來講也并不是如此，古代黃茶一般是指采用“色黃而白”的芽葉，所制成的黃茶具有“黃湯、黃葉”，口感“嫩甜香、甜醇鮮爽”風(fēng)味，所以我們的黃茶有品種黃茶和工藝黃茶之分，而我們現(xiàn)在的蒙頂黃芽就屬于工藝黃茶。工藝黃茶又有濕坯悶黃和干坯黃變，悶黃實(shí)際上就是我們所講在濕熱的作用下進(jìn)行，而濕熱是一個(gè)外在條件，外因卻是需要內(nèi)因引起作用的。內(nèi)因是一個(gè)什么樣的呢？首先我們的蒙頂黃芽叫做輕發(fā)酵的茶葉，就是在制作過程中有一定的酶的作用，這一種酶有可能是我們?cè)谥谱鬟^程中悶黃這個(gè)步驟所產(chǎn)生的特殊活性酶，在一定的溫度和濕度下我們?cè)趷烖S這個(gè)工藝外在條件下形成的產(chǎn)品（黃茶）。

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我們所制作的黃茶以教科書上所講的品質(zhì)特征：黃湯，黃葉。黃湯指的是茶湯黃；黃葉指的是葉態(tài)。然而我們現(xiàn)在有一種誤區(qū)就是黃茶必須具備三黃的特點(diǎn)即是干茶黃，湯色黃，葉底黃。相反的是，如若我們的芽類茶制作出干茶色澤黃是不容易達(dá)到的，所以呈現(xiàn)黃湯，黃葉也屬于黃茶。然而能夠做到干茶也是黃色那就是最好了，但是干茶的色澤黃一定要自然，不能讓人進(jìn)入誤區(qū)和產(chǎn)生歧義。黃茶的內(nèi)在品質(zhì)特征也要與其他茶葉有區(qū)別。黃茶應(yīng)該是甜鮮型的茶葉，具有清甜香和鮮甜香，因?yàn)辄S茶會(huì)輕度發(fā)酵，兒茶素會(huì)氧化，所以是滋味醇和且回甜或者是甜爽。所以蒙頂黃芽應(yīng)該具備這些外在和內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)，與其他茶類有所區(qū)別。所以一個(gè)茶類要發(fā)展首先大眾要接受，等到大眾接受市場發(fā)展到一定程度時(shí)，再讓傳統(tǒng)鞏固市場這就是為什么蒙頂黃芽名氣很大而現(xiàn)實(shí)市場不理想的原因。因此素問蒙頂黃芽在進(jìn)行的過程中要注意到這些：首先要梳理清楚什么叫做蒙頂黃芽，講清楚她的品質(zhì)特征，色香味形效與綠茶的區(qū)別；第二要有產(chǎn)品類型的分析，可以滿足不同的消費(fèi)者；最后回歸到市場，讓消費(fèi)者接受。

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茶，品種繁多，杜教授講到蒙頂黃芽的優(yōu)勢(shì)在于她的獨(dú)占性強(qiáng)，李時(shí)珍的《本草綱目》記載：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主去疾”，從這一個(gè)意思來推導(dǎo)，我們很多東西的功能更加接近黃茶的類型，所以她的獨(dú)占性強(qiáng)。中國唯一溫性茶的代表，杜教授覺得蒙頂黃芽就是最具代表性的。然而從人類吃食物上的角度來分析：大家吃東西的時(shí)候都會(huì)講究食性，可溫補(bǔ)還是可降火等的功效與我們的茶也有著相似之處。從古書記載來分析唯有中國蒙頂山茶性溫，從茶性角度來講，溫性茶的代表便是蒙頂黃芽。?

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聊到最后，杜教授說到自己是一個(gè)老師，要做的就是把自己所知道的知識(shí)教給學(xué)生們，所以杜教授在最后還為我們講到一些可以促進(jìn)推廣的方法：比如，現(xiàn)在大家比較熱愛的旅游——茶旅。讓大家規(guī)劃好茶旅的路線，讓大眾參與其中，可以體驗(yàn)蒙頂黃芽之旅，自己參與到蒙頂黃芽的的制作中，挖掘出她的文化內(nèi)涵，從而體現(xiàn)出她的文化價(jià)值。

茶，好似心靈的瑜伽；透過一杯茶，看一處山水。蒙頂黃芽到底有多美，等你來發(fā)現(xiàn)！

（來源：茶旅世界）