碧水丹山之上的武夷茶，如今屬“肉桂”最負(fù)盛名，其遠(yuǎn)不輸茶王大紅袍，曾一躍成為武夷巖茶的當(dāng)家品種，又一度深得市場(chǎng)的喜愛(ài)推崇。在其盛行期間，“牛肉”橫空出市，“全肉宴”順勢(shì)而生，馬肉幾十年風(fēng)風(fēng)雨雨，云開(kāi)見(jiàn)日，時(shí)代漸入“無(wú)肉不歡”狂潮。這時(shí)肉桂界的“隱者”終而顯露，它滋味特別，氣息獨(dú)特，初飲不覺(jué)然，再飲愛(ài)不釋手，它即是茶友新寵——“老樹(shù)肉桂”。這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，就讓我們的高級(jí)評(píng)茶師、南平市首批特級(jí)制茶技師、國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（大紅袍制作技藝）傳承人劉安興劉老師，一解“老樹(shù)肉桂”的神秘獨(dú)特。
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▲?劉安興
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高級(jí)評(píng)茶師，南平市首批特級(jí)制茶技師，第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大紅袍制作技藝(代表性)傳承人。
2015年創(chuàng)建劉安興技能大師工作室，2016年榮獲南平市技能大師稱(chēng)號(hào)。2017年榮獲首批“閩北工匠”稱(chēng)號(hào)。
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??林曉東：
劉老師，何為“老樹(shù)肉桂”？何為“老叢肉桂”呢？
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??劉安興：
“老樹(shù)肉桂”應(yīng)該說(shuō)是近幾年才有的說(shuō)法，它的形成條件首先是肉桂茶樹(shù)需具備一定的樹(shù)齡（肉桂從無(wú)性繁殖開(kāi)始至今，至少需要三十多年），而且是自然生長(zhǎng)，無(wú)人工大面積干涉修剪；其次是茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境需具備一定的自然條件（例如坑澗山場(chǎng)：濕度大、光照少），擁有足夠溫濕度的生長(zhǎng)條件更容易使茶樹(shù)主干的附生物生長(zhǎng)，從而加速茶樹(shù)的老化、衰敗，因此茶葉的木質(zhì)味也就更為明顯，茶湯滋味也就具備“叢味”，這就是所謂的“老樹(shù)肉桂”。
而“老叢肉桂”之說(shuō)比較少見(jiàn)，“老樹(shù)”與“老叢”更多是名稱(chēng)上的叫法不同，含義上都是指茶樹(shù)具備一定樹(shù)齡，茶葉滋味帶“叢味”。而“叢”字，因?yàn)椤袄蠀菜伞睒?shù)齡的限定，被約定俗成“至少五、六十年”，但肉桂茶樹(shù)從無(wú)性繁殖開(kāi)始至今，其樹(shù)齡最多也就達(dá)四十年左右，不及五、六十年，貼切的稱(chēng)呼也就稱(chēng)為“老樹(shù)肉桂”。
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??劉安興：
也因此，市面上流傳的“百年老叢肉桂”之說(shuō)是完全不存在的，據(jù)武夷肉桂發(fā)展史：
肉桂，自清代以來(lái)一直都是巖茶之上品。清代蔣蘅在《茶歌》記載說(shuō)：“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛”。雖然在清代，武夷名叢已百花齊放，但被特別記載的名叢依舊是少數(shù)，而肉桂便是其中之一。
十八世紀(jì)末至十九世紀(jì)初，肉桂依然是不可撼動(dòng)的武夷巖茶上品；
60年代初，肉桂由原來(lái)的崇安茶場(chǎng)，原名叢觀察園中的母樹(shù)開(kāi)始少量繁殖，并首先在茶場(chǎng)成芽栽植，經(jīng)過(guò)反復(fù)的觀察試驗(yàn)和品質(zhì)鑒定之后，發(fā)現(xiàn)肉桂品質(zhì)優(yōu)異穩(wěn)定，茶科所決定擴(kuò)大育苗；
80年代開(kāi)始在全縣（武夷山）大量推廣；
上個(gè)世紀(jì)90年代，肉桂發(fā)展迅猛；
90年代末至2000年初，肉桂曾一度降溫；
06年左右至今一直在升溫。
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??林曉東：
“老樹(shù)肉桂”最早產(chǎn)自哪里？肉桂茶樹(shù)的最佳經(jīng)濟(jì)年限是多少呢？
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??劉安興：
據(jù)了解，“老樹(shù)肉桂”最早開(kāi)始無(wú)性繁殖是在崇安茶廠(chǎng)的碧石巖一帶、綜合農(nóng)廠(chǎng)的玉華洞一帶、天心的馬頭巖一帶，以及茶科所在御茶園周邊一帶進(jìn)行的培育，等等這些最早推廣的正巖產(chǎn)區(qū)。
80年代以前的武夷山包括馬頭、天心、水簾洞、慧苑等地，種植的茶樹(shù)品種以水仙、烏龍、奇種、名叢和一些當(dāng)?shù)仄贩N茶為主，而當(dāng)時(shí)肉桂是作為名叢在武夷山市茶葉科學(xué)研究所培育。
上個(gè)世紀(jì)80年代初期分產(chǎn)到戶(hù)，村民們開(kāi)始有了自己家的茶園地，這個(gè)時(shí)候正值政府大力推廣肉桂，在各種利好的驅(qū)動(dòng)下，部分的村民開(kāi)始嘗試品種改良，種植肉桂；
上個(gè)世紀(jì)80年代末肉桂大量改種，第一次肉桂推廣熱潮結(jié)束的結(jié)果是：馬頭巖上肉桂的種植面積較其他正巖產(chǎn)區(qū)而言是最多的。
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??劉安興：
早期種植的肉桂，栽培管理上沒(méi)有太多的人工干涉，其灌木型茶樹(shù)自然生長(zhǎng)可達(dá)2米左右。我們知道茶樹(shù)是多年的再生植物，其栽培管理與其最佳經(jīng)濟(jì)年限關(guān)系甚大，合理的管理和修剪能讓茶樹(shù)不斷再生。肉桂茶樹(shù)在10-15年之間，處于高產(chǎn)旺盛期，15-25年之間茶樹(shù)的產(chǎn)量開(kāi)始下降，此時(shí)重修剪有助于茶樹(shù)新枝再生，茶樹(shù)再生長(zhǎng)，產(chǎn)量再恢復(fù)；若沒(méi)有人工修剪，茶樹(shù)則趨向老化、衰敗，產(chǎn)量趨向降低。
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??林曉東：
“老樹(shù)肉桂”的品質(zhì)特征是怎樣的，它和“肉桂”有何品質(zhì)上的特征差異？
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??劉安興：
“肉桂”的品種特征明顯，其香型強(qiáng)勢(shì)，湯質(zhì)厚重，香水并重，具有很高的辨識(shí)度。姚月明老先生在《武夷肉桂名叢的生化特性》中對(duì)肉桂的口感特征曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)研究與結(jié)果分析，肉桂是“香氣易成，滋味難求”的品種。
其“香氣易成”，主要是因肉桂茶富含香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇等品種獨(dú)特高香香氣成分，令其香氣辛銳持久，“霸氣”特質(zhì)俘獲人心。
其“滋味難求”，對(duì)比另一當(dāng)家品種水仙，主要是因肉桂茶酯型兒茶素偏高，而使肉桂的茶湯欠醇度。
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??劉安興：
而“老樹(shù)肉桂”的品質(zhì)特征是在“肉桂”原有的品質(zhì)特征的基礎(chǔ)上再具“樹(shù)齡香”，它是兼具“桂皮香”與“叢香”的一種特殊香氣的茶葉。其湯質(zhì)接近水仙的醇和、順滑，沒(méi)有肉桂原有的辛辣和收斂性；其香氣細(xì)膩、穩(wěn)重，欠缺肉桂的高昂香氣；其滋味中帶“叢香”，滋味表現(xiàn)為前幾泡品種特征蓋過(guò)“叢味”，后幾泡“叢味”漸顯，持久不散。
我在茶葉審評(píng)過(guò)程中就曾經(jīng)盲評(píng)過(guò)一泡“老樹(shù)肉桂”，一飲乍以為是“老叢水仙”，再飲才覺(jué)然是“老樹(shù)肉桂”，很是特別。
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??林曉東：
“老樹(shù)肉桂”的“樹(shù)齡味”與“老叢水仙”的“叢味”一致嗎？如何品鑒“老樹(shù)肉桂”中的“樹(shù)齡味”呢？
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??劉安興：
撇開(kāi)品種特征去品鑒“叢味”，實(shí)質(zhì)上是一致的氣息，是青苔味、木質(zhì)味綜合一起的一種氣息，這種氣息因茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境不同、茶樹(shù)樹(shù)齡不同、人工栽培管理不同等因素，其強(qiáng)弱和巖韻也不同。這種“叢味”附屬在特定品種之上，其綜合品種特征之下的滋味特征截然不同，例如“老叢水仙”，兼具水仙的品種特征（香氣內(nèi)斂、幽雅，滋味醇和、順滑），再具“叢味”，并且“叢味”由始至終；而“老樹(shù)肉桂”，因其肉桂品種特征強(qiáng)勁明顯（香氣馥郁、滋味醇厚），“叢味”在前幾泡過(guò)程中被茶葉的品種香、工藝香掩蓋，再?zèng)_幾泡“叢味”才逐漸顯露，且清晰持久。
“老樹(shù)肉桂”的“叢味”尤為特殊，存在微妙，主要是因?yàn)椴铇?shù)樹(shù)齡較短、肉桂品種特征凸顯，所以只有具備一定品鑒功底的人，才可品出這種特殊滋味，這種兼具肉桂厚重滋味又帶“木質(zhì)味”的特殊滋味。
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??林曉東：
劉老師，就“肉桂”而言，在同一山場(chǎng)、同一級(jí)別的制作工藝下，是不是樹(shù)齡越高，肉桂的口感滋味越豐厚、桂皮味越足？（其他條件不變的情況下，“肉桂”的桂皮味是否和茶樹(shù)的樹(shù)齡有關(guān)？）
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??劉安興：
在我近三十年的制茶經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，“肉桂”的桂皮味和茶樹(shù)的樹(shù)齡是有一定關(guān)系的。
肉桂新叢（1-7年），茶樹(shù)處于生長(zhǎng)期，茶葉內(nèi)含的多酚類(lèi)、氨基酸等芳香物質(zhì)成分更高，茶葉品質(zhì)特征表現(xiàn)為香氣帶花香和嫩香，然而嫩度較高的茶其滋味會(huì)稍帶苦澀；
隨著樹(shù)齡增長(zhǎng)，茶樹(shù)在8-15年之間處于生長(zhǎng)旺盛期，茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分相對(duì)豐富，茶葉品質(zhì)特征表現(xiàn)為香氣馥郁、鮮爽度高，佳者的桂皮香明顯，滋味醇厚、更具層次感；
樹(shù)齡在10-25年之間的茶樹(shù)生長(zhǎng)趨向穩(wěn)定，肉桂品種本身所具的“品種香、桂皮香”也趨向穩(wěn)定、明顯，而芳香物質(zhì)成分隨著樹(shù)齡的增長(zhǎng)而減弱，茶葉的品質(zhì)特征也就更多表現(xiàn)為肉桂的原味（桂皮味），花香有所降低。
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??林曉東：
劉老師您覺(jué)得一泡優(yōu)質(zhì)的“肉桂”應(yīng)該具備什么基礎(chǔ)特征呢？“肉桂”的品種特性是怎樣的呢？
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??劉安興：
一泡優(yōu)質(zhì)的“肉桂”首當(dāng)具備的是肉桂的品種特征（桂皮香），這也是肉桂品種的代表性特征；其二是在品種特征的基礎(chǔ)上再具工藝特征，通過(guò)工藝加工，茶葉可呈現(xiàn)出不同的花香、花果香、果香等不同香型，使茶葉的香氣馥郁、層次感豐富，香氣溶于水中，香水并融，滋味醇厚、飽滿(mǎn)，那么這就是大眾喜愛(ài)的優(yōu)質(zhì)“肉桂”。
肉桂的品種特性應(yīng)是具備桂皮香，滋味醇厚飽滿(mǎn)、具有收斂性。
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??林曉東：
如今市面上的“肉桂”風(fēng)格多樣，香型迥異，而經(jīng)典風(fēng)味、原滋原味的“桂皮味肉桂”卻一“桂”難求，老師，您覺(jué)得為什么現(xiàn)在一“桂”難求呢？
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??劉安興：
前面我們提到，一泡優(yōu)質(zhì)的“肉桂”理應(yīng)具備桂皮香，然而在現(xiàn)在“無(wú)肉不歡”的時(shí)代，各種風(fēng)格的肉桂層出不窮，肉桂的口感風(fēng)格變化大，而我們崇尚的最經(jīng)典的風(fēng)味“桂皮香”卻逐漸減少，是市場(chǎng)口感喜好倒向？是我們的工藝欠缺？主要原因有這幾點(diǎn)：
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１ 從茶樹(shù)的樹(shù)齡來(lái)說(shuō)，武夷山整個(gè)正巖肉桂產(chǎn)區(qū)，早期推廣產(chǎn)區(qū)（大部分是正巖產(chǎn)區(qū)）的絕大部分肉桂茶樹(shù)的樹(shù)齡到現(xiàn)在約有二十多年，茶樹(shù)生長(zhǎng)進(jìn)入衰敗期，茶葉內(nèi)含的芳香物質(zhì)成分逐漸減少，高品質(zhì)的肉桂的桂皮香特征難以呈現(xiàn)，而更多是沉穩(wěn)的氣息；新種植的肉桂茶樹(shù)（肉桂新叢），其樹(shù)齡較短，茶樹(shù)處于生長(zhǎng)期，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)成分不足以具象肉桂的桂皮香。
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２ 從茶樹(shù)的栽培管理來(lái)說(shuō)，因?yàn)槿夤鸬臅充N(xiāo)，很多原有種植水仙或者名叢的產(chǎn)區(qū)改種為肉桂，改種過(guò)程中，環(huán)境土壤結(jié)構(gòu)受損，茶樹(shù)所需的有機(jī)物、礦物元素等也隨之減少，新種植的肉桂茶樹(shù)缺乏營(yíng)養(yǎng)供給，生長(zhǎng)緩慢，加上一些不良茶農(nóng)的過(guò)度施肥，導(dǎo)致品種特征難以加工而出。
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３ 從肉桂的特性來(lái)說(shuō)，肉桂具野性，香氣辛銳、滋味辛辣，這種強(qiáng)勁的品種特征更需要自然生態(tài)的自然生長(zhǎng)，而如今人工過(guò)度優(yōu)化茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境，精心呵護(hù)栽培，肉桂的野性也不再那么張揚(yáng)了。
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非常感謝此次劉安興為大家一解“老樹(shù)肉桂”的神秘獨(dú)特。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問(wèn)題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問(wèn)人數(shù)最多的問(wèn)題作為我們下期的專(zhuān)訪(fǎng)問(wèn)答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。
