如何讓普洱茶的偽大師一秒現(xiàn)原形？

殺青是普洱茶工藝?yán)锩孀钚畹牟糠?。不僅和茶山逸聞、品飲感受、廠牌包裝知識(shí)不一樣，不是誰(shuí)都能談的；而且和其他工藝的細(xì)節(jié)也不一樣，一兩句話是無(wú)法說(shuō)清楚的，換句話說(shuō)，這是一個(gè)門(mén)檻很高的話題。

為什么說(shuō)能讓偽大師一秒現(xiàn)原形呢？因?yàn)殛P(guān)于殺青，書(shū)本上、互聯(lián)網(wǎng)上你所能獲得的知識(shí)都是有很大缺陷的，即便你是個(gè)信息查找的絕頂高手也沒(méi)意義，如果沒(méi)有長(zhǎng)期實(shí)踐，只靠道聽(tīng)途說(shuō)，你一談就露怯了。

你一說(shuō)，一定要?dú)⒌妮p一點(diǎn)，要不然后期不轉(zhuǎn)化了，這話粗聽(tīng)似乎沒(méi)毛病，如果追問(wèn)一句什么是輕，什么是重？這個(gè)就不簡(jiǎn)單了。在這個(gè)地方?jīng)]有含糊，能說(shuō)清的人很少很少，隨便拉來(lái)一個(gè)大師，一招就趴下了。

是鍋溫？還是時(shí)間？這些都是表象。不同的鍋灶，不同的投茶量，不同的手法，不同的季節(jié)，不同的萎調(diào)時(shí)間，還有入鍋出鍋的火溫控制。輕重是程度判斷，但是過(guò)程不同，其實(shí)是不同的。殺青涉及到的東西很多，不是一句輕重那么簡(jiǎn)單。

看完這篇文章，你不可能馬上成為殺青高手，但是對(duì)于識(shí)別偽大師來(lái)說(shuō)，足夠了。

世界如此喧囂，真相何其稀少，真正關(guān)心真相的人沒(méi)那么多。大多不過(guò)是賺個(gè)流量，賣(mài)點(diǎn)東西，老百姓也就是湊個(gè)熱鬧而已。至于誤導(dǎo)啊，割韭菜啊，哪個(gè)行業(yè)不這樣，沒(méi)必要太較真。

我看網(wǎng)上短視頻談普洱茶，那些驢唇不對(duì)馬嘴的，還有很多人認(rèn)真學(xué)習(xí)，點(diǎn)頭稱(chēng)是。這個(gè)看破不說(shuō)破，這也都是他們之間的緣分，別壞了別人的緣分。

就像之前很多文章，其實(shí)如果有真正關(guān)心真相的人，看了自然就明白了，沒(méi)必要去大肆鼓吹博個(gè)眼球。從我的角度，在這個(gè)公眾號(hào)，我還是需要說(shuō)點(diǎn)有價(jià)值的東西。

技術(shù)細(xì)節(jié)不會(huì)多說(shuō)，費(fèi)力不討好那屬于缺心眼。但是殺青這件事的底層邏輯會(huì)把它說(shuō)清楚，有悟性的人一看就懂了。有些技術(shù)細(xì)節(jié)我也仍在探索中，如果既有悟性，又勤于實(shí)踐，你完全可能做的比我更好，我替你高興。

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|兩種常見(jiàn)說(shuō)法

關(guān)于殺青，目前可見(jiàn)的有兩種思路，一種是低溫長(zhǎng)時(shí)炒，一種是高溫短時(shí)炒。

所有的大師基本上也就是這兩個(gè)說(shuō)法。為什么，因?yàn)閺膫鞑サ慕嵌龋髱熜枰獦?shù)立鮮明的觀點(diǎn)才鎮(zhèn)得住小白。

為什么只是這兩種，很簡(jiǎn)單，高溫長(zhǎng)時(shí)炒就炒糊了，低溫短時(shí)就炒不熟。大師也不能表現(xiàn)成為白癡。

但是這兩種其實(shí)都沒(méi)理解殺青的本質(zhì)。

幾年前主流的說(shuō)法認(rèn)為殺青的關(guān)鍵在于葉溫，有一種說(shuō)法，要保留酶活性，殺青時(shí)葉溫不能高于65度。如果真正殺青你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，要是葉溫一直控制在65度以下是很難的，那樣勢(shì)必要控制鍋溫，而且在這種葉溫下，要達(dá)到殺青的目的，就需要很長(zhǎng)的時(shí)間，這樣必然就會(huì)延長(zhǎng)殺青時(shí)間。

后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)這種工藝做出來(lái)的茶，其實(shí)轉(zhuǎn)化效果并不好，嚴(yán)重的有綠茶化的傾向，即使不嚴(yán)重的，口感滋味也死氣沉沉，雖然新茶好像比較適口，但后期轉(zhuǎn)化都有一定問(wèn)題。

有的人就開(kāi)始回溯傳統(tǒng)的工藝，提出應(yīng)該高溫短時(shí)炒。人們翻過(guò)去的一些資料，過(guò)去對(duì)普洱茶工藝的描述中殺青時(shí)間往往都是十分鐘以?xún)?nèi)。

但是這個(gè)其實(shí)還是指的大廠滾筒殺的時(shí)間，這點(diǎn)非常重要，前面講萎調(diào)的時(shí)候有講過(guò)，普洱茶很多所謂傳統(tǒng)工藝的參數(shù)，反而是滾筒的參數(shù)，而不是手工的參數(shù)，你要是往手工上套就出問(wèn)題了。

如果是手工殺青，你想在十分鐘內(nèi)殺熟大葉種古樹(shù)，鍋溫就要非常高，至少要350度以上，而且也會(huì)很難控制。

如果我們走訪茶山的老人家，會(huì)發(fā)現(xiàn)過(guò)去手工都是小鍋炒，鍋溫上不了那么高，反而更接近低溫長(zhǎng)時(shí)炒。（小鍋和大鍋有一定差異，不能完全類(lèi)別）

而且，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)測(cè)試，高溫短時(shí)殺青出來(lái)的茶，轉(zhuǎn)化效果也并不好。香氣層次不夠，滋味相對(duì)比較單一，古樹(shù)的特質(zhì)體現(xiàn)的不明顯。

上面這些玩法我們都試過(guò)，甚至用頂級(jí)的原料試過(guò)，可以說(shuō)轉(zhuǎn)化的效果都不行，后來(lái)我們才明白，這些都不是殺青的關(guān)鍵。

|殺青的悖論

殺青的目的是什么？教科書(shū)上的標(biāo)準(zhǔn)答案是：徹底破壞鮮葉中的酶的活性。為什么要破壞酶的活性，因?yàn)橐乐苟喾宇?lèi)化合物的酶促氧化。

但是對(duì)于普洱茶，這件事沒(méi)那么簡(jiǎn)單。普洱茶希望保存一部分酶的活性。盡管普洱茶轉(zhuǎn)化的機(jī)制現(xiàn)在沒(méi)搞清楚（微生物發(fā)酵那都是胡扯的，不用理會(huì)），但是有一點(diǎn)是肯定的，從湯色逐漸變深可以看出來(lái)，后面的確發(fā)生了類(lèi)似多酚氧化的過(guò)程，只不過(guò)這個(gè)過(guò)程很緩慢，還伴隨著其他一些反應(yīng)，具體怎么回事現(xiàn)在還沒(méi)完全搞清楚。

這樣來(lái)說(shuō)，普洱茶的殺青就形成了一個(gè)悖論，既要破壞酶的活性，又要保存酶的活性，既希望多酚不要馬上氧化，又希望之后能慢慢氧化。這正是普洱茶美妙的地方。

玩的最高級(jí)的東西往往都是悖論，都蘊(yùn)含著否定自己的能量，這種陰陽(yáng)制衡的張力會(huì)帶來(lái)很玄妙的感受。普洱茶不僅工藝上如此，藏養(yǎng)上如此，品鑒上也如此，普洱茶工藝并不復(fù)雜，但卻能站在茶之巔峰，根源就在這里。

如果明白了這一點(diǎn)，就很容易理解，單從殺青來(lái)說(shuō)，普洱茶肯定不是綠茶。綠茶不存在這種悖論。

|殺青究竟在干什么

我們回過(guò)頭來(lái)看，殺青究竟是在干什么。

有的人會(huì)說(shuō)，剛才不是說(shuō)了，殺青就是殺死多酚氧化酶嗎？其實(shí)不對(duì)，殺死多酚氧化酶只是這個(gè)過(guò)程的副產(chǎn)品，并不是殺青的本質(zhì)。

或者說(shuō)，殺死（絕大部分）多酚氧化酶，茶葉散失一部分的水分，這只是最終結(jié)果，你是通過(guò)什么樣的過(guò)程達(dá)到這個(gè)結(jié)果，中間經(jīng)歷了怎樣的變化，這才是關(guān)鍵！

如果只是殺死多酚氧化酶，那烘一下就可以了，沒(méi)有必要?dú)⑶?。殺青也有不同的殺法，蒸青、炒青、煮青（撈青）等等，各不相同，同樣是炒青，那鍋溫投茶量手法都不一樣，可?jiàn)殺青不僅僅是殺死酶這么簡(jiǎn)單。

從綠茶的角度，殺青還要完成幾個(gè)工作：一個(gè)是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香。這個(gè)從化學(xué)上說(shuō)，就是低沸點(diǎn)的不好聞的香氣物質(zhì)揮發(fā)出去，高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)就凸顯出來(lái)。這一點(diǎn)，其實(shí)普洱茶和綠茶是類(lèi)似的，是殺青必須要完成的一個(gè)工作。從這個(gè)角度，炒青的確有其不可替代的優(yōu)勢(shì)。

再一個(gè)是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。最后就是蒸發(fā)部分水分，增加韌性，便于揉捻成型。

這個(gè)過(guò)程對(duì)普洱茶來(lái)說(shuō)，意味著什么呢？是不是像有的人說(shuō)的，只要盡量殺得輕一點(diǎn)，保留酶多一點(diǎn)，后期轉(zhuǎn)化就會(huì)好呢？當(dāng)然不是，因?yàn)檫@種觀點(diǎn)，忽略了殺青過(guò)程中葉子的內(nèi)在變化。

同樣原料，合理范圍內(nèi)不同殺青方法新茶風(fēng)味測(cè)試，是我們選定工藝前的基礎(chǔ)工作。

|筑基存真

多年之前，我在講普洱茶轉(zhuǎn)化的時(shí)候，提出了一個(gè)概念“筑基存真”。是什么意思呢？

這個(gè)詞是道家的術(shù)語(yǔ)，一個(gè)人修行要想日有進(jìn)境，需要滿(mǎn)足兩個(gè)條件，一個(gè)要保存先天的真性，一個(gè)要為后來(lái)打下基礎(chǔ)，這兩點(diǎn)都是不可缺少的。如果這兩點(diǎn)做好了，那甚至可以不需要勤苦修煉，平常生活之中自然就會(huì)不斷升級(jí)。這其實(shí)正是茶的藏養(yǎng)所追求的境界。

我們不說(shuō)道家，這個(gè)可能有的人不熟悉，我們只說(shuō)培養(yǎng)一個(gè)人。如果一個(gè)人只是天資出眾，但是缺少后天的歷練，這樣是沒(méi)法成材的；而如果雖然歷練很多，但是很早就變得很油滑，沒(méi)有赤子之心，見(jiàn)解逐漸封閉，那經(jīng)歷越多不過(guò)就是變成了老油條，成不了真正的大才。

茶的轉(zhuǎn)化，就像人的修行一樣。最好的狀態(tài)是什么？打下好的基礎(chǔ)的同時(shí)保存那份真性，這樣藏養(yǎng)就會(huì)進(jìn)入一個(gè)自動(dòng)日夜提升的軌道，我們看真正科學(xué)藏養(yǎng)的茶，那真是一年一個(gè)變化，甚至一個(gè)月一個(gè)變化。

很多人說(shuō)，普洱茶越陳越香是傳說(shuō)，包括很多做茶人都在否定這一點(diǎn)。我可以負(fù)責(zé)任的說(shuō)，如果工藝正確，科學(xué)藏養(yǎng)，我沒(méi)遇到過(guò)越存越差的情況，只會(huì)越來(lái)越提升。包括很多人說(shuō)的，某某地方的茶不耐存，某某山頭只能喝新茶，不存在的，都是提升的過(guò)程，沒(méi)有下降的過(guò)程。

如果不是，很簡(jiǎn)單，要么工藝出了問(wèn)題，要么藏養(yǎng)出了問(wèn)題?，F(xiàn)在藏養(yǎng)的問(wèn)題更普遍一些，存在普遍性的誤區(qū)；工藝則是良莠不齊，合格的工藝還是不難見(jiàn)到，但是很有可能被藏養(yǎng)耽誤了，我們看不到藏養(yǎng)后風(fēng)味綻放的結(jié)果。

|再看兩種大師觀點(diǎn)

如果我們明白了這個(gè)指導(dǎo)思想，就會(huì)明白，之前說(shuō)過(guò)兩種大師觀點(diǎn)，在見(jiàn)地上有什么誤區(qū)。

低溫長(zhǎng)時(shí)殺青，目的是為了降低鍋溫，存留更多的多酚氧化酶。但是實(shí)際上，如果你把溫度控制過(guò)低，比如葉溫只有55度，反而會(huì)加強(qiáng)多酚氧化酶的活性，這是為什么有些溫度過(guò)低的殺青會(huì)出現(xiàn)葉片發(fā)黃甚至紅邊紅梗的原因。

而殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)帶來(lái)香氣物質(zhì)的流失和內(nèi)在物質(zhì)的變性，這些都是對(duì)后期轉(zhuǎn)化不利的。從風(fēng)味上來(lái)說(shuō)，這種茶有點(diǎn)死氣沉沉，比較僵化。

反過(guò)來(lái)說(shuō)，高溫短時(shí)殺青的問(wèn)題則在于：酶的活性失活的太早，殺青過(guò)程中很多內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化還沒(méi)充分完成。

我們知道葉溫升至80度，經(jīng)過(guò)短暫時(shí)間，酶蛋白幾乎完全變性，這樣殺青殺死氧化酶的結(jié)果已經(jīng)出來(lái)了，但是很多其他的過(guò)程并沒(méi)有完成，甚至沒(méi)有充分展開(kāi)。

這種茶在短期內(nèi)香氣表現(xiàn)尚可，但是懂行的人能分辨這種炒青之香和古樹(shù)茶自身轉(zhuǎn)化的豐富之香是不同的?？傮w來(lái)說(shuō)，這種風(fēng)味的層次出不來(lái)，比較單調(diào)，缺乏明顯的山場(chǎng)和品種特征。中短存期復(fù)雜的花果香表現(xiàn)很弱，只有到二三十年以上，木質(zhì)香轉(zhuǎn)化期才可能有所發(fā)揮，不過(guò)有待驗(yàn)證。

這也再一次證明了，過(guò)去大廠的經(jīng)驗(yàn)，無(wú)論工藝還是藏養(yǎng)，對(duì)于高端古樹(shù)，尤其是中短存期適飲的古樹(shù)，其實(shí)是不適合的。

|殺青之密

那究竟怎樣的殺青才是合理的？這個(gè)非常復(fù)雜，比如單說(shuō)鍋溫，鍋的不同位置是不一樣的，投鮮葉過(guò)后和之前不一樣，投鮮葉量大量少也不一樣，春秋鮮葉含水率不一樣鍋溫也要做調(diào)整。真正準(zhǔn)確的還是看茶做茶，沒(méi)辦法，高端的手工茶就是這個(gè)特點(diǎn)。

我們只能給出一個(gè)大致的范圍，在這個(gè)范圍內(nèi)，茶人看茶做茶，其實(shí)仍然有很大的發(fā)揮空間。怎樣做會(huì)讓后期香氣層次更豐富，怎樣做會(huì)讓口感爆發(fā)力更強(qiáng)，怎樣做會(huì)讓湯質(zhì)更厚，這些其實(shí)不僅看原料，也看做茶人的工藝，事在人為。

殺青鍋的不同位置溫度差異很大，一般說(shuō)的鍋溫是最高值或鍋心位置的溫度。

從對(duì)前面兩種主流觀點(diǎn)的分析來(lái)看，高溫短時(shí)殺青存在明顯缺陷，古樹(shù)的特質(zhì)和優(yōu)勢(shì)發(fā)揮不出來(lái)，很多轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)物質(zhì)沒(méi)有充分形成，適合中低端茶制好后一兩年喝，或者二三十年以上喝（有待驗(yàn)證）。真正古樹(shù)最精彩的部分五年到十幾年這個(gè)區(qū)間，古樹(shù)的特點(diǎn)無(wú)法充分發(fā)揮出來(lái)。

而低溫長(zhǎng)時(shí)殺青也必須有所限度，雖然出于保留茶活性的目的，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，結(jié)果茶的活性反而喪失了，后期轉(zhuǎn)化的空間被大大壓縮了。而如果溫度低而時(shí)間不足，勉強(qiáng)完成殺青，雖然剛開(kāi)始比較適口，但殺青過(guò)程中一些關(guān)鍵物質(zhì)的形成并沒(méi)有完成，后期轉(zhuǎn)化的效果也并不好。

一般來(lái)說(shuō)，根據(jù)原料的差異，手工殺青時(shí)間應(yīng)該在十幾分鐘到半小時(shí)左右，在這個(gè)范圍內(nèi)，可以根據(jù)個(gè)人對(duì)茶的理解，以及想要達(dá)到的目的，來(lái)形成不同的風(fēng)格，這里面做到什么程度看個(gè)人的見(jiàn)地和功力。而如果超出這個(gè)范圍，走兩個(gè)極端，是很難完成“筑基存真”的殺青目的的。

具體內(nèi)容就不在這里展開(kāi)了，將來(lái)會(huì)在書(shū)里和大家分享

最重要的，我們?cè)诓僮鲿r(shí)，不能用兩種大師觀點(diǎn)中的單向線性思維，而是要有陰陽(yáng)和諧的思維，記住“筑基存真”的要訣，在悖論中體悟，在實(shí)踐中提升，才能逐漸接近茶的真諦。

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