2022年第4期專業(yè)期刊《茶葉科學》中，中茶科技田海霞等人發(fā)布普洱茶小罐發(fā)酵工藝的重大革新成果，每個小罐可容納3斤毛料，全部流程由由數(shù)控裝料設備自動化完成，每小時可處理3000罐。
這項技術的問世，將普洱熟茶發(fā)酵時長縮短近三分之一，且加工成本分析表明，每生產10噸熟茶，傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵工藝平均加工費為4元/千克，而小罐發(fā)酵在前期一次性投入設備成本后，加工費僅1元/千克。
同時，這也意味著又一項使用新技術的普洱熟茶發(fā)酵方式落地了。而在此之前，業(yè)界亦曾有一項技術革新，但又頗具爭議的熟茶技術，它就是——離地發(fā)酵。
干凈衛(wèi)生的新式車間
從單獨的參觀通道，走進這座位于森林中的發(fā)酵車間，首先映入眼簾的，是車間內的幾排圓形大竹筐，每個竹筐半徑0.5m，深度1m，可容納一噸的毛茶發(fā)酵。
陪同的工作人員，揭開了蓋在竹筐上用于保溫的塑料編織布，我們才看到了下面還有一層白棉布，這個細節(jié)，避免了塑料布與毛茶原料的直接接觸。
正在忙碌的工人們都戴著白帽、口罩、手套，避免對發(fā)酵現(xiàn)場造成二次污染。工作人員進一步介紹到，與茶葉直接接觸的設備材質，均為“316“食品級不銹鋼。
這是一間標準的GMP無塵車間，也是貫徹了離地發(fā)酵理念的普洱熟茶發(fā)酵場所。與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的“黑色溫床式”車間相比，這座新式車間優(yōu)化了幾個工藝。
??首先，在天然竹筐內發(fā)酵，而不是在水泥地上發(fā)酵，確保了整個發(fā)酵過程完全不落地，在環(huán)境上保證了熟茶生產的安全衛(wèi)生。
比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵多出不少的發(fā)酵時長，則是因為小堆的起量少，“聚量感應”不明顯，發(fā)酵速率要比動輒數(shù)噸的大堆更慢。
刻意選擇在森林布設的車間，溫度和濕度也比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵低出不少，與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵相比，更像是小火慢燉，慢工出細活。而具體制作上也有一些差異。
森林發(fā)酵車間所在地區(qū)海拔高，氣溫低，但對熟茶發(fā)酵沒有太大影響，這是因為參與初期離地發(fā)酵的菌種多為喜氧菌，而森林附近含氧量高，利于微生物反應。
與傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵相比，離地發(fā)酵的堆心溫度恒定值要求更高，普遍值為57℃，竹筐邊緣的溫度受透氣性影響，一般會略低一到二度。
小堆發(fā)酵起量較小，發(fā)酵局部環(huán)境相對脆弱，需要發(fā)酵師時時監(jiān)測堆溫，及時調整發(fā)酵進度，由于小堆發(fā)酵的創(chuàng)新性，一開始還走了不少彎路。
??為了讓發(fā)酵更加均衡，離地竹筐發(fā)酵會將筐里的毛茶手動結塊，并將外圍毛茶翻到中心，再將中間的毛茶翻到四周，這和傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的“翻堆”是一致的。
得益于森林內優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，離地竹筐發(fā)酵的用水可以就地取材，使用從山中涌出的弱堿性山泉水，活性酶豐富，腐敗菌較少，與勐海茶廠的一源井有異曲同工之妙。
用這些理念生產出的新式普洱熟茶，茶湯清澈透亮，只留茶香，不存堆味，表現(xiàn)出檀香，木香等香型，短期存放轉化效果顯著，具體表現(xiàn)為以下幾個優(yōu)點。
打消顧慮的新式熟茶
第一，離地發(fā)酵打消了消費者對熟茶生產環(huán)境的擔憂。茶品安全是品飲價值的基礎，而普洱熟茶發(fā)酵環(huán)境的特殊性，往往讓很多茶友退而卻步。
而竹筐離地慢發(fā)酵技術理念的出現(xiàn)，就在生產環(huán)境上保證了熟茶的純凈度和安全性，這是熟茶制作理念改進，所帶來的第一觀感改變。
第二，起量少的慢發(fā)酵能更好地保留茶葉的轉化潛力。業(yè)界研發(fā)普洱熟茶的初衷，就是希望能在安全可控的前提下讓茶品快速發(fā)酵，提前進入適飲期。
而慢發(fā)酵的出現(xiàn)，就通過減少茶葉內含物質流失的方式，在快速發(fā)酵的基礎上盡量保留茶葉的活性，大幅提高普洱熟茶的后期轉化潛力。
第三，離地發(fā)酵在一定程度上留存了山頭古樹的山野氣韻。常規(guī)熟茶飽受人詬病的一點，就是扼殺了各產地原料特色，導致“低端—低質—低價”的循環(huán)怪圈。
而離地發(fā)酵從一開始就瞄準高端市場，使用的就是成本較高的古樹原料，并通過發(fā)酵方式創(chuàng)新，盡量保留古樹茶的山頭風味，提高其價值和上限。
但也正是因為這一原因，這些茶企掉入了一灘渾水中：古樹熟茶。
爭議不斷的古樹熟茶
各大電商平臺上，兩位數(shù)的古樹熟茶鋪天蓋地；依附于各大名寨的小廠產品，清一色打著古樹發(fā)酵的名頭，換句話說，現(xiàn)在市場對“古樹熟茶概念”已經有免疫力了。
自1973年渥堆發(fā)酵技術誕生以來，熟茶的工藝被不斷更新，穩(wěn)定，固化乃至重復，以確保每批產品的品質都能持續(xù)穩(wěn)定。
千百次的發(fā)酵中，起堆的規(guī)模基本都是5噸以上的大堆子發(fā)酵，生產的茶品口感穩(wěn)定，味道醇厚，早已成為市場和業(yè)界的共識。
??不過這種大規(guī)模，批量化的生產模式，也導致能做出好熟茶的基本都是傳統(tǒng)大廠，而且熟茶生產的不確定性和風險較大，很少有茶企會使用古樹原料這一重注。
十幾年前，古樹茶概念尚未崛起，各大山頭的原料價格都不貴，廠家才有機會用低成本做出一批古樹熟茶，比如04年福今ABCD堆，興海的班章王等等。
而縱觀近些年的古樹熟茶發(fā)酵案例，有用臨滄古樹、無量山古樹等二線山頭的，也有用布朗夏茶、景邁夏茶等性價比高原料的，這些已經是各廠家的看家產品。
如果要在今天用一線山頭的古樹原料發(fā)酵熟茶，成本已經是臺地熟茶的數(shù)十倍，再算上傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的原料損耗和燒心風險，很少有茶企敢踏入這個領域。
一邊是成本高昂的古樹原料價格，一邊是高端熟茶的藍海市場。在這種背景下，起量較少的小堆發(fā)酵（離地發(fā)酵，竹筐發(fā)酵）等新式發(fā)酵技術應運而生。
在具備生產環(huán)境衛(wèi)生，轉化潛力尚存，保留山頭風味等優(yōu)點的同時，小堆發(fā)酵也面臨和大益智能發(fā)酵一樣的困境：大多數(shù)熟茶消費者并不認可其口感和香氣。
不斷探索的普洱熟茶
傳統(tǒng)熟茶和新式熟茶的差異，關鍵在于微生物菌群的不同。在往期的專題文章中，陸離為大家詳細介紹渥堆發(fā)酵的場所，大多數(shù)新式熟茶缺失的步驟是養(yǎng)地。
養(yǎng)地，是打造一座渥堆發(fā)酵車間的基礎，本質上是營造適宜環(huán)境，進而培養(yǎng)微生物的過程，缺少這一步驟，生產出的熟茶就沒有關鍵風味，比如勐海味。
因此，小堆發(fā)酵等新式熟茶，更像是傳統(tǒng)熟茶上分出的一條枝丫，其習慣性消費人群，產品定位，茶品口感和轉化效果，都與傳統(tǒng)熟茶分道揚鑣，漸行漸遠。
作為一條新興的道路，新式熟茶目前有待解決的問題有以下幾類：古樹原料的保真問題、古樹熟茶相比于臺地熟茶的優(yōu)勢問題、新發(fā)酵工藝的穩(wěn)定問題。
專注于古樹熟茶的高端品牌，首先要解決的就是公信力。通過穩(wěn)定的茶品系列吸引忠實粉絲，使其信服制茶理念與收茶標準，進而獲得市場認可。
探索階段的實驗成本，營銷階段的推廣成本，認可度高的產品案例，海量的前期資金，未知的市場反饋。新式熟茶的發(fā)展道路，仍任重而道遠。
經過數(shù)十年的市場推廣，用古樹茶原料所制的普洱生茶，要比臺地茶原料更“好”，已經成為了大多數(shù)消費者的共識，但在熟茶上似乎要打上問號。
早在2018年，業(yè)界某團隊直播“老班章下水”就引起非議，信任度敏感的老班章，再加上所謂“生茶靠錢，熟茶靠碰”的規(guī)律，一時間古樹熟茶質疑聲四起。
因此目前看來，如果古樹熟茶，就需要生產以不同山頭，不同季節(jié)，不同樹齡等為原料的古樹熟茶，并獲得消費者和行業(yè)的驗證，才能成為高品質的象征。
而新發(fā)酵工藝的穩(wěn)定問題，2012年已經是過先例，一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法(專利號:ZL2013104935136)，即巔茶的天脈發(fā)酵技術。
除了前面提到的離地發(fā)酵和竹筐發(fā)酵之外，單株發(fā)酵、罐裝發(fā)酵、春茶發(fā)酵等概念不斷涌現(xiàn)，以創(chuàng)新立本的新式熟茶從不缺乏對發(fā)酵工藝的探索精神。
當然，古樹熟茶領域也有大企以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的方式進行試水，如瀾滄古茶2019年推出的冰島熟茶，世昌興的“冰島壹號”，彩農茶的王者力量等等。
今年冬季，老班章17號再次用1017公斤老班章春茶發(fā)酵熟茶，引起了不小的轟動，這是老班章村民用自身信譽，填補古樹熟茶公信力鏈條的一次重要嘗試。
這些山頭料發(fā)酵熟茶吸引來了一些忠實粉絲，但也都面臨價格高昂，市場認可度不高等弊端，將來的轉化效果如何，能否超越傳統(tǒng)勐海味熟茶，還有待觀察。
勐海茶廠周邊的一座小廠里，發(fā)酵師傅們正在奮力地翻堆和打堆，為了得到有“勐海味”的熟茶，他們不遠萬里地搬來了數(shù)噸臨滄的茶青。
景邁的柏聯(lián)普洱原產地茶窖內，一位微生物研究員，正在觀察記錄這周的菌群培養(yǎng)曲線，為“通過模擬后發(fā)酵陳化，得到與熟茶口感相似的生茶“而不斷努力。
上海的一個新興團隊在當?shù)夭荚O了一座車間，并從云南運來5噸古樹茶青，以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵方式試制熟茶，試驗熟茶發(fā)酵是否可以突破微生物的地域限制...
傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，適口性與陳化性的平衡。在探索普洱熟茶的不同發(fā)展方向上，我們都還在路上。求同存異，和而不同，方得未來。（渥堆發(fā)酵專題完）
作者：陸離
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