普洱熟茶對(duì)很多茶友來(lái)說(shuō)，并不陌生，其采用的“渥堆”發(fā)酵技術(shù)，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)微生物、酶等相互作用，使得發(fā)酵的茶葉具有色澤褐紅，滋味醇滑，具有獨(dú)特陳香的特點(diǎn)。
??現(xiàn)階段，業(yè)界普遍認(rèn)為普洱茶的人工發(fā)酵始于1973年，并于1975年獲得成功，開(kāi)啟普洱茶人工發(fā)酵的新篇章。然而，下關(guān)沱茶集團(tuán)公司作為國(guó)家邊銷茶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)及原料儲(chǔ)備企業(yè)，其茶葉的“渥堆”發(fā)酵歷史可追溯到1941年的康藏茶廠成立之初，為維護(hù)邊疆少數(shù)民族地區(qū)的和平與穩(wěn)定，康藏茶廠成立后就進(jìn)行發(fā)酵型緊茶（即邊銷茶）生產(chǎn)加工。80余年來(lái)從未見(jiàn)間斷茶葉的發(fā)酵生產(chǎn)，加之原料來(lái)自全省8州市40余縣，匯集各州市不同的微生物種類，極大的豐富了發(fā)酵微生物的多樣性，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在下關(guān)發(fā)酵的茶葉Shannon-Weaverindex（生物多樣性指數(shù)）為1.20，遠(yuǎn)高于某核心產(chǎn)區(qū)的1.05，最終形成了公司特有的、純凈的、多樣性的微生物小環(huán)境。
??-下關(guān)熟茶發(fā)酵過(guò)程微生物多樣性指數(shù)-
??-不同發(fā)酵時(shí)間的微生物群落-
普洱茶發(fā)酵的3.0
為進(jìn)一步提升普洱茶的發(fā)酵水平，實(shí)現(xiàn)普洱茶發(fā)酵的3.0，中國(guó)（下關(guān)）沱茶研究院與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合開(kāi)展《普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性與酶活性研究》。課題組研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)下關(guān)特有的微生物環(huán)境下發(fā)酵的普洱熟茶通過(guò)脂質(zhì)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有輔酶Q9和Q10，輔酶Q9含量由原料的1678.38±407.61和2317.77±895.14增加至出堆樣的50159.67±9942.42和50807.05±9422.92，增加了近20余倍；輔酶Q10的相對(duì)含量由原料的18665.84±3384.37和21739.4±5033.39增加至出堆樣的43875.96±6872.35和51223.15±11051.01，增加了約2.5倍。
??-普洱茶樣品中輔酶Q9/Q10相對(duì)含量-
課題組為進(jìn)一步驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用高效液相色譜（HPLC）對(duì)輔酶Q9、Q10進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，原料中沒(méi)有檢測(cè)到輔酶Q9，出堆樣輔酶Q9的含量為36.57±2.14μg/g，增加了近36倍；輔酶Q10的含量由原料的12.77±1.27μg/g增加至出堆樣的27.06±1.54μg/g，增加了約2.3倍。HPLC與脂質(zhì)組的檢測(cè)都表明發(fā)酵后輔酶Q9和Q10含量增加，這也許就是下關(guān)熟茶健康密碼的重要原因之一。
??-普洱茶樣品中輔酶Q9/Q10含量-
??-輔酶Q9/Q10結(jié)構(gòu)式-
??撰文| 王韋濤 圖片| 關(guān)茶
