三伏天，正是生產(chǎn)加工高品質(zhì)茉莉花茶的最佳時(shí)節(jié)，以花入茶，從此一汪清水，既有了茶之恬靜，亦有了花之優(yōu)雅。
但有人卻認(rèn)為，茉莉花茶在茶圈“鄙視鏈”的底端，茶胚廉價(jià)，花香喧賓奪主。
雖然茉莉花茶給人的直接印象是香，愛(ài)者頌之沁人心脾，恨者貶之廉價(jià)香水。
可上等的茉莉花茶費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)工費(fèi)料，頂級(jí)茉莉花茶也有一兩萬(wàn)元一斤的，所以如果沒(méi)有品嘗過(guò)好喝的茉莉花茶，那只能說(shuō)是時(shí)運(yùn)不濟(jì)。
千年茉莉花產(chǎn)業(yè)也在悄悄復(fù)興，結(jié)合時(shí)下新茶飲，茉莉花茶也在重?zé)ü獠省?/p>
鄙視鏈底端?
名人“啪啪”打臉
茉莉花茶的地位從來(lái)不低。早在宋代，人們就已經(jīng)嘗試在綠茶中加入龍腦香，以改善其香氣了。
建國(guó)后，茉莉花茶的地位同樣居高不下。福州茶廠的精品花茶一直被列為外交部禮茶。
1972年，尼克松訪華時(shí)，基辛格在回憶錄中就寫(xiě)到，“毛澤東身旁的茶幾上總堆著書(shū)，只剩下一個(gè)放茉莉花茶茶杯的地方?！?/p>
作家冰心的故鄉(xiāng)是福建長(zhǎng)樂(lè)，那里盛產(chǎn)茉莉花茶，而福州茉莉花茶順理成章地成為了冰心先生至愛(ài)的飲品。
冰心曾在《茶的故鄉(xiāng)和我故鄉(xiāng)的茉莉花茶》一文中寫(xiě)到：“我的故鄉(xiāng)福建既是茶鄉(xiāng)，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)……而我們的家傳卻是喜歡飲茉莉花茶……
張愛(ài)玲有一篇作品，就是以茶命名的，也就是《茉莉香片》，開(kāi)篇就寫(xiě)到：“我給您沏的這一壺茉莉香片，也許是太苦了一點(diǎn)。我將要說(shuō)給您聽(tīng)的一段香港傳奇，恐怕也是一樣的苦——香港是一個(gè)華美的但是悲哀的城?！?/p>
喜愛(ài)茉莉花茶的名人數(shù)不勝數(shù)，無(wú)疑是對(duì)“花茶處在鄙視鏈底端”這一說(shuō)法啪啪打臉。
就是這個(gè)feel
南北通吃還是Ta
在北方人眼里，每每談及茶葉，興許腦海里茶香未至，花香已先聲奪人。
“起于南方興于北”，茉莉花茶消費(fèi)地是我國(guó)的東北、華北，以北京、天津、濟(jì)南、石家莊、成都等城市銷(xiāo)售量最大，真正做到了南北通吃。
很多北京人習(xí)慣用一壺濃釅的茉莉花茶開(kāi)啟新的一天。可是大家想過(guò)沒(méi)有，不產(chǎn)茶葉的北京，為什么會(huì)風(fēng)靡茉莉花茶?
北方人喜歡喝茉莉花茶的淵源頗多。原因第一條，皇城根下的熱鬧，多少都跟宮里面有些關(guān)系，慈禧太后是茉莉花茶鐵粉。
國(guó)潮是一方面，但清朝的名茶不少，諸如西湖龍井、六安瓜片、祁門(mén)紅茶、武夷巖茶等，為啥茉莉花茶能逐漸統(tǒng)治北方呢。
北京人喝的茶葉，以前是要從遙遠(yuǎn)南方運(yùn)來(lái)，原先要經(jīng)過(guò)個(gè)把月，香味兒也散盡了，喝嘴里的味道也變了。
所以只好另辟蹊徑，選用茉莉花給它重新加工、窨制，去除了茶葉里邊的霉味，又增加了茉莉花的香氣。
有一個(gè)原因據(jù)說(shuō)北京的水，以前城里都是大部分苦井，水質(zhì)的缺陷斷然不能成為北京人不喝好茶的借口。他們通過(guò)實(shí)踐得出結(jié)論 ——唯有花茶中的花香能與水中的雜味抗衡。
茉莉花茶，北京人叫“香片”、天津人叫“小葉”。在舊時(shí)的北方，人無(wú)論貧富貴賤，地位高低，有錢(qián)人喝好的，普通人喝“高末”、“高碎”。
成都茶館數(shù)量位列全國(guó)第一，成都人愛(ài)喝茶，喜歡泡茶館，蓋碗花茶是人盡皆知，在漫漫歲月中被偏愛(ài)的是暗香陣陣又能祛燥安神的茉莉花茶。
不止成都，重慶及北方人民，在九十年代以前絕大部分茶客都是以喝茉莉花茶為主。以犍(qián)為所在地區(qū)代表的四川“炒花”茉莉花茶，是國(guó)內(nèi)茉莉花茶中少有的“見(jiàn)茶又見(jiàn)花”品類(lèi)。
“人間第一香”
無(wú)法超越是福州
茉莉花茶的溯源可以追尋到南宋，在明代則有了大量明確、詳細(xì)的茉莉花“熏茶”的做法敘述，不過(guò)彼時(shí)茉莉花茶僅作為士大夫賞玩的香料茶。
茉莉花茶真正的商品化生產(chǎn)，是在清咸豐年間的福建福州。這座“茉莉花茶之都”也成為了公認(rèn)的現(xiàn)代茉莉花茶發(fā)祥地，同時(shí)擁有茉莉花茶地理標(biāo)志證明商標(biāo)、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)三張“王牌”。
得天獨(dú)厚的河口盆地和氣候給福州茉莉花提供了良好的生產(chǎn)環(huán)境，因?yàn)樗莫?dú)特天氣，所產(chǎn)出的茉莉花品質(zhì)更高，香氣更濃，福州茉莉花茶香冠全球，是屬于品質(zhì)比較好的茉莉花茶。
福州茉莉花茶的花色品種多達(dá)上百種，主要是根據(jù)茶坯外形而定，堪稱(chēng)品種最為細(xì)分的茶類(lèi)。常見(jiàn)的有：針王、龍珠、毛峰、銀毫、雀舌、龍條、龍針、龍芽、大(小)龍毫、春風(fēng)等等。這些花色取名最早多來(lái)自福建各地制坯、生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售、終端零售等各個(gè)領(lǐng)域的統(tǒng)一。
中國(guó)茉莉花茶的市場(chǎng)現(xiàn)有廣西橫州(縣)茉莉、四川犍為茉莉、福建福州茉莉與云南元江茉莉四大區(qū)域公用品牌。
受茉莉花的質(zhì)量、加工工藝、歷史傳承等因素影響，高端茉莉花茶市場(chǎng)長(zhǎng)期以來(lái)都被福州茉莉花茶所壟斷，即便在上世紀(jì)90年代開(kāi)始走向衰落，但福州茉莉花茶的品質(zhì)高地依然令產(chǎn)量排名第一、第二的廣西橫縣茉莉和四川犍為茉莉難以望其項(xiàng)背。
世界非遺“窨”記
頂級(jí)茉莉花茶制作技藝
福州茉莉花茶獨(dú)特的“窨制”工藝，是其“只聞花香不見(jiàn)花”的奧秘所在。其關(guān)鍵在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鮮花的吐香性，一吐一吸，兩者結(jié)合，使茶坯充分吸收茉莉鮮花的芳香物質(zhì)，茶味花香互相融合。
要制成優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶，首先要選用品質(zhì)優(yōu)良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再經(jīng)過(guò)烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增強(qiáng)其吸收香氣的性能。
同時(shí)，窨茶用的茉莉花要選用飽滿(mǎn)、朵大、潔白、當(dāng)天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不開(kāi)放不吐香，微開(kāi)微香，盛開(kāi)盛香，未成熟的花蕾不會(huì)開(kāi)放。
成熟的花蕾如果未達(dá)到適當(dāng)?shù)拈_(kāi)放度即與茶坯拌和，由于受茶葉擠壓損傷水分被茶葉吸收，以及缺氧等原因就不再開(kāi)放，因此也就不香。相反，如果開(kāi)放過(guò)度，則香氣散失。所以，茉莉花采下以后要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臄偡排c堆積，以促使花朵開(kāi)放勻齊。
一般掌握在90%的花達(dá)到半開(kāi)放時(shí)，將茶葉和香花按一定配比拌和均勻，然后堆積靜置，經(jīng)10~12個(gè)小時(shí)，讓茶坯盡量吸收鮮花持續(xù)吐放的香氣。堆積靜置過(guò)程中要進(jìn)行翻拌通涼，以適當(dāng)降低坯溫和透換新鮮空氣，最后篩去花渣。
在窨花過(guò)程中，茶坯吸收香氣，同時(shí)也吸收水分。因此，每次窨花后的茶葉必須經(jīng)過(guò)烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物質(zhì)逸失過(guò)多。茉莉花茶的窨花次數(shù)和用花數(shù)量。是根據(jù)產(chǎn)品的級(jí)別高低而分別掌握的。
每窨一次稱(chēng)為“一窨"。一般中級(jí)產(chǎn)品經(jīng)二至三窨，高級(jí)產(chǎn)品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鮮花25~36斤，頭窨配花量宜多，以后逐窨減少，最后一次只用少量鮮花，窨后只篩去花渣，不再烘焙，稱(chēng)為“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般為6~8斤，但必須選擇最優(yōu)的鮮花?！疤峄ā敝饕菫榱颂岣弋a(chǎn)品香氣鮮靈度，但“提花”的產(chǎn)品不耐貯存。也有不經(jīng)過(guò)“提花”，窨后烘干即行勻堆裝箱的，稱(chēng)為“烘裝"?！昂嫜b”產(chǎn)品一般香氣鮮靈度較差，但較耐貯存。
中國(guó)茉莉花茶產(chǎn)區(qū)
你喝的是出自哪兒?
如今的茉莉花茶產(chǎn)區(qū)中，福建福州、廣西橫州(原橫縣)、四川犍為是最具代表性的，除此之外的云南、浙江、江蘇、湖南等地也均有出產(chǎn)。
廣西橫州的茉莉花茶，是現(xiàn)在產(chǎn)量最大的產(chǎn)區(qū)。四川的茉莉花茶產(chǎn)量現(xiàn)在全國(guó)排名第二。大部分的茉莉花茶都是沒(méi)有帶花朵的，上市的時(shí)候會(huì)把花朵去掉，但是四川的茉莉花茶會(huì)保留花朵，沖泡的時(shí)候會(huì)更好看，顏值高。
由于福建福州一帶的人工成本上漲，加之土地征用的問(wèn)題，曾經(jīng)的茉莉花茶發(fā)源地年產(chǎn)量近年來(lái)急劇走低。“中國(guó)茉莉花之鄉(xiāng)” 廣西橫州和四川峨眉山出產(chǎn)的茉莉花茶異軍突起，成為花茶市場(chǎng)的重要原產(chǎn)地。
橫州種植了中國(guó)近 80% 的茉莉花，由于窨制茉莉花茶需要新鮮采摘的花朵，所以也可以說(shuō)橫州承包了近八成的茉莉花茶產(chǎn)量。
而四川峨眉山本來(lái)就以品質(zhì)卓絕的高山茶聞名于世，盡管產(chǎn)量雖不及橫州，但茶胚的品質(zhì)卻無(wú)可挑剔。
無(wú)茶飲不茉莉
匠心和創(chuàng)新的新演繹
在新式茶飲和茶飲料市場(chǎng)高需求量的帶動(dòng)下，茉莉花茶市場(chǎng)處于“一路狂奔”的狀態(tài)。
新式茶飲的原料組成離不開(kāi)綠茶，綠茶的使用量居于高位，而茉莉花茶的應(yīng)用占總綠茶的將近一半。
茉莉花茶幾乎是每一家茶飲店的標(biāo)配飲品，比如sevenbus的清茉莉奶綠，茶百道的青提茉莉，奈雪的茉莉初雪。連傳統(tǒng)茉莉花茶企業(yè)都加入賽道，都開(kāi)設(shè)了自己的新茶飲品牌。
茉莉花茶作為新式茶飲的茶基底，其清香搭配水果的甘甜，將多種味道和諧地串聯(lián)在一起，打造出豐富新穎的味蕾體驗(yàn)，受到廣大消費(fèi)群體的喜愛(ài)。
加之茉莉帶來(lái)的美好意境和寓意，為新式茶飲的產(chǎn)品創(chuàng)新提供了很廣闊的思路。
腦海里茶香未至，花香已先聲奪人。茉莉花香早已被刻入了味覺(jué)基因，代代相傳。而花與茶的故事，在“匠心”和“創(chuàng)新”中續(xù)寫(xiě)……
來(lái)源：茶道CN
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