“怎麼不是白色？”
首次來(lái)中國(guó)的法國(guó)電視三臺(tái)《夢(mèng)境之地——茶馬古道》節(jié)目主持人菲利普·谷格萊爾一頭霧水。
因?yàn)槊謳в幸粋€(gè)“白”字，初識(shí)安吉白茶的人，都有著同樣的誤解。
??安吉縣黃杜村白茶園一角。
陳毛應(yīng)攝
其實(shí)，安吉白茶不姓“白”，只是一個(gè)對(duì)溫度敏感的自然突變體。每年春季，新生葉片都要經(jīng)過(guò)一個(gè)可逆的白化過(guò)程，當(dāng)氣溫在19℃—23℃時(shí)，葉片玉白，葉脈翠綠，狀如鳳羽，而高於或低於這一區(qū)間溫度便會(huì)自然復(fù)綠﹔加工為成茶后，形如蘭蕙，色澤翠綠，又是綠茶。
安吉白茶有近千年歷史，早在宋代徽宗年間趙佶著《大觀(guān)茶論》中就有安吉白茶的記載。1982年，安吉白茶的母樹(shù)在海拔1000多米的高山上被發(fā)現(xiàn)時(shí)僅是單株。2006年，經(jīng)中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)組織國(guó)內(nèi)權(quán)威茶葉專(zhuān)家鑒定，認(rèn)定安吉白茶就是《大觀(guān)茶論》中所述的失傳千年的“白茶”。為搶救這一珍稀瀕危植物，科技人員通過(guò)扦插技術(shù)繁育成功，如今在安吉已種植白茶20.06萬(wàn)畝，年產(chǎn)量2100噸，一產(chǎn)產(chǎn)值32億元，占全縣農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的60%，且已從單純的茶產(chǎn)品向“一二三”產(chǎn)融合發(fā)展延伸。
安吉白茶手工炒制技藝（縣級(jí)非物質(zhì)文化傳承人）潘元清說(shuō)，珍稀白茶采摘特別講究，鮮葉要提手采，一芽一葉或一芽二葉，不同時(shí)間、地點(diǎn)和天氣采摘的鮮葉需用不同時(shí)長(zhǎng)分別加工，隨后用傳統(tǒng)的手工制作技藝進(jìn)入加工工序，烘焙時(shí)除要掌控好溫度、濕度，還要靈活運(yùn)用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”手法，如此才能達(dá)到“表里昭澈，如玉在璞，無(wú)與倫比也”。沖泡后，葉白脈綠，清香高揚(yáng)持久、滋味鮮爽。檢測(cè)顯示，安吉白茶中游離氨基酸含量6%—9%，是普通綠茶的3至6倍。
究其葉片白化的主因，安吉縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長(zhǎng)劉斌說(shuō)，這是葉綠體膜結(jié)構(gòu)發(fā)育遭遇障礙，色素蛋白復(fù)合體消失，葉綠素合成受到阻滯，葉綠體退經(jīng)解體。而伴隨葉綠體結(jié)構(gòu)的異常變化，出現(xiàn)蛋白水解酶活性升高，導(dǎo)致可溶性蛋白含量降低，游離氨基酸含量升高，這一研究成果曾獲“浙江省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)”。
有果必有因，安吉白茶研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)葉海珍說(shuō)，地處浙北的安吉是一個(gè)山區(qū)縣，天目山和龍王山將安吉團(tuán)拱成一個(gè)“畚箕狀”的盆地。沿畚箕口扶搖而上的氣流在爬坡過(guò)程中往往遇冷凝霜，如此，便賦予了安吉獨(dú)特的小氣候：無(wú)霜期短，冬季低溫時(shí)間長(zhǎng)，山區(qū)絕對(duì)低溫一般在10攝氏度以下，空氣相對(duì)濕度達(dá)84%，直射的藍(lán)紫光較少。這種獨(dú)特的氣候，不但有利於植物中氨基酸等氮化合物的形成和積累，還形成了植物獨(dú)有的返白過(guò)程和物質(zhì)代謝的遺傳特性。
不僅如此，造物主對(duì)這里的土壤也特別垂青：無(wú)論是山坡還是洼地，土壤中均富含植物生長(zhǎng)所需的鉀、鎂等微量元素。
兩種因素疊加，安吉白茶就有了汁液豐沛、香味濃郁、清幽沁心的獨(dú)特風(fēng)味。2022年11月29日晚，從摩洛哥拉巴特傳來(lái)喜訊，安吉白茶等中國(guó)多地茶制作技藝參與申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功，成為我國(guó)第43個(gè)列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的項(xiàng)目。
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