茉莉花茶因其清新的花香和鮮爽的茶味，深受消費者的喜愛，成為新式茶飲中最常用的基底茶，主要應(yīng)用于水果茶、奶茶等飲品。在新式茶飲代表品牌中，以茉莉花茶為基底茶的產(chǎn)品在喜茶中占比高達(dá)72%，在奈雪的茶中占比49%，在霸王茶姬和茶顏悅色中占比也為第一，茉莉花茶在新式茶飲基底茶的發(fā)展歷程中一直處于領(lǐng)軍地位，是各大新式茶飲品牌進(jìn)行新品研發(fā)的優(yōu)選對象。
本期通過調(diào)研全國最大的茉莉花茶加工基地——橫州市的茉莉花茶基底茶52份產(chǎn)品的茶坯產(chǎn)地、香氣、外形、質(zhì)量等級等現(xiàn)狀，分析了當(dāng)前茉莉花茶基底茶產(chǎn)業(yè)中存在的問題，并提出對策建議，以期為新式茶飲行業(yè)的健康發(fā)展提供思路。
茉莉花茶基底茶產(chǎn)品現(xiàn)狀1. 茶坯產(chǎn)地52份基底茶產(chǎn)品的茶坯分別產(chǎn)自于云南、福建、貴州、四川、廣西、安徽、浙江、湖南8個產(chǎn)茶省份(圖1)，占比前二的云南、四川兩省相加超過50%，而浙江、安徽等名優(yōu)茶產(chǎn)區(qū)的占比較少，均為1.92%。
造成這種現(xiàn)象的原因主要有3方面：一是茉莉花茶基底茶每年的市場需求量大，《2022年新式茶飲高質(zhì)量發(fā)展報告》顯示，2022年新式茶飲行業(yè)采購基底茶超過20萬t，面對知名茶飲連鎖品牌動輒百噸，甚至上千噸的采購需求，這就要求制作茉莉花茶基底茶的茶坯產(chǎn)量大、品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量安全可靠，而云南、福建、四川、貴州等省是我國的產(chǎn)茶大省，不僅茶園面積和茶葉產(chǎn)量均穩(wěn)居全國前列，且茶樹集中連片種植，茶園規(guī)模大，便于單一茶樹品種大規(guī)模種植推廣及標(biāo)準(zhǔn)化管理，品質(zhì)較穩(wěn)定，質(zhì)量安全可靠性高，能夠滿足龐大的茶飲市場需求;二是新式茶飲基底茶相較于傳統(tǒng)名優(yōu)茶，更注重茶葉滋味、香氣、湯色等內(nèi)質(zhì)，要求茶葉的內(nèi)含物質(zhì)豐富，滋味濃厚，而云南、四川、福建等低緯度產(chǎn)茶區(qū)大葉種茶葉較浙江、安徽等較高緯度的中小葉種茶葉滋味更濃厚，茶味更足，與新式茶飲對茶葉內(nèi)質(zhì)的要求契合度更高;三是云南、福建、四川等產(chǎn)區(qū)本身是大宗茶的主要產(chǎn)區(qū)，茶葉采摘嫩度要求不高，茶產(chǎn)量大且價格低廉，而浙江、安徽等產(chǎn)區(qū)主要以生產(chǎn)名優(yōu)茶為主，對茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)及加工技術(shù)要求高，茶葉價格相對較高，新式茶飲更傾向于質(zhì)優(yōu)價廉的大宗綠茶作為加工茉莉花茶基底茶的茶坯。2. 外形參照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018) 從茶葉的條索、凈度及整碎 (勻整度) 等方面對茉莉花茶基底茶產(chǎn)品進(jìn)行分析，52份基底茶的條索包括條形、卷曲形、針形、片形、粉末共5種，其中條形占比最高，達(dá)50%;其次卷曲形24.19%;粉末占比最少，為3.23%(表1)。在凈度方面，茉莉花茶基底茶達(dá)到尚凈的占比24.19%(凈8.06%，尚凈16.13%)，有莖、梗、筋、樸的占比高達(dá)75.71%。在整碎(勻整度)方面，占比最大的是尚勻整，占比48.39%，其次是欠勻，占比25.81%，達(dá)到勻整的占比最少，僅為9.68%，由此可知，大部分茉莉花茶基底茶采用的帶莖梗的大宗茶作為茶坯，茶鮮葉原料嫩度較差，茶葉勻整度較低。
3. 香氣參考《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018)對茉莉花茶基底茶的香氣等級及窨次進(jìn)行分析，結(jié)果如圖2和圖3所示，在52份基底茶中，窨次涵蓋1～6窨，其中占比最高的是3窨，為32.69%，其次是2窨，占比30.77%，兩者相加占比超過60%，而占比最少是6窨，僅占1.92%，其次為5窨，占比5.77%，兩者相加占比不到8%;香氣質(zhì)量從高到低為鮮濃、尚鮮濃、尚濃、香弱、香浮、異雜味6個等級，等級最高的鮮濃級別占 11.54%，尚濃級別占比最高，為28.85%，香氣質(zhì)量較差的香弱、香浮占比34.61%，而11.54%的具有雜味，由此可知目前新式茉莉花茶飲基底茶應(yīng)用最多的是2～3窨低窨次的茶葉，而5～6窨較高窨次的茶葉應(yīng)用較少，窨次是影響茉莉花香氣的主要因素之一，因此，香氣質(zhì)量達(dá)到鮮濃級別的較少，大部分是尚濃、香弱級別，也有一部分由于加工技術(shù)問題或儲藏環(huán)境影響而具有異雜味。傳統(tǒng)消費市場中4～5窨的茉莉花茶比較多，高等級的茉莉花茶需 7～8窨，甚至更高。相比傳統(tǒng)的茉莉花茶，大部分茉莉花茶基底茶選用窨次較少的茉莉花茶，香氣質(zhì)量較差。
存在的問題
1. 加工粗放、質(zhì)量參差不齊
茉莉花茶基底茶質(zhì)量等級涵蓋范圍廣，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，但大部分用大宗綠茶作為茶坯，與傳統(tǒng)茉莉花茶所用茶坯相比，原料較粗老，普遍帶梗、筋、樸，條索長短、粗細(xì)不一，碎茶、碎末含量高，勻整度較差;很多企業(yè)采用2～3窨低窨次工藝來降低花茶配比及制作人工，從而減少其生產(chǎn)成本，但也造成了基底茶香氣較弱;另外，由于加工過程粗放，技術(shù)水平及衛(wèi)生情況較差，部分基底茶出現(xiàn)透素或透蘭，以及吸附異雜味的問題。
2. 專門加工工藝缺乏
目前市場上茉莉花茶在鮮花養(yǎng)護(hù)、花茶配比、窨花方式、干燥等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上仍然延用傳統(tǒng)工藝加工而成，而濕坯連窨、隔離窨制等新的窨制技術(shù)存在對茶葉水分控制較嚴(yán)格或香氣吸附弱等問題而應(yīng)用較少，這些茶葉需要80 ℃以上水沖泡，出湯速度慢，可多次浸泡，適合用傳統(tǒng)的清飲方式飲用，但不能滿足新式茶飲快速、便捷的需求，缺乏針對新式茶飲市場需求的專用加工工藝。
3. 標(biāo)準(zhǔn)體系缺失
新式茶飲由于茶葉飲用方式發(fā)生很大改變，因此對茶葉外形及內(nèi)質(zhì)等品質(zhì)需求與傳統(tǒng)茶葉市場有明顯區(qū)別，但目前新式茶飲基底茶產(chǎn)業(yè)涉及到加工、產(chǎn)品質(zhì)量、感官評價等各個環(huán)節(jié)仍然延用傳統(tǒng)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)體系，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量等級認(rèn)定、定價等與實際市場需求存在一定出入，也有部分企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制以技術(shù)人員的經(jīng)驗或經(jīng)銷商來樣為準(zhǔn)，缺乏可執(zhí)行的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，造成了基底茶產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、質(zhì)量參差不齊，市場混亂，政府監(jiān)督和管理困難。
對策與建議
1. 從供給端發(fā)力，圍繞茉莉花茶基底茶這個核心源源不斷地創(chuàng)新，在工藝的基礎(chǔ)上融合新技術(shù)、新設(shè)備。
2. 針對新式茶飲市場需求及定位，研究茉莉花茶基底茶專用加工工藝，研發(fā)系列茉莉花茶基底茶專用產(chǎn)品，使產(chǎn)品更加專業(yè)化、精細(xì)化、多元化。
3. 在種植、加工、產(chǎn)品等級、質(zhì)量安全等各個環(huán)節(jié)建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，加快新式茶飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，推動傳統(tǒng)茶葉與新式茶飲融合發(fā)展。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2024年第5期，P71-76，《茉莉花茶基底茶產(chǎn)品現(xiàn)狀及發(fā)展對策》，作者：張芬，馬進(jìn)森，溫立香，陳家獻(xiàn)，趙媛，袁冬寅，張栩浩，歐淑瓊，彭靖茹，黃壽輝，曹如心。
來源：中國茶葉
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