徑山之聞名，在山在寺亦在茶。
3月20日，我們趁著春日的暖陽(yáng)，到余杭徑山茶產(chǎn)區(qū)采訪。入茶園、訪茶企、問(wèn)茶人，探尋余杭區(qū)是如何上演茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶融合”精彩大戲的。
一路行，一路尋，直到走訪浙江駱駝九宇有機(jī)食品有限公司后，我們突然頓悟：通過(guò)追根歸源，復(fù)興抹茶產(chǎn)業(yè)；科技助力傳承創(chuàng)新，再現(xiàn)南宋茶宴；緊隨時(shí)代消費(fèi)潮流，開(kāi)發(fā)抹茶“萬(wàn)種風(fēng)情”……這一切，不正是中華抹茶之源的“九宇秘籍”嗎？
追根歸源，尋回抹茶原本模樣
??若說(shuō)春日有顏色，徑山腳下抹茶綠。作為中華抹茶之源的余杭區(qū)，擁有不少抹茶生產(chǎn)企業(yè)，而抹茶種植、生產(chǎn)、銷售規(guī)模最大的當(dāng)數(shù)浙茶集團(tuán)旗下的浙江駱駝九宇有機(jī)食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱九宇公司），因?yàn)樗粌H是抹茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的牽頭起草單位，也是中華抹（末）茶研究院的承建單位。
踏進(jìn)九宇公司的有機(jī)抹茶園中，成片的茶叢在陽(yáng)光下顯得格外油亮飽滿?！霸龠^(guò)10來(lái)天，就要給茶叢覆蓋黑色遮陽(yáng)網(wǎng)避光了?！闭诓鑸@內(nèi)巡視的茶園管理員葉小江如是說(shuō)。
難道不是光照越足越利于茶樹(shù)生長(zhǎng)么？“要造就抹茶天然純粹的色澤，不僅需要‘天賦’的加持，還需經(jīng)歷一場(chǎng)為期20余天的‘黑暗旅程’?！本庞罟狙邪l(fā)總監(jiān)董俊杰博士向記者解釋道。原來(lái)，所謂“天賦”指的是茶樹(shù)品種的選育。不同于一般綠茶，抹茶品種選育具有極高的要求，高檔抹茶要求其適制品種具有高葉綠素、蛋白質(zhì)、氨基酸含量等特性，且咖啡堿、茶多酚含量低。
2000年時(shí)，浙茶集團(tuán)就從日本引回了抹茶的現(xiàn)代化茶園管理技術(shù)和初制、精制加工技術(shù)，探索優(yōu)質(zhì)抹茶品種，用現(xiàn)代工藝恢復(fù)抹茶生產(chǎn)。“目前，徑山抹茶大多選用龍井系、鳩坑群體種、迎霜、翠峰等優(yōu)質(zhì)品種?！倍〗鼙硎?，使用品質(zhì)上乘的茶樹(shù)品種生產(chǎn)出來(lái)的抹茶，色澤鮮明翠綠，甘甜醇和，整體平衡度好。說(shuō)到茶樹(shù)品種，我們不妨引用一段史料，來(lái)“曝光”一下抹茶的前世今生。據(jù)史料記載，早在唐代,余杭徑山便開(kāi)始栽植茶樹(shù)、制作茶葉，其悠久的制茶史，唱響了“徑山茶”的名號(hào)。700多年前，不少日本高僧來(lái)到徑山寺修學(xué)佛，并將茶籽、徑山寺的茶宴習(xí)俗等傳入了日本，進(jìn)而演變成日本茶道。在日本人編寫的《類聚名物考》中曾記載：“茶道之起，由宋傳入”。如今，備受年輕人追捧的抹茶，實(shí)則是起源于南宋徑山茶宴中的“末茶”，而日本茶道則是由宋代“點(diǎn)茶”演變而成。
而茶樹(shù)的“黑暗旅程”，實(shí)際上是擋陽(yáng)遮陰覆蓋的茶園栽培方法。早在宋代的《大觀茶論》中就有記載：“植產(chǎn)之地，崖必陽(yáng)，圃必陰”。抹茶現(xiàn)代栽培工藝亦是如此。茶農(nóng)們通常會(huì)在谷雨前20天左右，對(duì)茶園實(shí)行大棚遮陰覆蓋，促使茶葉葉綠素和氨基酸類物質(zhì)含量升高，維持較好的鮮嫩度，使得抹茶翠綠鮮嫩。而茶樹(shù)由于避免了陽(yáng)光直射，降低了茶多酚的含量，降低了苦澀度，茶湯更為醇和。
創(chuàng)新提質(zhì)，抹茶揭秘“喫茶”由來(lái)
??除了品種選育與種植方式的不同，在采收與加工上，抹茶也與我們?nèi)粘ｏ嬘玫纳⒉栌兄艽髤^(qū)別。散茶靠沖泡飲用，為求保留葉片的完整度及炒制后的茶味留存，以手工采摘、手工炒制為上品。抹茶卻不然，從采收到加工，全程機(jī)械化作業(yè)完成，幾乎能夠百分百保留葉綠素、兒茶素、膳食纖維、脂溶性茶多酚等營(yíng)養(yǎng)元素。
抹茶雖也為飲，但其本質(zhì)是將茶葉研磨后，全數(shù)“吃”到了肚子里，這才有了“一杯抹茶等于三十杯綠茶”的說(shuō)法。如此看來(lái)，在古代，茶確實(shí)是吃的。所以，古籍中將飲茶寫作“喫茶”。
在抹茶制作的眾多工序中，碾茶研磨是關(guān)鍵?！凹?xì)膩度越高，口感越好。”董俊杰介紹，“抹茶國(guó)標(biāo)中要求粒徑≤18微米，相當(dāng)于800目以上。目前，九宇公司的碾磨細(xì)度能達(dá)到800—1200目左右?！?
那1200目究竟是個(gè)什么概念？董俊杰舉了個(gè)例子——我們生活中常用的普通面粉，它的細(xì)度大約是在100—200目左右。由此可見(jiàn)，抹茶真正做到了“細(xì)如纖毫輕若塵”。但是，若非科技助力，僅憑手工則實(shí)難加工出如此細(xì)微的顆粒度。
抹茶的研磨方式，主要包括球磨、石磨、氣流粉碎。在九宇公司的研磨車間內(nèi)，主要使用的是球磨和石磨兩種研磨方式?！盀榱瞬还钾?fù)得之不易的鮮葉，保留抹茶的風(fēng)味、色澤與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們?cè)谀ú杓庸ぶ胁捎昧诉B續(xù)球磨冷卻系統(tǒng)?！倍〗鼙硎荆@套系統(tǒng)不同于普通球磨機(jī)，既能在微生物控制過(guò)程中充分發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，又能減少傳統(tǒng)球磨過(guò)程中，因升溫過(guò)快，導(dǎo)致抹茶色澤與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。
??如今，在九宇公司的研磨車間內(nèi)，還保留著傳統(tǒng)石磨生產(chǎn)技藝。石磨方式在研磨過(guò)程中升溫慢，因此，能較多地保留抹茶色澤、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和獨(dú)有的挽臼香。不過(guò)，用這種方式生產(chǎn)抹茶產(chǎn)能低，難以滿足量產(chǎn)需求，保留這種技藝，也只是用于茶道級(jí)抹茶的生產(chǎn)。
傳統(tǒng)的黑金石石磨產(chǎn)能較低，每小時(shí)只能出品40克優(yōu)質(zhì)抹茶。九宇公司總經(jīng)理高靜表示，企業(yè)地處中華抹茶起源地，因此，絕不會(huì)放棄這一古法生產(chǎn)技藝，未來(lái)還會(huì)繼續(xù)傳承，不斷創(chuàng)新發(fā)展。
苦苦求索，開(kāi)發(fā)抹茶“萬(wàn)種風(fēng)情”
高靜領(lǐng)我們來(lái)到了九宇公司的文創(chuàng)中心。在這里，終于見(jiàn)到了九宇抹茶“大家族”中最小的“家伙”——“1.2克小條裝抹茶粉”。
傳統(tǒng)抹茶粉雖說(shuō)富含天然葉綠素，但在高溫下顏色容易變黃、香味也會(huì)散失，再加之繁瑣的泡飲步驟，很難吸引年輕人這一消費(fèi)群體。對(duì)此，九宇公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)苦苦摸索，經(jīng)過(guò)3年多的嘗試，成功開(kāi)發(fā)出包含這款小條狀便攜式抹茶粉在內(nèi)的“9微米系列”抹茶，很大程度上彌補(bǔ)了傳統(tǒng)抹茶粉的短板，也讓九宇公司成為了國(guó)內(nèi)最早開(kāi)始宣傳直飲抹茶的企業(yè)。
“‘小家伙’采用了很輕的撕拉式鋁袋包裝，單條內(nèi)含1.2克抹茶粉，大小近似成年人食指長(zhǎng)度，且撕拆方便，順應(yīng)了年輕人喜歡方便攜帶、快捷飲用的需求潮流?！本庞罟居袡C(jī)品牌中心經(jīng)理張雨晨邊說(shuō)邊拆開(kāi)了一包，當(dāng)場(chǎng)給我們演示飲用方式。只見(jiàn)她撕開(kāi)包裝條后，將抹茶粉倒入一小瓶礦泉水中，再來(lái)回?fù)u晃了幾下，這瓶礦泉水就變成了瓶裝抹茶水。
記者嘗了一下，入口幾無(wú)苦澀味道，茶香細(xì)膩清甜，還有些回甘?！斑@款產(chǎn)品的成功開(kāi)發(fā)，還得歸功于我們的研磨技術(shù)，9微米其實(shí)就相當(dāng)于1200目，正因?yàn)轭w粒足夠細(xì)，所以在冷水里可以搖勻，才會(huì)口感細(xì)膩?！睆堄瓿空f(shuō)。
小條裝、烘焙抹茶、抹茶冰淇淋、抹茶燕麥片……放眼產(chǎn)品陳列臺(tái)，抹茶系列產(chǎn)品琳瑯滿目。其中，有兩個(gè)印有杭州亞運(yùn)會(huì)徽標(biāo)的禮盒特別顯眼。
“今年要舉辦杭州亞運(yùn)會(huì)，‘浙茶·九宇’是本屆亞運(yùn)會(huì)特許生產(chǎn)企業(yè)和官方贊助商之一，這款徑山茶和徑山抹茶禮盒是特許設(shè)計(jì)包裝品?！睆堄瓿拷忉尩?，因?yàn)槠浒b盒上仍保留了“徑山茶”的標(biāo)識(shí)字體，原本亞運(yùn)會(huì)徽標(biāo)產(chǎn)品，對(duì)包裝盒上的字體有嚴(yán)格要求，經(jīng)過(guò)多方努力與協(xié)商，組委會(huì)最終同意，讓“徑山茶”以原有的證明商標(biāo)字體保留在包裝上。
不僅如此，“亞運(yùn)徑山茶禮盒”的外包裝，還將徑山寺的圖案，以手繪的形式呈現(xiàn)，“亞運(yùn)抹茶禮盒”則將亞運(yùn)吉祥物琮琮、蓮蓮和宸宸的IP形象融入包裝設(shè)計(jì)，且兩款禮盒都是獨(dú)立的小包裝，方便攜帶，即沖即飲。
用張雨晨的話來(lái)說(shuō)，如何向年輕人奉上一杯“適合他們的生活、可以被他們欣賞”的茶飲，是她和同事們創(chuàng)新的“源動(dòng)力”。
??確實(shí)，不同于傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)，抹茶產(chǎn)業(yè)正朝氣蓬勃地走向市場(chǎng)。年輕人喝茶，不再拘泥于茶藝等表現(xiàn)形式，轉(zhuǎn)而追尋簡(jiǎn)單、方便、時(shí)尚、有個(gè)性化的飲茶方式。因此，惟有傳承發(fā)揚(yáng)與守正創(chuàng)新相結(jié)合，才能做大做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)。
近年來(lái)，隨著宋韻文化的“出圈”以及《知否知否應(yīng)是綠肥紅瘦》《夢(mèng)華錄》等熱播影視劇作中對(duì)宋朝民俗、審美、文化等內(nèi)容的刻畫，勾起了不少年輕人對(duì)中國(guó)茶文化的重新認(rèn)識(shí)與追尋，點(diǎn)茶、末（抹）茶所代表的宋式“喫茶”風(fēng)尚展現(xiàn)出極大的茶文化魅力。
如今，茶文化早已成為徑山茶傳播延續(xù)的載體與符號(hào)，推動(dòng)著余杭區(qū)抹茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
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