5月21日,《新華每日電訊》發(fā)表題為《一杯茶品出的中國(guó)“工夫”》的報(bào)道。
上鳳凰山尋一座飄著茶香的山
清明節(jié)前后，在經(jīng)歷了連續(xù)多天的陰雨天后，廣東潮汕地區(qū)第一高峰鳳凰山迎來(lái)了難得的太陽(yáng)：每年這個(gè)時(shí)候，便是山里一年中最忙碌的采茶季。
行走在路上，不時(shí)就有兩邊掛著竹筐的摩托車(chē)從身邊疾馳而過(guò);從外地過(guò)來(lái)的采茶工在茂密的茶園里若隱若現(xiàn)，只有站在梯子上時(shí)，才露出忙碌的身影。
海拔來(lái)到1152米，鳳凰鎮(zhèn)烏崠村家家戶(hù)戶(hù)在門(mén)前鋪上一層布，把剛采摘下來(lái)的新鮮單叢茶葉鋪開(kāi)。對(duì)他們而言，陽(yáng)光彌足珍貴。
“好茶講究日生香，茶香都來(lái)自陽(yáng)光，陽(yáng)光大了、少了都不行，全憑茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)，越是名貴的好茶，越講究天時(shí)?！睘鯈柎宀柁r(nóng)魏繼業(yè)說(shuō)。
鳳凰單叢茶屬于烏龍茶系，因單株種植、單株采摘、單株制作而得名單叢，茶湯獨(dú)具“天然花香”。
潮州市茶農(nóng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)魏繼業(yè)在鳳凰山上查看自家的古樹(shù)茶園，這里有上百棵百年古茶樹(shù)(4月10日攝)。新華社記者劉大偉攝
魏繼業(yè)還擔(dān)任潮州市茶農(nóng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)一職。他告訴記者，鳳凰鎮(zhèn)有4萬(wàn)多人，到了采茶季，加上外地來(lái)的采茶工人，共有6萬(wàn)多人，“在40多天的時(shí)間里，我們要跟時(shí)間賽跑，為的是制作出品質(zhì)最好的鳳凰單叢茶?！?/p>
除生長(zhǎng)環(huán)境外，單叢茶的品質(zhì)很大程度上取決于加工制作技術(shù)，曬青、做青、殺青、揉捻、烘焙，工序的繁復(fù)考究程度在制茶中可謂罕見(jiàn)。
“茶中沒(méi)有添加任何香料，都是葉子本來(lái)的香氣。能否固定香味，關(guān)鍵在‘做青’這道工序，就像青菜一炒就有香氣一樣?！蔽豪^業(yè)說(shuō)。
曬青“看天吃飯”，做青則靠師傅技藝，但由于每個(gè)師傅手勁、方式不同，即使同一種茶做出來(lái)味道也有差異。為了提高效率、穩(wěn)定品質(zhì)，年輕的茶農(nóng)提高了制茶的機(jī)械化程度。
在魏繼業(yè)經(jīng)營(yíng)的茶廠里，一進(jìn)入車(chē)間，茶香就撲面而來(lái)。這里是一片忙碌景象：經(jīng)過(guò)了晾曬的茶葉會(huì)先來(lái)到260℃的滾筒中炒作8分鐘，然后倒入不斷旋轉(zhuǎn)的機(jī)器中揉捻、打散，最后再放到柴爐里烘焙……一道道工序下來(lái)，天然香味已被鎖在了茶葉里，只待一盞沸水激發(fā)，香氣重新釋放。
魏繼業(yè)根本記不清每天要喝多少杯茶，隔天做出來(lái)的、一周前做的，他都要一一杯試，以此判定品相。不同的時(shí)間、不同的香型、不同的湯色，工夫就在這一杯杯茶中流淌，沉淀下來(lái)光陰的味道。
這些年，鳳凰單叢茶已經(jīng)從一個(gè)地區(qū)偏愛(ài)的茶葉走向全國(guó)并已國(guó)際聞名。據(jù)當(dāng)?shù)卣块T(mén)負(fù)責(zé)人介紹，由于對(duì)單叢茶的消費(fèi)需求上漲，烏崠村幾乎家家戶(hù)戶(hù)都從事茶葉生產(chǎn)和制作，但依然供不應(yīng)求。
茶藝師在潮州鳳凰單叢茶博物館演示“工夫茶二十一式”沖泡技藝的點(diǎn)茶。新華社記者劉大偉攝
逛潮州古城見(jiàn)一座蘊(yùn)在茶里的城
潮州是一座蘊(yùn)在茶香里的城市。
潮州人是離不開(kāi)茶的，以至于有“茶米”之說(shuō)，意即飲茶如食米，一日不可離。朱泥一把、知己兩兩、瓷杯三盞便構(gòu)成了潮州人的生活圖景。
行走潮州，尋常巷陌，家家門(mén)口擺著一方小茶臺(tái)。游客在門(mén)口稍一駐足，主人多半會(huì)招呼坐下喝杯茶，兩招“關(guān)公巡城”“韓信點(diǎn)兵”下來(lái)，三杯茶擺好，香氣氤氳。
精于“做工夫”的潮州人將茶香分門(mén)別類(lèi)，總結(jié)出十大香型。唇舌在茶湯里浸潤(rùn)久了，便能分辨出細(xì)微的差異，有的人甚至憑一口茶湯，就能說(shuō)出茶樹(shù)的海拔。
工夫，是潮州人的生活辯證法。他們把工夫做在了光陰里。一幅潮繡《阿房宮》，12名繡工要耗時(shí)3年繡制;麥稈剪貼畫(huà)里，一根孔雀羽毛上就要刻下上萬(wàn)刀;大型木雕《甘露寺》，刻有130多個(gè)人物和30多匹馬，歷時(shí)23年才雕琢完成。
工夫潮州，最不缺少的就是“工夫”。潮繡、潮州木雕、潮州嵌瓷、潮劇……在這里，繡針挑出萬(wàn)千世界，刻刀之下自有乾坤。
潮州有世界非遺代表作1項(xiàng)、國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目17項(xiàng)、省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目47項(xiàng)，而當(dāng)?shù)厝霜?dú)以“工夫”命名茶藝，其中最為人稱(chēng)道的，就是“二十一式”茶藝。
所謂“二十一式”，即潮州人由來(lái)已久的茶葉沖泡技藝，主要包括備器、生火、溫壺、納茶、點(diǎn)茶、請(qǐng)茶、聞香等等二十一道程序。很多潮州哲學(xué)都在茶里。就像在潮州鳳凰單叢茶博物館墻上掛著的四個(gè)字，茶香沁著“和、敬、精、樂(lè)”的傳統(tǒng)文化，“關(guān)公巡城”是分享，“韓信點(diǎn)兵”在平衡，三杯茶則是敬天、地、人。
作為中國(guó)茶藝文化的典型代表，潮州工夫茶藝已有千年歷史。2022年11月，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，其中“潮州工夫茶藝”作為重要“茶藝”代表性項(xiàng)目列入習(xí)俗。
如今潮州工夫茶在歷史的演變中，已不僅僅是一種飲茶習(xí)俗，它已經(jīng)升華為一種人文精神。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的探索、實(shí)踐、傳承和創(chuàng)新，融入當(dāng)?shù)孛袼孜幕杏傻某敝莨し虿璨璧?，也成為百姓們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡慕M成部分。
“潮州工藝十分講究，不惜材料、不計(jì)工時(shí)，特色濃馥，貫穿于潮州人整個(gè)社會(huì)生活之中，是中華傳統(tǒng)文化中對(duì)講究與精細(xì)的繼承，是潮州文化精神的物化形式，是中華文化向世界傳遞中式美學(xué)魅力的重要媒介?！背敝菸氖穼W(xué)者陳賢武說(shuō)。
破圈生長(zhǎng)綠山里長(zhǎng)出黃金葉
1350米，這是鳳凰山海拔最高的產(chǎn)茶區(qū)，柯澤龍的茶園就在這里。
46歲的柯澤龍是家族第16代守山人。80多年前，他的太爺爺就擔(dān)著茶葉下南洋，第一次見(jiàn)識(shí)到海外市場(chǎng)，后來(lái)他的爺爺也跟著到海外開(kāi)茶行。到他這一代，外商已經(jīng)主動(dòng)上門(mén)談合作。
柯澤龍印象最深的是星巴克的“三上山”。2010年，星巴克團(tuán)隊(duì)上山考察，只在茶園走了一遍，沒(méi)說(shuō)話(huà)就走了;第二年，他們又來(lái)了，蹲在茶園里跟采茶工一個(gè)勁聊天。連續(xù)兩年考察卻不談合作，讓柯澤龍的父親有點(diǎn)失望，但柯澤龍卻斷言，如果第三年他們還來(lái)，就一定會(huì)買(mǎi)茶。
“果不其然，第三年又來(lái)了，跟我們簽下了每年1000公斤茶葉的采購(gòu)合同。”柯澤龍說(shuō)，外商看中了鳳凰山茶園優(yōu)良的自然和人文環(huán)境。
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)。千百年來(lái)，這片小小的葉子，沿著山路、海路擴(kuò)散，香飄世界，變成了貨真價(jià)實(shí)的“黃金葉”。
在鳳凰山，人們能“品味”的歷史，有600多年。海拔950多米的一片坡地上，4000多棵百年以上樹(shù)齡的古茶樹(shù)沿著石徑錯(cuò)落排列，其中最老的有600年。
“這里是國(guó)內(nèi)少有的還能品味600年前茶香的地方，也是鳳凰單叢茶的根。”茶園里的一位老師傅饒有興趣地講，除了自動(dòng)灌溉系統(tǒng)，園子里還安裝有自動(dòng)監(jiān)測(cè)土壤、空氣成分的設(shè)備和捕捉飛蟲(chóng)的裝置。
老茶園里有了新科技。鳳凰鎮(zhèn)工作人員介紹，現(xiàn)在茶農(nóng)只要打開(kāi)手機(jī)APP，滑動(dòng)屏幕，就能實(shí)時(shí)查看茶園相關(guān)數(shù)據(jù)，包括氣象溫濕度、光照、風(fēng)速、水質(zhì)、土壤等，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析優(yōu)化種植手段，推動(dòng)茶區(qū)生產(chǎn)效能整體提升。
從古茶園出來(lái)，沿著山路上行幾百米，來(lái)到一塊山間平臺(tái)，這里是茶商黃遠(yuǎn)智的茶場(chǎng)。在一株600年樹(shù)齡的老茶樹(shù)旁?xún)扇滋?，幾株新茶?shù)被籬笆圍著，正吐露新芽。“這就是鳳凰山里的‘網(wǎng)紅’茶，我們稱(chēng)它們是天選茶種?！秉S遠(yuǎn)智說(shuō)。
2021年10月16日，這批鳳凰單叢茶茶種搭載神舟十三號(hào)載人飛船進(jìn)入浩瀚太空，歷經(jīng)183天回到地面?！斑@是中國(guó)目前駐留太空時(shí)間最長(zhǎng)的茶種。”黃遠(yuǎn)智說(shuō)，這批茶種返回地面后經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的培育和篩選，將來(lái)可能成為有特殊價(jià)值的鳳凰單叢新品種。
從古至今，泥土與科技、山溝到太空，鳳凰山上的潮州茶農(nóng)從未中斷創(chuàng)新之路，單叢茶樹(shù)也隨之破圈生長(zhǎng)。
日前，潮州市印發(fā)促進(jìn)鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施，提出要努力促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、規(guī)?；?、規(guī)范化、品牌化發(fā)展?！吧蠋状酥鞔蚺l(fā)，我們這一代想做‘字號(hào)’?！闭劦絼?chuàng)建品牌，黃遠(yuǎn)智感觸頗深，他希望能更好地繼承祖輩們留下的古茶樹(shù)和制作技藝，通過(guò)更科學(xué)的種植和管理方式，提升單叢茶品質(zhì)，打造“百年老字號(hào)”。
“再等個(gè)七八年，咱們相約見(jiàn)面，就可以品嘗到‘太空香’了。”他笑著說(shuō)。
來(lái)源：新華社、北京茶世界
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