一位茶友說：喝茶，要交學費。
老楊淡定地說：做茶，也是要交學費的。
茶友很納悶：做茶的也要交學費？
老楊略顯苦澀地回答：制茶工藝，每年都入坑，來年還要被坑，交了很多學費。
??根于雨水微調工藝
普洱生茶的制作工藝，采摘、攤青、殺青、揉捻，曬青。
理論上看，只有這六步。實際上，攤青到什么程度，殺青到什么程度，要根據(jù)每年的雨水略微調整工藝。
比如，2022年的茶，雨水比較多。2023年的茶，雨水又很少。如果用2022年的工藝制2023年的茶。只怕炒茶時候，鮮葉倒進鍋里，就糊了。
制茶工藝，每年都會根據(jù)當年的雨水，略微調整，力求茶葉好喝。
??春茶季，鮮葉集中上量
茶葉，季節(jié)性，更講時效性。比如，冰島壩歪的鮮葉，通常在每年4月5日開始上量，古樹4月11號左右開采。
一天300公斤到600公斤鮮葉，白天開采，晚上制作。如果用手工制作，一鍋4公斤鮮葉。一天75-150鍋。半小時炒一鍋，如果一個人做，30多個小時才能做完。
然而，茶葉不會給人這么多時間。30幾個小時，鮮葉都變成白茶了。
制茶講究時效性，通常是一個師傅帶著幾個小工一起干。
??手工制茶，拼的是經(jīng)驗
師傅帶著小工，手工制茶，很考驗一個團隊工藝的穩(wěn)定性。
團隊里，師傅工藝好，傳給弟子的時候，通常少授一招，免得教會徒弟餓死師傅。
如此，師傅的茶做的好，徒弟炒了幾十鍋，經(jīng)驗還不足，春茶需要人手，也只能趕鴨子上架。
師傅的茶好，徒弟的茶做的很一般，他們炒同一批鮮葉。所以，這就有了魔幻的一幕：同一批茶葉，能做出幾個味道。
有的工藝差別，竟然達到了：勻堆之后，同一批茶，還是幾個味道。
這就是手工制茶最魔幻的地方，同一批茶，不同的味道，怎么跟茶友解釋？
??誰的工藝，天下第一？
這幾年，手工制茶的短板，茶商都看得見了。
然而，制茶的人，卻始終覺得，自己的工藝就是天下第一。
那年，一位茶友定制冰島茶，拉到鎮(zhèn)上的初制廠看著炒。炒茶的時候，茶友說：鍋溫不夠，不能放鮮葉。
炒茶的茶農(nóng)不予理會，果斷倒進去，炒到要出鍋的時候，茶友說：老一點的茶梗還沒炒熟，再炒一下。
茶農(nóng)很不客氣地說：我是專業(yè)的，還是你是專業(yè)的。你要來指揮我，我的工藝，是花很多錢學來的，怎么可能有問題。
茶客一臉懵，可這茶客是茶商的客戶，險些就失去大客戶了。
茶山上，大多數(shù)炒茶的人，都有一個雷區(qū)。
如果有人敢說他的工藝有瑕疵，他會立馬震怒：你的工藝好，你來炒。
個個都覺得自己的工藝天下第一，可品質，要看制茶師對火候的把控。
而鮮葉，是茶商花真金白銀收來的。遇到工藝很差的合作對象，損失的是自己。
簽協(xié)議，炒壞了賠？茶農(nóng)囊中羞澀，又能怎地。而且，你說壞了，他說沒壞，豈不是扯皮。
??前些年，炒冰島壩歪大古樹挑采的單株時，對炒茶的人說：
茶山上30塊一鍋，給你開100塊一鍋，好好把茶葉制作出來就行。
然而，理想很豐滿，現(xiàn)實很殘酷，炒廢掉的茶葉，還是一鍋又一鍋。
棄手工，選機器
交夠了學費，對手工制茶失去信心了。
所以，由原本的手工制茶，轉變?yōu)闄C器和手工結合。
經(jīng)驗好的制茶師，繼續(xù)手工炒茶。其余的，采用機器制茶。
??有人說：機器炒的茶葉，沒有靈魂。
手工的背后，是匠心和人文情懷，是茶客對茶葉原生風味的天然向往。
這種內心的向往，是虛的。而茶客喝到的茶，卻是實實在在的。
茶客喝的是茶葉的風味，而不是茶葉的靈魂。在好的口感面前，手工制茶的情懷，馬上就被忽略了。
而且，要是手工制茶能保證同一批茶葉穩(wěn)定的口感，又有誰愿意使用機器呢？
實在是工藝混亂，遍地獨孤求敗，覺得自己的工藝天下第一，可制出來的茶葉，一言難盡。
茶商交夠了學費，才被迫放棄手工，選擇機器。
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