百年前，制茶技藝入瓊

專(zhuān)家認(rèn)為，一款好的茶葉，除了茶料，加工工藝尤其重要，就讓我們先回顧海南的制茶工藝進(jìn)程。

從歷史文獻(xiàn)的記載中，后人可以窺見(jiàn)，早在宋代，海南就開(kāi)始有茶事活動(dòng)，蘇東坡的詩(shī)句“茶槍燒后有”，則極有可能是對(duì)海南野生茶樹(shù)嫩芽的描寫(xiě)。然而，歷史上海南的制茶工藝比較滯后，有確切文字的記載顯示，茶葉加工技藝傳入海南島，是在清代光緒年間，迄今約有100余年。海南茶葉加工技術(shù)走向標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；嬲c國(guó)內(nèi)接軌，則是在1950年全島解放之后。

晚清茶商帶來(lái)加工技術(shù)

1882年，美國(guó)傳教士香便文深入海南島考察，在今白沙黎族自治縣細(xì)水鄉(xiāng)福門(mén)村一帶，看到野生的茶樹(shù)，了解到當(dāng)時(shí)黎族人將茶青曬成干葉，煮水飲用，或拿到墟市出售。后來(lái)，他將那段見(jiàn)聞寫(xiě)入其《嶺南紀(jì)行》一書(shū)中。

從香便文的描述可以推斷，140年前，白沙一帶的黎族百姓對(duì)野生茶的加工，連基本的攤涼、萎凋、殺青工序都未掌握，更別說(shuō)揉捻和發(fā)酵工藝了。

五指山市水滿(mǎn)鄉(xiāng)仍有不少黎族茶農(nóng)堅(jiān)持手工作茶。

1928年，海南島警備司令兼瓊崖實(shí)業(yè)專(zhuān)員黃強(qiáng)（1887年—1974年）陪同法國(guó)傳教士薩維納進(jìn)入黎族地區(qū)調(diào)查后，撰寫(xiě)長(zhǎng)文《五指山問(wèn)黎記》，文中提到他認(rèn)識(shí)的一位茶商李樹(shù)英：“李君為茶商，父在馮子材軍中，得梅縣幕客授以制茶方法，謂五指山多野茶，制出可獲厚利，由是遂世其業(yè)，往來(lái)山中者有年。”

馮子材是在光緒十三年（1887年）奉命入瓊平息匪患的，幕僚中有懂得制茶的梅州人，教會(huì)了李樹(shù)英父親制茶之法，此后李家以此為業(yè)，出入于五指山盛產(chǎn)野茶的地區(qū)。

由此可見(jiàn)，五指山水滿(mǎn)峒的黎族同胞掌握制茶工藝，最早是在19世紀(jì)末至20世紀(jì)初。

“本島向無(wú)人工種茶，一般所飲之茶多仰給于外。本島所產(chǎn)茶葉，皆采自野生茶樹(shù)，而制法粗惡，色味不佳。其中最有名之茶，為五指山水滿(mǎn)峒所產(chǎn)，樹(shù)大盈抱，所制茶葉氣味尚清。”從1930年成書(shū)，1933年在上海神州國(guó)光社印行的陳銘樞總纂《海南島志》書(shū)中，不但可以略知90年前海南島上的野生古茶樹(shù)概貌，也能夠大致了解當(dāng)年海南所制茶葉的品質(zhì)、外銷(xiāo)和供給的情況，“每年由陵（水）、萬(wàn)（寧）、定（安）三屬出口，產(chǎn)額約值六七千元。”

從中可以了解到，當(dāng)時(shí)海南島的制茶技藝還不成熟，盡管擁有得天獨(dú)厚優(yōu)質(zhì)的野生海南大葉種茶青，且名聲在外，卻生產(chǎn)不出色味俱佳的茶葉。

1958年

海南茶葉工廠化生產(chǎn)元年

海南島的制茶工藝走向成熟，是在1950年5月1日海南島全境解放之后。

據(jù)中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)委員、《海南茶事》一書(shū)的作者陳德新考證，1958年成立的白沙縣“五指山公社茶場(chǎng)”（茶葉加工廠廠址在今五指山市水滿(mǎn)鄉(xiāng)方龍村），以采摘野生海南大葉種茶青加工茶葉為主，同時(shí)也率先在海南島人工培育、栽種海南大葉種茶樹(shù)和工廠化制茶。該茶場(chǎng)直到1985年才解散。茶場(chǎng)的存在使得現(xiàn)代茶葉制作工藝走向了民間，讓更多的五指山水滿(mǎn)人掌握了海南大葉種制茶技術(shù)，告別海南茶“制法粗惡”的歷史。

海南農(nóng)墾系統(tǒng)茶場(chǎng)的設(shè)立，雖比“五指山公社茶場(chǎng)”稍晚，面積和產(chǎn)量卻后來(lái)居上。

大到茶廠，海南機(jī)械化制作茶葉已很普遍。圖為五指山市水滿(mǎn)鄉(xiāng)某茶廠工人將茶青倒入揉捻機(jī)加工。

農(nóng)墾系茶場(chǎng)大面積的人工種茶，首先保證了產(chǎn)能。據(jù)1996年12月出版的《海南省志·農(nóng)墾志》記載，1958年，南方農(nóng)場(chǎng)種植茶樹(shù)8畝，為海南墾區(qū)最早種植茶樹(shù)的農(nóng)場(chǎng)，緊接著1960年，遵照中央領(lǐng)導(dǎo)關(guān)于建立外貿(mào)商品生產(chǎn)基地的指示，當(dāng)時(shí)海南行署外貿(mào)基地局開(kāi)始在海南中部山區(qū)建立通什、嶺頭、白馬嶺（后并入南方農(nóng)場(chǎng)），并于當(dāng)年試種茶樹(shù)100畝，此后墾區(qū)栽培的茶樹(shù)有云南大葉種、海南大葉種、臺(tái)灣大葉種、阿薩姆種、福云7號(hào)、毛蟹、奇蘭、本山、安徽祁門(mén)櫧葉種、福建福鼎大白茶、鳳凰水仙等30多個(gè)品種。

其中云南大葉種在海南因生長(zhǎng)快、芽頭粗壯、品質(zhì)優(yōu)良、容易采摘等優(yōu)點(diǎn)，尤其適合制作紅碎茶，自海南農(nóng)墾1961年開(kāi)始有茶葉產(chǎn)品后，成為外銷(xiāo)創(chuàng)匯的主打產(chǎn)品。

1977年

制茶工藝實(shí)現(xiàn)機(jī)械化

1977年以前，海南農(nóng)墾生產(chǎn)的紅茶是在盤(pán)式揉切機(jī)上將萎凋葉揉成碎茶，1979年改為90型揉切機(jī)和轉(zhuǎn)子揉切機(jī)聯(lián)裝生產(chǎn)，大大改進(jìn)了工藝操作技術(shù)，合理優(yōu)化了機(jī)具配套，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。使得1977年之后通什茶廠生產(chǎn)的“金鼎牌”紅碎茶，連續(xù)四次在全國(guó)紅碎茶品質(zhì)評(píng)比會(huì)上獲得“品質(zhì)優(yōu)良獎(jiǎng)”，其制作工藝特點(diǎn)是：嚴(yán)格茶青質(zhì)量，低溫和風(fēng)萎凋、適度偏輕，機(jī)組配套、提高揉切效果，適度發(fā)酵、及時(shí)上烘，及時(shí)精制、小批量拼配出廠；使得出廠的紅碎茶具有顆粒細(xì)勻、毫尖金黃、色澤烏潤(rùn)、香味濃強(qiáng)、湯色紅艷等優(yōu)良品質(zhì)風(fēng)格，具有較濃的玫瑰香或蘋(píng)果香。

與此同時(shí)，為更好滿(mǎn)足國(guó)外市場(chǎng)，出口創(chuàng)匯，1979年海南農(nóng)墾引進(jìn)生產(chǎn)CTC紅碎茶關(guān)鍵先進(jìn)設(shè)備CTC揉切機(jī)和洛托凡轉(zhuǎn)子揉切機(jī)，1981年首先在南海農(nóng)場(chǎng)茶廠安裝生產(chǎn)，采用自動(dòng)控制，連續(xù)化流水作業(yè)，使得生產(chǎn)的“遠(yuǎn)洋牌”CTC紅碎茶具有鮮爽、芳香、滋味濃強(qiáng)、湯色紅艷明亮的特點(diǎn)，1988年榮獲海南省優(yōu)、農(nóng)業(yè)部?jī)?yōu)和商業(yè)部?jī)?yōu)產(chǎn)品。

海南的春綠茶，是每年海南冬交會(huì)上受熱捧的茶葉產(chǎn)品。這些主要得益于制作工藝上嚴(yán)選茶青質(zhì)量，做到嫩、鮮、勻、凈，茶青按級(jí)薄攤萎凋，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天加工完畢，殺青用高溫快炒除去水分，祛除青草味，做到嫩茶老殺，老茶嫩殺，在揉捻上根據(jù)揉機(jī)性能，一、二級(jí)茶青輕壓短揉，三級(jí)以下茶青重壓長(zhǎng)揉，干燥至烏綠，然后用自制八角桶輝鍋，使條索達(dá)到綠茶灰白或銀灰色，最后整飾茶形等。

由此可以看出，海南農(nóng)墾制茶工藝步驟多借助于現(xiàn)代制茶機(jī)械完成，屬于工業(yè)時(shí)代的生產(chǎn)景象，從而使農(nóng)耕時(shí)代表現(xiàn)出的手工制作技藝和實(shí)踐少了些，但是茶的品質(zhì)最終回歸物質(zhì)層面，即口感，取決于茶樹(shù)品種、自然環(huán)境、種植方式、加工工藝等場(chǎng)域。

然而，回看海南解放后工業(yè)化背景之下制茶工藝的演進(jìn)，史志記載中反復(fù)出現(xiàn)的本土珍貴茶種資源——海南大葉種，即“華茶16號(hào)”的制茶工藝的發(fā)展則相對(duì)不足，仍有很大的提升空間。

陳德新說(shuō)，嚴(yán)格意義上說(shuō)，海南制茶歷史并不短，自從先民發(fā)現(xiàn)了野生茶樹(shù)，從煮飲茶青到“粗惡”制作，從手工作茶到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革，與我國(guó)傳統(tǒng)制茶工藝一脈相承；由于茶葉品質(zhì)特征的形成，除了茶樹(shù)品種和鮮葉原料的因素，加工條件和制作方法是決定因素，因此，海南還需要在制茶技藝上不斷學(xué)習(xí)、探索和提升。

記者 陳耿 通訊員 龔梓圖\海南日?qǐng)?bào)記者 李天平

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