茶作為一種消費(fèi)品，最吸引人的是它的感官特征。
茶樹上新鮮茶葉幾乎沒有氣味。茶葉采摘后，主要通過酶輔助反應(yīng)開始形成香氣。制茶過程的目的是根據(jù)制茶者的意圖誘導(dǎo)和引導(dǎo)反應(yīng)產(chǎn)生所需的香氣。
經(jīng)過數(shù)千年的演變，茶葉以豐富有趣的成品出現(xiàn)在市場上，具有各種各樣的風(fēng)味。據(jù)調(diào)查，僅在中國市場上，就有200多種最具代表性和特色的成品茶產(chǎn)品。
根據(jù)產(chǎn)品的加工方法和感官品質(zhì)，將六種茶定義為綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、白茶和紅茶。三種類型在全球市場上廣泛可用，通常被稱為非發(fā)酵(綠茶)、半發(fā)酵(烏龍茶)和完全發(fā)酵(紅茶)。
盡管每種類型的茶都有許多不同的風(fēng)格，在加工技術(shù)和茶葉品種上各不相同，但同一類型的茶在感官品質(zhì)和化學(xué)成分方面的關(guān)鍵元素有相似之處。
香氣特征不僅由工藝決定，還由茶樹品種、風(fēng)土、生長條件和許多其他影響風(fēng)味形成和釋放的因素決定。
為了研究制造工藝對茶香的影響，有必要保持所有其他影響因素不變。特定類型和風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)茶通常由特定的品種、風(fēng)土、嫩度制成，需要特定的加工步驟。
盡管使用相同的葉子可以生產(chǎn)不同類型的茶，但很難找到一種適合生產(chǎn)所有六種類型的高質(zhì)量和正宗茶的茶樹品種。此外，任何類型的茶的加工變化都會顯著影響最終產(chǎn)品的感官特征。
為了比較不同類型茶葉的香氣特征與差異，并消除栽培因素、品種等因素的干擾，研究者利用同一品種、同一栽培地點(diǎn)、同一栽培條件下按照不同的加工工藝生產(chǎn)六大茶類，然后進(jìn)行分析。
主要研究結(jié)果
通過感官審評，同一品種按照不同茶類的加工工藝，可以生產(chǎn)出具有不同茶類特征的茶葉。
從茶湯中共鑒定出168種揮發(fā)性化合物，整體來看紅茶的揮發(fā)性濃度最高，為710?μg/g，而綠茶的濃度最低，為20?μg/g，總體來看茶香濃度：紅茶?>?白茶>?烏龍茶?>?黑茶?>?黃茶?>?綠茶。值得注意的是，盡管烏龍茶茶湯中整體香氣濃度明顯低于白茶和紅茶，但是其香氣化合物數(shù)量最多。
茶葉的香氣主要是由糖苷、脂肪酸、類胡蘿卜素、氨基酸/糖等前體物質(zhì)形成。
茶葉香氣形成的途徑：酶介導(dǎo)、美拉德反應(yīng)和非酶反應(yīng)。綠茶和黃茶加工中的美拉德反應(yīng)，紅茶和烏龍茶加工中脂肪酸的氧化，白茶和紅茶過程中糖苷的水解和脂肪酸的降解，在這些茶類香氣形成中起著重要作用。
茶葉內(nèi)源酶加速香氣的形成。
來源：茶科學(xué)
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