這次喝的八八青，怎么跟我上次喝的不一樣呢?”
“明明都是水藍印，為啥喝起來差別這么大?”
“都說早春喬木的煙香很濃烈，這次喝起來為何這么飄?
我在近十年的中老期茶經營期間，
經常會面對客人發(fā)出的不解與驚訝，
我們可以說，
這正是非標準化的農產品普洱茶的特性——不確定性，
這個世上從來沒有兩片相同的樹葉。
甚至有一次，有北京茶友從陳國義手中買了一餅簽名版的 88 青，開湯之后覺得“ 和之前喝過的不一樣 ”，就武斷地在網絡喊話稱此茶為假貨。
此舉令陳國義先生十分氣憤，但他沒法過多解釋，因為了解真相的人太少了。
關于中期茶的價值與轉化，我在這里引入“熵”的概念，也許更能清楚的詮釋，為何普洱茶在陳化之路上，會有這么多的不確定性。普洱茶是二次流通品，老茶大多經過千回百轉，與愛它的人最終相遇。
從流通市場的視角來看，我們說的中期普洱茶，通常指陳化十年以上的茶。從今天算起的十年以前，從 2011 年之前，普洱茶在上游生產鏈的理念，主要有兩大派別：拼配茶與純料茶。拼配茶很好理解，為了讓一款茶在未來變得更好喝，通常需要選用不同產區(qū)、不同級別、不同季節(jié)與不同年份的原料進行配比壓餅。
內行都知道，一款 357 克的拼配茶，有可能來自20~30 個不同的小產區(qū)的原料，都是很常見的事情。
鄒炳良先生把這個過程總結為 12 字思想：“ 揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡 ”。生茶拼配相對簡單，而熟茶則較為復雜，一般是將春、夏、秋的原料分開發(fā)酵成堆，再根據產品需要進行拼配。
純料茶則包含有單株、成片古樹、山頭主義、小產區(qū)或大區(qū)純料。
我們知道，即使是同一棵樹，由于發(fā)芽時間的早晚、光照的差異、采摘嫩度的不一樣、殺青時脫水的程度差異以及曬青過程干燥的時間差別，這些變量因素都可能在原料環(huán)節(jié)，就已造成了“沒有兩片口感相同的茶葉”。
因此，純料是一個相對的、講究概率的概念，是人們對口感趨同性的一廂情愿，而非真相普洱茶的第一次生命在枝頭，第二次則是隨遇而安的陳化。陳化的核心在于環(huán)境因素，“孟母三遷”說的是環(huán)境對于人的影響，對于普洱茶的陳化，倉儲環(huán)境同樣重要。
記得在 2018 年，我們從烏魯木齊一位藏家手中，收回一批2006 年的福今明星品種。貨剛到芳村，店里的同事就報給了經常做福今茶的一些同行，其中一家看了樣茶之后，直接回復說：“ 這是假的 ”。這種說法令我們大吃一驚，趕緊又將樣茶送給了福今的經銷商及常年流通福今老茶的同行進行鑒定，才最終得出結論，茶是 100% 的正品，只是放得太干燥了。藏家貨源的倉庫在烏魯木齊的高樓層，非常干燥，年平均濕度不超 40%，這樣的環(huán)境存放的茶品相異常漂亮，茶高香，但茶餅還是墨綠色澤，泡開的茶底返青厲害，幾無轉化，湯色還是黃綠色。
雖然陳化了 10 多年，口感還與出廠時的差不多。從倉儲環(huán)境的溫度、酸堿度、酶的濃度、抑制劑、激活劑、反應產物又都會影響普洱茶陳化，更能導致茶之口感的異化。
另外與普洱茶本身的空氣接觸面、環(huán)境的氧氣濃度、溫度和濕度等復雜的變量因素，都會導致同一款茶在不同的環(huán)境倉儲之后口感的差異走向。
一款普洱茶，它從出廠到被喝掉，從時間維度看，通常從幾年到上百年不等。因此，在我們門前的櫥窗里，有一行醒目的原創(chuàng)語：時間是真正的制茶大師”。從空間來看，為了方便記憶，老茶的倉儲地被中期茶市場簡單地分為北方倉和南方倉。其實細分來看，即使是同為云南省，也至少可以細分出五六個地域倉，比如昆明倉、大理倉、普洱倉、景洪倉、勐海倉、易武倉等。
而從珠三角來看，更是細分為廣州倉、東莞倉、深圳倉、香港倉、珠海倉、中山倉等。北方倉是一個廣泛的概念，廣東人眼中，韶關以北都是北方。地理意義上有共識的北方，主要是秦嶺以北的地方，有西安、北京、烏魯木齊、東北、鄭州、太原等地的倉儲。近些年我們陸續(xù)在做一些實驗，分別把同一款茶，以件和提為單位，分別放到不同城市的茶友手中進行轉化。每一年大家都會互寄茶樣進行比對沖泡，一直有令人驚奇的體驗。可以說，不同地域倉儲的茶，喝起來差異確實大。
我們經常從全國各地回收中老期茶，都會盡量弄清楚它過去經歷過哪些倉儲環(huán)境，然后再去試茶，再根據倉儲情況和轉化程度以及品相，最終與藏家協(xié)商定價。
熵的概念，是德國物理學家克勞修斯于 1865 年提出的，最初用于描述熱力學中熱量改變導致的變量，今天已經可以解釋物質系統(tǒng)的變化，以及可能出現的程度。
普洱茶從出廠開始，正如一個嬰兒的出生，因為成長環(huán)境的差異，每一天都在變化。以熵來描述普洱茶的變化，是一個不錯的概念。從我們所遇的老茶實物來看，有一次印象比較深的是，在一個資深的前輩那里遇見了 1 包 20 世紀 90 年代的易武散茶，他在當年進行了真空包裝。
而在同時，他還有同一批用食品袋裝存的原料，與空氣充分接觸。也就是說，老前輩對同一種茶，分別進行了熵減和熵增的存放實驗，這是一個非常難得的同原料不同倉儲的實驗。
真空包裝的茶，隔絕了大部分的空氣、水份、菌群、微生物、酶以及其它影響因素，形成了一個相對封閉的小環(huán)境，對于保存這包易武散茶的原味起到了很好的作用。隔著真空袋，我們甚至看到了粗枝大葉的條索顯現毫毛，以及清瘦的馬蹄梗，墨黑帶綠的色澤，都和今天剛出爐的易武新茶差不多。以熵的原理，就是老前輩對這個茶做了熵減。而另一批同樣的茶，他則任由其發(fā)生熵增效應，從易武帶回了臺灣，中途在香港存放過，后來到了加拿大，最后又回到廣州，在不同的地域有著充分復雜的流轉際遇。
我們分別開湯，發(fā)現真空包裝的茶還非常接近當年的原野之味，香氣奇高，湯色青綠，湯感偏薄，茶氣中等，喝到 10 泡以后則轉為輕盈之甜。而另一包茶則已接近碳化，幾無茶香，湯色透紅，湯感厚潤，體感強烈，中后段的尾水是一種復雜的陳韻加上煙韻的力度感。
兩者有著千差萬別的口感，在場七八個人中，有的喜歡前者，說能夠喝到當年的花蜜香，太珍貴了。有的人更喜歡后者，說就喜歡這種易武老茶的陳韻和體感滲透力。
在我看來，口感的不確定性，這也許就是中老期茶的靈魂。也就是說，中期茶的魅力與價值，并不在于共識，而在于每個人不同的喜歡與選擇。
原文刊載《普洱》雜志
2022年5月刊
文 | 張旭 供圖 歐巴非[ 除署名外 ]
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