對(duì)于普洱茶應(yīng)歸于何種茶類的爭(zhēng)議，最為切中關(guān)要的正是在于將普洱茶生茶歸類為綠茶。哪怕被稱為“曬青”綠茶也是存在極大爭(zhēng)議的，因?yàn)樗^“曬青”的“曬”是指以日曬方式完成茶葉的干燥，但是真正決定普洱茶后發(fā)酵效果的最核心環(huán)節(jié)不是曬干，其實(shí)是在之前的殺青環(huán)節(jié)，稱得上普洱茶后發(fā)酵“生死線”(點(diǎn)擊閱讀，了解更多)。如果以綠茶式的殺青和干燥要求，普洱茶將失去后發(fā)酵的轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)，這就意味著否定了普洱茶越陳越香的核心價(jià)值。
“從2008年開始，我們也曾多次為普洱茶進(jìn)行價(jià)值梳理，并提出過普洱茶的四大核心價(jià)值。第一大價(jià)值，是普洱茶獨(dú)特的地理價(jià)值。作為普洱茶主產(chǎn)區(qū)的云南瀾滄江中下游一帶山岳叢林地區(qū)，具有得天獨(dú)厚的適于茶葉生長的地理氣候條件;第二大價(jià)值，是普洱茶的工藝價(jià)值，每一步的工藝，都始終遵循著“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”的主題;第三大價(jià)值，是普洱茶的陳化價(jià)值，普洱茶在時(shí)間中越陳越香，演繹出一種“變”的絕美藝術(shù);第四大價(jià)值，則是對(duì)于我們身體健康有益的第三功能價(jià)值，即在滿足營養(yǎng)需求和感官享受之外，對(duì)人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的作用。這四大核心價(jià)值，隨著普洱茶發(fā)展至今，已被越來越多的人認(rèn)同。”
有關(guān)“越陳越香”的概念，在僅有的史料中，最早見于明朝時(shí)代的李元陽在《大理府志》中說：“(點(diǎn)蒼)茶，樹高二丈，性味不減陽羨，藏之年久，味愈勝也。”這說的是大理感通茶;“民國”六年(1917年)《路南縣志》中贊嘆云南寶洪茶：“藏之越久越佳。”到了20世紀(jì)80年代左右，云南茶葉進(jìn)口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。直到20世紀(jì)90年代中期，臺(tái)灣師范大學(xué)鄧時(shí)海教授所著《普洱茶》一書提出：越陳越香。這既是對(duì)傳統(tǒng)的繼承，也是提煉與弘揚(yáng)。2004年簡(jiǎn)體字版《普洱茶》一書在大陸出版發(fā)行，普洱茶“越陳越香”的概念逐漸深入人心。可以說香港、臺(tái)灣是越陳越香傳播的策源地。
當(dāng)我們談?wù)撛疥愒较愕臅r(shí)候
我們說核心價(jià)值
價(jià)值決定價(jià)格，價(jià)格受供求關(guān)系影響。這是一個(gè)最基本的經(jīng)濟(jì)學(xué)常識(shí)。普洱茶的價(jià)值是多元的，包括生態(tài)價(jià)值、健康價(jià)值、文化價(jià)值以及由越陳越香特性所帶來的普洱茶的陳化價(jià)值?！霸疥愒较恪笔瞧斩桕惢^程的形象化描述，是普洱茶價(jià)值體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵，一方面陳化可以讓普洱茶的口感由生利轉(zhuǎn)向醇和，更適口，茶性由寒涼轉(zhuǎn)向溫和，更有利于人體。而在微生物菌群的作用下，普洱茶的內(nèi)部發(fā)生著以氧化為主體的各種細(xì)微的化學(xué)變化，從而不斷改善著普洱茶的品質(zhì);另一方面，由陳化價(jià)值所衍生出普洱茶的金融屬性，讓普洱茶成為一種能夠收藏投資的商品。圍繞越陳越香的核心價(jià)值，普洱茶的價(jià)值鏈在不斷延展。
當(dāng)然，越陳越香的“香”，其內(nèi)涵是豐富的，并非單指表面上的嗅覺之香。事實(shí)上，普洱茶的芳香物質(zhì)比起綠茶、烏龍茶，本來就是偏少的，而且在陳化過程中，芳香物質(zhì)是不斷減弱的，普洱老茶的香氣是極弱的?！霸疥愒较恪敝皇且粋€(gè)抽象的表述，“越香”其實(shí)是品質(zhì)的提升。因此業(yè)內(nèi)越來越多的專家學(xué)者們?cè)趪L試用更合適的詞匯來表述普洱茶的陳化或者說醇化過程，如陳文品教授提出的“陳化生香”，周云川提出的“越陳越濃”、高照教授提出的“熱存熟、冷存香”等等，都是圍繞著普洱茶的品質(zhì)提升展開的。
無論怎樣表述，真正深入研究普洱茶的人，都會(huì)確定無誤地告訴我們，普洱茶在自然后發(fā)酵的過程中是會(huì)改善和提升品質(zhì)的。我們目前還是姑且用“越陳越香”來表述吧，因?yàn)樗呀?jīng)成為一個(gè)深入人心的符號(hào)性概念。它必然是普洱茶核心價(jià)值的核心，普洱茶失去這一核心價(jià)值將會(huì)失去立身之本。因?yàn)槠斩枵擋r爽比不過綠茶，論高香比不過烏龍，論出口比不上紅茶，論工藝更是簡(jiǎn)陋。粗枝大葉的普洱茶，如今能夠在全國的名優(yōu)茶中拔得頭籌，正是因?yàn)槠浜诵膬r(jià)值的驅(qū)動(dòng)力。今年，普洱茶的公共品牌價(jià)值達(dá)到了60億，在全國茶類品牌中首次躍居第一。
現(xiàn)在問題來了，是不是所有的普洱茶都具有“越陳越香”的核心價(jià)值呢?答案是否定的，可以越陳越香的普洱茶必須是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。優(yōu)質(zhì)的普洱茶=優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+良好的倉儲(chǔ)，這是一條公理，三者缺一不可。
當(dāng)我們談?wù)撛疥愒较愕臅r(shí)候
我們說地理價(jià)值
優(yōu)質(zhì)普洱茶的原料必然是誕生于云南瀾滄江中下游的核心產(chǎn)區(qū)，且需是云南大葉種茶樹，這是自然地理的選擇或者說是恩賜，普洱茶的地理價(jià)值，源于云南特定的地理系統(tǒng)，這個(gè)特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產(chǎn)生的自然生態(tài)及造就的生物多樣性。
云南獨(dú)特地保留了熱帶雨林和受季風(fēng)影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲。同時(shí)其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。在普洱茶的核心主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹及群落。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生，尤其是眾多連片的古茶園，更是云南獨(dú)一無二的寶貴資源，讓普洱茶的生態(tài)價(jià)值在世界范圍的茶類中都顯得如此熠熠生輝。
普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)還有云南大葉種豐富的內(nèi)含物質(zhì)，比如茶多酚、兒茶素，茶氨酸等浸出物含量大葉種明顯高于中小葉茶類，使其耐得住時(shí)間的存放和后發(fā)酵過程的長期轉(zhuǎn)化。即使歷經(jīng)幾十年甚至上百年的歲月洗禮，普洱茶依然非常耐泡，十幾二十泡后茶味依舊，這就是俗話說的“底子厚”了。
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我們說工藝
正確的工藝也是普洱茶越陳越香的必要前提。普洱茶的制作工藝在中國所有茶類中算是相對(duì)簡(jiǎn)單，甚至簡(jiǎn)陋的了，也正是簡(jiǎn)單的工藝，保留了自然的味道，其核心在于“曬青”。日曬過程中，不高的溫度保留了茶葉中酶的活性，另一方面又在自然環(huán)境中完成了微生物菌群的自然接種，使其在后續(xù)陳化過程中有更多的有益菌及活性物質(zhì)能夠參與后續(xù)發(fā)酵。“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價(jià)值。
曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝是：鮮葉采摘——攤晾——?dú)⑶唷嗄怼展飧稍铮灰沁m度殺青，適度揉捻，正常曬青，沒有特別提香,比如在揉捻過程中特別渥黃(加入黃茶工藝)，在緊壓的過程，沒有蒸茶過度，沒有烘烤提香等等，遵循這樣傳統(tǒng)工藝的普洱茶都是具備越陳越香的基礎(chǔ)的。
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我們說倉儲(chǔ)
倉儲(chǔ)是普洱茶越陳越香的必由之路，普洱茶越陳越香一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)，另一方面依賴于倉儲(chǔ)陳化的環(huán)境條件。環(huán)境適宜，普洱茶的品質(zhì)和衛(wèi)生安全品質(zhì)等都能得到良好改善。倉儲(chǔ)條件如溫度、濕度能夠影響普洱茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。倉儲(chǔ)條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。
適宜的存儲(chǔ)環(huán)境，包括了一定的溫度和濕度，以及空間條件，最好是空間較大的環(huán)境，存放著大批量的茶，茶的數(shù)量多，小環(huán)境中的微生物菌群的濃度就越高。但是，空間并非越大越好，茶也不是越多越好，這其中度的把握，不少普洱茶收藏家已經(jīng)有了一些研究成果。尤其以“藏茶之都”東莞為最，東莞的藏家們也與茶葉界的專家學(xué)者一起總結(jié)研究出很多普洱茶倉儲(chǔ)方面的經(jīng)驗(yàn)。與此同時(shí)，作為普洱茶原產(chǎn)地的云南，很多有識(shí)之士也開始研究原產(chǎn)地倉儲(chǔ)，效仿葡萄酒的原產(chǎn)地窖藏概念，讓普洱茶更多云南味。
最后，越陳越香也并非是永無止境的，普洱茶有著自己的最佳品飲期，一般認(rèn)為普洱生茶存放15～30年是最佳的品飲期，普洱熟茶存放5～10年是最佳的品飲期，過了最高峰，就會(huì)像拋物線一樣，時(shí)間越往后，品質(zhì)呈衰減狀。普洱老茶的年代和壽命還沒有定論，目前僅能從零星資料和感官審評(píng)判斷其陳化程度。如宋聘號(hào)、福元昌、同慶老號(hào)等百年老茶的陳化已經(jīng)過了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，阻止其繼續(xù)陳化。而故宮的金瓜貢茶，陳化期已一百多年，據(jù)品飲過之人透露：“湯有色，但茶味淡薄”。
本文節(jié)選自
《當(dāng)我們談?wù)撛疥愒较愕臅r(shí)候說些什么?》
作者丨莊生曉夢(mèng)
原文刊載《普洱》雜志
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