很多茶友不喝熟茶
是覺(jué)得“熟茶很臟”、“熟茶有異味”
做茶11年
通過(guò)不斷革新熟茶發(fā)酵工藝
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小黑從中找到了
解決熟茶“老問(wèn)題”的新思路
并總結(jié)了一套衡量好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)
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/熟茶很臟
不敢喝?/
過(guò)去，普洱熟茶被人詬病有兩個(gè)主要的原因：不衛(wèi)生和有異味。
大家會(huì)有這樣的認(rèn)知，與早期熟茶的發(fā)酵原料和發(fā)酵工藝有關(guān)。
早年的熟茶發(fā)酵，每次發(fā)酵茶葉的用量都很大，發(fā)酵堆子少則幾百公斤，多則以噸來(lái)計(jì)，整個(gè)發(fā)酵周期也比較長(zhǎng)，加之發(fā)酵環(huán)境簡(jiǎn)陋、技術(shù)不夠成熟等原因，難以把控熟茶的品質(zhì)。
發(fā)酵的過(guò)程中一旦出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)使整批茶葉作廢，造成巨大損失，導(dǎo)致用好原料發(fā)酵熟茶的人越來(lái)越少。
2005年，某報(bào)刊登了一篇《豬圈里發(fā)酵速造“舊普洱茶”》的報(bào)道(后被證實(shí)是虛假信息)，更讓當(dāng)時(shí)的人們對(duì)熟茶避而遠(yuǎn)之，認(rèn)為其是“邊角料、低端茶、臟茶...”
但隨著人們對(duì)熟茶的深入研究，發(fā)酵技術(shù)的不斷革新，優(yōu)質(zhì)的熟茶也越來(lái)越多。
區(qū)別于傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，現(xiàn)代的熟茶發(fā)酵工藝主要有小堆發(fā)酵和離地發(fā)酵。
兩種發(fā)酵方式都是為了解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生的異雜味和衛(wèi)生問(wèn)題，也讓很多高端原料有機(jī)會(huì)進(jìn)入熟茶領(lǐng)域，促進(jìn)熟茶發(fā)展。
怎樣才能輕松且快速的分辨熟茶的好壞呢?
熟普本質(zhì)上作為一個(gè)發(fā)酵食品，在發(fā)酵的過(guò)程中，容易產(chǎn)生不好且人為不可控的部分。
所以我們通過(guò)在一款熟茶上找負(fù)分、找缺點(diǎn)，以此衡量熟茶的好壞。
/好熟茶的
標(biāo)準(zhǔn)/
“生普找優(yōu)點(diǎn)，熟普找負(fù)分?！?/p>
我們認(rèn)為，一款好熟茶不應(yīng)該出現(xiàn)炭化、酸味、渾湯、倉(cāng)味、堆味等情況。
炭化：炭化的茶葉像被烈火燒過(guò)，這是發(fā)酵過(guò)重的表現(xiàn)，正常的熟普色澤以紅為主、紅中顯褐，炭化的茶葉顏色則發(fā)黑。
酸味：發(fā)酵過(guò)輕產(chǎn)生，茶葉在發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生酸味是必經(jīng)階段，如果在酸味產(chǎn)生階段就停止發(fā)酵，我們?cè)诤仁觳钑r(shí)就可能喝到酸味，但在茶葉被完全發(fā)酵后，酸味就會(huì)褪去。
渾湯：熟茶發(fā)酵過(guò)程中，堆子下水、補(bǔ)水環(huán)節(jié)，水分過(guò)重，加之堆子透氣性差，會(huì)造成葉片稀爛，沖泡茶湯就會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。
倉(cāng)味：指熟茶在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，受到環(huán)境溫度、濕度等影響，倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)產(chǎn)生的氣味，類(lèi)似于老房子中的灰塵味，陳舊味，傾向于霉味。
堆味：即渥堆味，發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的異雜味，這種氣味常常被形容為潮濕、陳舊、土壤等味道，夾雜著餿、霉、腥等氣味。
/好喝的熟茶
什么樣?/
杜絕以上的負(fù)分項(xiàng)，再滿足“香、甜、厚、滑、醇”，我們就能說(shuō)它是好喝的熟茶。
怡人的香氣
茶葉中的芳香類(lèi)物質(zhì)多達(dá)300種，而香是熟茶時(shí)間的見(jiàn)證，在品飲中極具魅力。
好熟茶在經(jīng)過(guò)得當(dāng)?shù)陌l(fā)酵后會(huì)呈現(xiàn)出豐富的香氣，常見(jiàn)的如樟香、參香、藥香、棗香、陳香、木香等，喝著使人舒暢，聞著使人心怡。
綿長(zhǎng)的甜度
茶葉滋味中的甜味物質(zhì)，主要來(lái)源于可溶于水的單糖和雙糖。
好的熟茶在茶湯還未入口時(shí)就能聞到甜香，入口后甜感慢慢在口腔上顎、舌面滋生，泡至最后幾水也會(huì)有絲絲甘甜。
飽滿的厚度
茶湯的“厚”是指茶湯滑進(jìn)口腔時(shí)，濃厚粘稠的感覺(jué)。
普洱熟茶的厚度來(lái)源于茶葉的果膠含量多少，以及制茶師傅對(duì)渥堆工藝的良好把控。
一款好熟茶能在口腔中感受到黏糯感和飽滿感。
油潤(rùn)的滑度
“滑”更像一種“觸覺(jué)”，即入口后口腔的“順滑感”。
有滑度的熟茶，喝過(guò)后會(huì)有一種“留下了一層油”的感覺(jué)，整個(gè)口腔非常柔潤(rùn)放松，反之會(huì)有一種干澀緊繃的“鎖喉”之感。
平衡的醇感
所謂“醇”，就是指茶湯顏色紅、透且亮，入口純正，無(wú)異味雜味。
好熟茶在入口后，沒(méi)有突出的某種滋味，也沒(méi)有明顯的短板，而是帶有很強(qiáng)的調(diào)和性，平衡感，整體滋味豐富協(xié)調(diào)，就達(dá)到了所說(shuō)的醇感。
茶友們可以通過(guò)不斷的品飲去建立自己的熟茶評(píng)測(cè)體系，但前提是要學(xué)會(huì)分辨熟茶的優(yōu)劣，多喝好熟茶。
